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· r e FINACIÓN de A C e IT e S Ve G e T A le S ·

Actualización de los aspectos técnicos

relacionados con la desodorización de

los aceites y grasas comestibles

AUTOR: WIM DE GREYT

Material extraído de Smartbrief del 8 de junio de 2016 y publicado con autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La etapa de desodorización es la última y una de las más impor- The deodorization is the latest and the most important step
tantes en el proceso de refinación de los aceites comestibles. in the process of refining of edible oils.
En esta, además de reducir el contenido de ácidos grasos libres Besides reducing the content of free fatty acids in the
en el aceite final también se eliminan compuestos volátiles finished oil also, odor volatiles are removed and the
que dan olor y se reduce el contenido de compuestos coloran- pigments content is reduced by thermal bleaching.
tes por termoblanqueo. The content of compounds harmful to health is also
También se reduce el contenido de compuestos que son noci- reduced.
vos para la salud. On the other hand, the content of tocopherols (natural
Como contrapartida se reduce también el contenido de tocofe- antioxidants) is also reduced, so it is mandatory to be alert
roles (antioxidantes naturales) por lo es necesario el cuidar las to deodorization conditions.
condiciones de desodorización. In this work, deodorizing process is described in a way
En el presente trabajo se explica el fundamento del proceso de the reader can understand the influence of each of the
desodorización, la influencia de cada una de las variables que variables involved on this process and the different
lo gobiernan y los diferentes equipos en uso a nivel industrial. equipment required in the industrial level.

Palabras claves / Key words

Presión de vapor; eficiencia de evaporación; vacío; scrubber; Steam pressure; evaporation efficiency; vacuum; scrubber;
blanqueo térmico. thermal bleaching.

1. Introducción industria de la margarina en Europa a como agente de desorción (para evitar
finales del siglo XIX lo que resultó en la hidrólisis).
En los inicios de la industria del pro- el desarrollo del proceso de desodo-
cesamiento del aceite comestible, en rización del aceite comestible (Tabla En los EE.UU., Eckstein desarrolló el
la primera mitad del siglo XIX, existía 1). Al principio, los desodorizadores primer desodorizador industrial. En
poca o ninguna necesidad de realizar industriales normalmente eran del tipo 1891, demostró que el sabor del aceite
un proceso de refinación. Las grasas y bacht (por lotes) y los más ampliamente de algodón sometido a un proceso de
los aceites alimentarios (por ejemplo, utilizados en Europa eran los desodo- refinación alcalina podía ser mejorado
la grasa animal, el aceite de oliva, la rizadores Bataille y Lurgi [1,2] (Figu- significativamente inyectando vapor
grasa láctea, y otras) mayormente se ra 1). Estos desodorizadores operaban directo en el aceite a temperatura ele-
consumían sin refinar y su sabor típi- bajo vacío (para facilitar la desorción y vada (160-175 ºC). El proceso de des-
co era incluso una característica más proteger al aceite contra la oxidación) odorización más exitoso en los EE.UU.
atractiva [1]. Fue el crecimiento de la y también usaban vapor sobrecalentado fue el desarrollado por Wesson, el cual

550 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 550-559 • (2016)