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Actualización de los aspectos técnicos relacionados con la desodorización de los aceites y grasas comestibles

Tabla 2 - Los objetivos de la refinación para diversos componentes menores presentes en los aceites to, algunos precursores del sabor queda-
comestibles.
rán en el aceite desodorizado, resultando
objetivos de la refinación en el desarrollo de sabores desagradables
componente menor (concentración de componentes menores en aceite refinado con refinado integral) durante el almacenamiento o el uso. Este
ácidos grasos trans <1,5 % para aceites ricos en ácido linolénico (aceite de soja, colza, canola, etc.).
<1 % para otros aceites vegetales (aceites de maíz, girasol, etc.). fenómeno, conocido como “reversión del
Tocoferoles Mínimo 500 ppm (para garantizar una buena estabilidad oxidativa). sabor”, es muy conocido pero al mismo
Hidrocarburos Nueva reglamentación de la UE 835/2011 en vigencia desde el 1º de septiembre de 2012. tiempo no es muy bien entendido.
aromáticos <2 ppb BaP y <10 ppb PAH4 para la mayoría de los aceites alimentarios;
policíclicos (PAH) <2 ppb BaP y <20 ppb PAH4 para el aceite de coco refinado;
<5 ppb BaP y <30 ppb PAH4 para la manteca de cacao
BaP = benzo (a) pireno; PAH4 = suma de BaP, benzo (a) antraceno, benzo (a) fluroanteno 3. Calidad del aceite desodorizado
y criseno.
Dioxinas y PCB Nueva reglamentación de la UE 1259/2011 en vigencia desde el 1º de enero de 2012.
Para los aceites vegetales refinados: La calidad del aceite desodorizado se
<0,75 ppt WHO-TEQ (dioxinas) y evalúa principalmente con los paráme-
<1,25 WHO-TEQ (dioxinas + PCB similar a la dioxina) tros de calidad tradicionales como el
Para los aceites marinos:
<1,75 ppt WHO-TEQ (dioxinas) y bajo contenido residual de AGL, la ele-
<6 WHO-TEQ (dioxinas + PCB similar a la dioxina) vada estabilidad oxidativa, el color claro
WHO-TEQ = equivalente tóxico de la OMS y el aroma y sabor suave. Además, los
PCB = bifenilos policlorinados
ppt = parte por trillón aceites alimentarios de primera calidad
3-MCPD + GE 1 Aún sin especificaciones legales; solo especificaciones comerciales que son especial- requieren bajos niveles de ácidos gra-
mente exigentes para el aceite de palma sos trans (AGT), cantidades elevadas
<2 ppm para los aceites refinados usados en aplicaciones alimentarias estándar;
<0,5 ppm para el aceite refinado de palma usado en alimentos infantiles de antioxidantes naturales (tocoferoles),
bajos niveles de triglicéridos poliméri-
1 3-Monocloropropano-1,2-diol y ésteres de glicidilo

cos y oxidados, y ninguna cantidad de
contaminantes o productos de degrada-
Tabla 3 - Efectos de las variables del proceso sobre la calidad del aceite desodorizado ción. Los objetivos de la refinación para
estos componentes menores se muestran
parámetro de calidad temperatura tiempo presión vapor en la Tabla 2.
Sabor + ++ + ++
Color (blanqueo térmico) ++ + - -
Desorción de AGL ++ - ++ + 4. Condiciones del proceso de
Formación de ácidos grasos trans ++ ++ - -
Desorción de tocoferoles/esteroles ++ - ++ + desodorización
Remoción de contaminantes 1 + - ++ +
Formación de ésteres de glicidilo ++ ++ - - El proceso de desodorización se encuen-

1 Pesticidas, PAH, dioxinas; - : poco o ningún efecto, + : efecto significativo, ++ : efecto muy considerable tra completamente determinado por
cuatro parámetros de proceso: (1) tem-
peratura, (2) tiempo, (3) presión y (4)
Tabla 4 - Condiciones típicas del proceso de desodorización de aceites comestibles cantidad de vapor de arrastre. Los efec-
tos de las condiciones del proceso sobre
parámetro rango comentarios los parámetros de calidad estándar y la
Temperatura 160 - 260 °C Menor temperatura (<200 °C) para los aceites sensibles al calor (por ejemplo, calidad nutricional del aceite refinado
manteca de cacao, aceite de pescado) para evitar demasiada degradación de
los ácidos grasos omega-3 (aceite de pescado) y efectos negativos sobre las se entienden bien y están descritos en la
características de la cristalización (manteca de cacao). -Mayor temperatura bibliografía (Tabla 3) [4,5].
(260 °C) para la desorción/blanqueo térmico de los AGL (por ejemplo, refi-
nación física del aceite de palma):
Tendencia hacia una menor temperatura de desodorización (230-240 °C). Los parámetros de proceso óptimos
Tiempo 5 min - 4 h Desorción de AGL (utilizando Columna con relleno empacado): 5 min (sin dependen del tipo de aceite (especifica-
desodorización). Desodorización del aceite de soja/canola: 20-90 min. ciones del aceite blanqueado y refinado)
Desodorización total del aceite de pescado: 2-4 h. y del proceso de refinación aplicado
Presión 1.5 - 5 mbar El rango más común: 2-4 mbar. Se requiere baja presión para la desorción
de los AGL y los contaminantes volátiles (pesticidas, PAH livianos, etc.). Ten- (químico o físico), pero las limitaciones
dencia hacia una menor presión de desodorización. Esto permite la misma de los equipos de desodorización dispo-
eficiencia de desorción a menor temperatura o con menor cantidad de agente nibles y la necesidad de minimizar los
de desorción. Mayor costo para crear una menor presión de desodorización.
Vapor de 0,5 - 3% Dependiente del tipo de aceite y el tipo de refinación. El vapor es el agente de costos operativos también son factores
desorción agente de desorción más comúnmente utilizado (eficiente – menor costo). La determinantes. La Tabla 4 presenta el
desorción con nitrógeno no se aplica industrialmente. rango típico de los distintos parámetros
del proceso de desodorización.

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 550-559 • (2016) 553