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Actualización de los aspectos técnicos relacionados con la desodorización de los aceites y grasas comestibles

fue introducido en el año 1900 por la refinado, y una mejor valorización de Para los procesos de desodorización por
empresa Southern Cotton Oil Company. los sub-productos obtenidos). Recien- batch o de flujo cruzado, el efecto de la
El proceso no fue patentado y se man- temente, la creciente atención sobre la desorción se describe con la siguiente
tuvo en secreto durante un tiempo pero calidad (nutricional) de los aceites y las ecuación matemática:
posiblemente haya sido el primer proce- grasas alimentarias ha tenido un impac-
so de desodorización bajo vacío de los to sobre las condiciones del proceso de
P V P t
EE.UU. Por muchas décadas, la cali- desodorización. S = t .1n a + ( ) 0
-1 .(V - V ) [1]
dad del aceite desodorizado aplicando E. P V 0 E.P i 0 a
0
i
el método Wesson fue el estándar para
la producción de aceites comestibles a 2. Principio de la desodorización
nivel mundial (1). En donde, S = total de moles de vapor o
En la actualidad, la desodorización es cualquier otro agente de desorción por
Con el paso de los años, la desodori- un proceso de desorción en el cual una mol de aceite (para expresar la cantidad
zación gradualmente evolucionó desde cantidad determinada de un agente de de vapor como porcentaje del aceite, el
un proceso “simple” para eliminar los desorción (por lo general vapor) pasa a factor S debe multiplicarse por un fac-
sabores desagradables a una operación través del aceite caliente a baja presión tor de 2); P = presión total de la fase
t
0
unitaria crucial con gran impacto sobre durante un período de tiempo dado. gaseosa = presión del sistema; P = pre-
i
la calidad del aceite refinado. En la refi- Por lo tanto, principalmente se trata de sión de vapor de un ácido graso i deter-
nación del aceite comestible actual, la un proceso físico en donde se elimi- minado; E = eficiencia de evaporación;
desodorización también es un proceso nan varios componentes volátiles. Sin V = cantidad inicial del componente
a
(en el caso de la refinación física) en el embargo, como generalmente se reali- volátil en el aceite (moles); V = canti-
0
cual los ácidos grasos libres (es decir za a temperatura elevada (>200 °C), es dad final del componente volátil en el
los no esterificados) y los contami- posible que también se produzcan algu- aceite (moles).
nantes volátiles son removidos, mien- nos efectos químicos y térmicos.
tras que los pigmentos que le otorgan Otras ecuaciones similares han sido
color indeseable son degradados por elaboradas para analizar el proceso de
termo-blanqueo. Desorción por vacío de los componen- desodorización en contra-corriente [4].
tes volátiles
Aunque el principio del proceso no ha De la ecuación (1) se puede concluir
cambiado mucho desde su primera apli- Los aspectos teóricos de la desorción que la cantidad de vapor de arrastre
cación, la tecnología de desodorización por vacío han sido descritos extensa- requerida para la desorción de un com-
en sí misma, se ha optimizado de mane- mente por numerosos autores [3-5]. ponente volátil determinado (por ejem-
ra significativa. Es así que dicha meto- La desorción de un componente volá- plo, los ácidos grasos libres) es:
dología ha evolucionado de manera til determinado del aceite se determina
continua con la finalidad de satisfacer por su volatilidad intrínseca (curva de • Directamente proporcional a la pre-
la necesidad de un procesamiento cada presión de vapor) y las condiciones de sión absoluta en el desodorizador;
vez más eficiente (menores costos de desodorización aplicadas (temperatura, • Inversamente proporcional a la pre-
operación, mayor rendimiento de aceite presión y cantidad de vapor de arrastre). sión de vapor del componente volátil;
• Inversamente proporcional a la efi-
Tabla 1. Primeros desarrollos del proceso de desodorización del aceite comestible (Europa y EE.UU.) [1] ciencia de vaporización general E.

Figura 1 - Desodorizador tipo batch que operaba
inventor país año desarrollo bajo vacío, diseñado por Bataille en Francia año
Rocca Francia 1900 Desodorizador continuo a presión atmosférica. 1914 (Fuente: (1)).
Bataille Francia 1914 Desodorizador tipo Batch operando bajo vacío y con sobrecalenta
miento del vapor de arrastre.
Gensecke y Brucke Alemania 1916 Primer desodorizador Lurgi, similar al desodorizador Bataille, pero
con dos tanques y una construcción con deflector interno para un
mejor contacto aceite/vapor.
De Bruyn Bélgica 1900 Desodorizador continuo de columna, operando a contracorriente y
presión atmosférica. Columna rellena con placas filtrantes.
Eckstein EE.UU. 1891 Desodorizador tipo Batch de gran volumen (5-15 toneladas
métricas) operando a presión atmosférica pero sin
sobrecalentamiento del vapor.
Wesson EE.UU. 1900 Primer desodorizador en los EE.UU. que operaba bajo vacío
(nunca patentado).

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 550-559 • (2016) 551