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· A C e IT e S eSP e CIA le S ·

cuencia se oxidan relativamente rápido tarse si la exclusión del aceite de palma soluciones para satisfacer sus requisitos
en el proceso de fritura. A causa de la es realmente absolutamente viable o individuales.
oxidación, aparecen aldehídos y otros necesaria. Las grasas como el aceite de
productos de descomposición, algunos coco y la manteca de cacao, que pue-
de los cuales también pueden ser consi- den tener una percepción de ventaja por Nils Hinrichsen es Gerente de I&D
derados perjudiciales para la salud [4]. sobre el aceite de palma con respecto a para aceites y grasas comestibles en
El uso de aceites líquidos que contienen la salud, tienen niveles similares o inclu- ADM Research GmbH, Hamburgo,
un nivel elevado de ácido oleico es más so más elevados de ácidos grasos satu- Alemania. Puede ser contactado en:
adecuado para reemplazar el aceite de rados. Además, el aceite de palma sos- Nils.Hinrichsen@adm.com.
palma en las aplicaciones para fritura. tenible ya se encuentra comercialmente
El aceite de girasol alto oleico y el acei- disponible y se están haciendo esfuerzos El presente artículo fue publicado origi-
te de colza alto oleico serían dos buenas para mejorar su sustentabilidad. Con téc- nalmente en Lipid Technology (Hinrich-
soluciones ya que cuentan con niveles nicas de refinación más eficientes será sen, N., Lipid Technol. 28: 65–67, 2016,
elevados de ácidos grasos monoinsa- posible producir aceite de palma y frac- http://dx.doi.org/10.1002/lite.201600018)
turados y un índice de estabilidad del ciones de aceite de palma, con menores y ha sido modificado y vuelto a publi-
método Rancimat levemente inferior al niveles de 3-MCPD y ésteres de glicidol. car bajo los términos de Creative Com-
del aceite de palma o la oleina de palma, Ciertamente, dicha atenuación incurrirá mons, http://creativecommons.org/
por sus niveles elevados de ácido oleico en costos adicionales, pero las alternati- licenses/by/4.0/.
y sus menores niveles de ácido linoleico vas libres de aceite de palma, en especial
y ácido linolénico. las basadas en grasas exóticas, tendrán
costos incluso superiores. · Referencias
· 3-MCPD y ésteres de glicidol La buena noticia es que existen tecnolo- 1. Bendsen, N.T., R. Christensen, E.M. Bartels, and
gías para la producción de alternativas A. Astrup, Eur. J. Clin. Nutr. 65: 773–783, 2011.
EL 3-MCPD y los ésteres de glicidol son libres de aceite de palma para prácti- 2. Hrncirik, K. and G. van Duijn, Eur. J. Lip. Sci.
contaminantes que se forman durante camente todos los tipos de productos, and Technol. 113: 374–379, 2011.
3. Frankel, E.N., Lipid Oxidation (2014) Elsevier,
el proceso de refinación, especialmen- pero los aceites de palma sustentables
Amsterdam, The Netherlands.
te durante el paso de la desodorización. con atenuación de los 3-MCPD y éste-
4. Guillén, M.D. and E. Goicoechea, Crit. Rev.
Varios investigadores demostraron que res de glicidol también están cada vez Food Sci. Nutr. 48: 119–136, 2008.
en el aceite de palma procesado tradi- más disponibles. Por lo tanto, los clien- 5. Franke, K., U. S jowski, G. Fleck, and F. Pudel,
cionalmente, los niveles de 3-MCPD y tes tendrán la posibilidad de elegir las Food Sci. and Technol. 42: 1751–1754, 2009 n
ésteres de glicidol son significativamen-
te mayores que en una gran cantidad de Figura 3 - La estabilidad del método Rancimat a 120 ºC de distintos aceites y grasas. Las grasas con
mayores niveles de ácidos grasos saturados (aceite de palma/oleina de palma) y con niveles elevados
otros aceites/grasas comestibles [2, 5]. de ácido oleico (aceite de girasol alto oleico [HOSO]/aceite de colza alto oleico [HORO]) muestran
No obstante, dichos contaminantes no se valores considerablemente más elevados que los aceites de girasol y colza, que poseen niveles
elevados de ácidos grasos con dos o más enlaces dobles.
limitan sólo a la palma. También se pro-
ducen cantidades de 3-MCPD y ésteres
de glicidol en el proceso de refinación
de casi la mayoría de los otros aceites
y grasas, aunque a niveles generalmen-
te inferiores, por otra parte, los niveles
de 3-MCPD y ésteres de glicidol en el
aceite de palma pueden ser parcialmen-
te atenuados aplicando pasos de proceso
recientemente desarrollados.

Como ejemplificamos más arriba, es
posible reemplazar el aceite de palma
con aceites líquidos, mezclas con grasas
exóticas, o mezclas con aceites líquidos
totalmente hidrogenados. Dichas susti-
tuciones presentarán algunos desafíos
tecnológicos, pero los mismos no son
infranqueables. Aun así, hay que pregun-

434 A&G 108 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 430-434 • (2017)