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· r e FINACIÓN de A C e IT e S Ve G e T A le S ·

A partir del factor (ln V /V ), también es dores industriales generalmente tienen los productos de degradación térmica
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posible concluir que: una eficiencia de vaporización de 0,3- (ácidos grasos trans, triglicéridos poli-
0,7, dependiendo de su diseño (geome- méricos, y ésteres de glicidilo) que se
• Resulta imposible eliminar todos los tría de la inyección de vapor, profun- pueden formar durante la desodoriza-
componentes volátiles durante la des- didad de la capa de aceite, eliminación ción. Además, existe la necesidad impe-
odorización; del reflujo, etc.). riosa de preservar la máxima retención
• Partir por la mitad la concentración de posible de los componentes naturales
un componente volátil determinado del aceite.
requiere la misma cantidad de vapor Efectos térmicos
de arrastre, independientemente de su
concentración absoluta. Otro objetivo de la desodorización es Desodorización efectiva: combinación
la destrucción térmica de los precurso- de la desorción y el efecto térmico.
Los aceites comestibles contienen varios res del sabor y los pigmentos de color
componentes, y cada uno tiene una sensibles al calor. Este último efecto La desodorización perfecta es un proce-
volatilidad específica (Figura 2). Con la se denomina termo-blanqueo, y es más so complejo que incluye la remoción de
refinación física principalmente se eli- pronunciado durante la desodorización/ los sabores desagradables presentes en
minan los ácidos grasos libres (AGL). refinación con vapor del aceite de pal- el aceite blanqueado como también los
Además de los AGL, otros componentes ma, en donde se busca la descomposi- formados durante la degradación térmi-
volátiles, ya sean valiosos (tocoferoles, ción térmica de los carotenos. La degra- ca de los precursores del sabor de mayor
esteroles, y otros) o indeseados (sabores dación térmica del caroteno es muy len- peso molecular. La remoción del primer
desagradables, residuos de pesticidas, ta a 210 ºC, pero solo toma unos minu- grupo es similar a la desorción de los
hidrocarburos aromáticos policíclicos tos a una temperatura > 260 ºC. Esta es AGL y se puede lograr en poco tiempo.
livianos, dioxinas, etc.) son removidos una razón por la cual el aceite de palma Será necesario un mayor tiempo de des-
durante la desodorización. típicamente se desodoriza a 260 ºC. odorización para convertir los precur-
sores del sabor no volátiles en sabores
La eficiencia de vaporización E en la Sin embargo, existe una tendencia gene- desagradables volátiles que puedan ser
ecuación (1) es un factor específico del ral para reducir la carga térmica (tiem- despojados del aceite.
diseño del desodorizador. Debería ser po de residencia a temperatura elevada)
considerada como una medida de como utilizada durante la desodorización. Esta En la práctica, esto significa que el tiem-
se satura el agente de desorción (vapor) evolución hacia condiciones de proceso po es un parámetro importante del proce-
con componentes volátiles durante su más leves está causada por la creciente so para la obtención de un aceite refinado
contacto con el aceite. En un caso ideal concientización sobre los efectos poten- con un sabor suave y estable. Si el tiem-
(teórico) E = 1, pero los desodoriza- cialmente perjudiciales para la salud de po de desodorización es demasiado cor-

Figura 2 - La relación presión del vapor-temperatura para distintos componentes en los aceites comestibles (: curva de la monooleina).

552 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 550-559 • (2016)