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· INV e STIG a CIÓN y de S a RR ollo ·

Ensayos acelerados sobre la vida útil de

los aceites de oliva extra virgen usando

el método Oxitest

AUTORES: MARISA C. CARUSO , FERNANDA GALGANO , TERESA SCARPA , PAOLA ORNAGHI , y FABIO FAVATI 3
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1 Facultad de Ciencias Agrícolas, Forestales, Alimentarias y Ambientales (SAFE), de la Universidad de Basilicata (Potenza, Italia)
2 Departamento Analítico de VELP Scientifica (Usmate, Italia)
3 Departamento de Biotecnología de la Universidad de Verona (Verona, Italia).
Material extraído de la edición de Enero 2017 de INFORM, Vol. 28 (1) y publicado bajo expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

En la industria alimenticia, es muy importante determinar la In the food industry, it is very important to determine the
vida útil de las materias primas y los alimentos procesados shelf life of raw materials and processed foods as quickly
lo más rápidamente posible. El método Oxitest es una técni- as possible. The Oxitest method is a rapid analytical
ca analítica rápida que se utiliza para analizar la oxidación de technique used to examine fat oxidation. The method’s key
las grasas. La principal ventaja del método es que los resulta- advantage is that results are obtained by analyzing whole
dos se obtienen analizando las muestras enteras, mientras que samples, whereas other techniques require the fat content
otras técnicas requieren la extracción del contenido de gra- to be extracted before oxidation tests are performed.
sas antes de realizar los ensayos de oxidación. Gracias a los The Oxitest method has been recognized as an AOCS
esfuerzos de VELP Scientifica por desarrollar un instrumento International Standard Procedure (Cd 12c-16) thanks to
y un método en colaboración con universidades y centros de VELP Scientifica’s efforts to develop the instrument and
investigación, el método Oxitest ha sido reconocido como un method in collaboratioon with universities and research
Procedimiento Estándar Internacional de la AOCS (Cd 12c- centers. The new method is in the Official Methods and
16). El método nuevo se encuentra en la 7ma. edición de los Recommended Practices of the AOCS, 7th Edition, and can
Métodos Oficiales y Prácticas Recomendadas de AOCS, y se be preordered at https://www. aocs.org/store/shop-aocs/
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Palabras claves / Key words

Oxidación lipídica; aceites de oliva extra virgen; método Lipid oxidation; extra virgin olive oils; oxitest method.
oxitest.

La oxidación lipídica se encuentra tos. Se han realizado estudios sistemáti- oxidativo, para poder evaluar su resis-
influenciada por una variedad de fac- cos sobre estos factores para mejorar la tencia a la oxidación en un período corto
tores entre los cuales se encuentran estabilidad oxidativa de los alimentos de tiempo (Comandini et al., 2009).
la luz, el calor, la composición de áci- (Comandini et al., 2009). La oxidación
dos grasos y el grado de saturación, la lipídica es un proceso lento que podría El instrumento se compone de dos
forma y concentración del oxígeno y demorar días o meses, dependiendo de cámaras de titanio termostatizadas y
la presencia de componentes menores la muestra. El reactor Oxitest somete a herméticamente selladas en donde se
como antioxidantes, metales y pigmen- las muestras a un ambiente de alto estrés purga el oxígeno hasta que la presión

316 A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 316-318 • (2017)