Page 163

Ensayos acelerados sobre la vida útil de los aceites de oliva extra virgen usando el método Oxitest

temperatura constante de 90 ºC y a una
presión de oxígeno de 600 kPa, con tres
• El Oxitest de VELP Scientifica es un instrumento analítico que se puede utilizar repeticiones para cada muestra.
para analizar la oxidación de la grasa en muestras enteras.
• El método Oxitest se utilizó para analizar la estabilidad oxidativa de los aceites Las 3 muestras diferían con respecto al
de oliva extra virgen provenientes de dos regiones de Italia. año y al método de cultivo de las oli-
• Se observó una fuerte correlación entre la cantidad total de polifenoles y la vas. La primera muestra (PFI 2013 C)
estabilidad oxidativa, a pesar de las diferencias en el método de cultivo y el se obtuvo en el año 2013, a partir de un
cultivo tradicional. La segunda muestra
origen geográfico. (PFI 2014 C) también se obtuvo a par-
tir de un cultivo tradicional, pero al año
siguiente (2014). La tercera muestra
dentro de ambas cámaras se ubica entre importante de la dieta mediterránea y se (PFI 2014 E) también se obtuvo en el
0-8 bar (Figura 1). Luego se configura encuentra ampliamente reconocido por año 2014, a partir de un cultivo expe-
la temperatura al nivel deseado (desde sus beneficios positivos para la salud. rimental en donde se utilizaron tecno-
temperatura ambiente hasta 110 ºC). El logías de alta eficiencia y bajo impacto
Oxitest mide el cambio de la presión La oxidación lipídica es el principal ambiental.
absoluta dentro de las dos cámaras y proceso de degradación que afecta la
monitorea la absorción de oxígeno de vida útil y compromete las caracterís- Cuando se compararon los tres valores
los componentes activos en las mues- ticas organolépticas y nutricionales de del PI de los tres aceites investigados,
tras, generando automáticamente un los aceites, las grasas y los alimentos el aceite del cultivo tradicional del año
valor expresado en tiempo, conocido que las contienen (Tura et al., 2007). El 2013 exhibió una mayor estabilidad
como período de inducción (PI). Cuan- aceite de oliva exhibe una mayor estabi- oxidativa que el aceite cultivado tra-
to más prologando el PI, mayor será la lidad oxidativa que el resto de los acei- dicionalmente en 2014, y esto posible-
resistencia de la muestra a la oxidación tes vegetales debido a su bajo contenido mente se deba a parámetros climáticos.
a lo largo de su ciclo de vida. de grasas insaturadas (Martínez et al., Sin embargo, la muestra obtenida a
2014). Los aceites de oliva extra virgen partir del cultivo experimental en 2014
Durante los últimos años, los ensayos son particularmente resistentes a la oxi- era considerablemente más estable, con
sobre la vida útil de los aceites vegeta- dación por la elevada calidad de la mate- un valor del PI de 10 horas más que la
les han recibido considerable atención, ria prima y el método de extracción más muestra obtenida del cultivo tradicio-
y varios científicos han comenzado a delicado. De hecho, los aceites de oliva nal de ese mismo año, indicando que
investigar de qué manera responden los extra virgen exhiben un mayor porcen- las técnicas de cultivo experimental
aceites vegetales a los ensayos de oxi- taje de antioxidantes naturales, particu- tuvieron un efecto positivo sobre la
dación. El aceite de oliva extra virgen larmente de polifenoles y α-tocoferoles estabilidad oxidativa del aceite de oliva
se ha vuelto un tema de investigación (Favati et al., 2013). extra virgen.
crecientemente popular, ya que este
aceite en particular es un componente Científicos de la Universidad de Basili- La estabilidad oxidativa de los tres
cata (Potenza, Italia), la Universidad de aceites del proyecto Eufolia Mediterrá-
Figura 1- Carga de muestras en las cámaras Verona, y de VELP Scientifica (Usmate, nea fue comparada con la estabilidad
del Oxitest.
Italia) han conducido ensayos de estabi- oxidativa de los aceites provenientes
lidad para el aceite de oliva extra virgen de la región de Basilicata, incluyendo
como parte del proyecto Eufolia Medi- los dos aceites de la misma variedad
terránea, buscando evaluar el comporta- (Ogliarola del Bradano), un aceite de la
miento bajo una condición de estrés oxi- variedad Leccino, y otro de la variedad
dativo de los aceites extra virgen prove- Coratina. Entre las muestras evaluadas,
nientes del cultivo tradicional y expe- las de la variedad Leccino presentaron
rimental de las olivas. Se obtuvieron 3 el menor valor del PI (19,5 horas), y las
muestras del cultivar Ogliarola del Bra- de la variedad Coratina el más elevado
dano de un mismo campo de cultivo en (62 horas).
la región de Basilicata en la zona sur de
Italia. Las 3 muestras fueron extraídas Además, también se analizó la estabi-
en la misma instalación bajo las mismas lidad oxidativa de los cinco aceites de
condiciones operativas. Los ensayos de oliva extra virgen con DOP (Denomina-
estabilidad oxidativa se realizaron a una ción de Origen Protegida) de la zona del

A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 316-318 • (2017) 317