Page 160

· C A r ACT er IZACIÓN de Al I me NT o S ·

Caracterización fisicoquímica de quesos

de leche de oveja uruguayos

AUTORES: LUCíA MACEIRAS ; FLORENCIA ERRAMOUSPE ; LUCíA NÓGUES ; NICOLáS CALLEJAS ; BRUNO IRIGARAY ;
(1)
(1)
(1)
(2)
(1)
MARíA A. GROMPONE ; ADRIANA GáMBARO ; IGNACIO VIEITEZ *
(2)
(1)
(3)
E-mail: ivieitez@fq.edu.uy
(1) área Tecnología de Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de la República. Gral. Flores 2124, C.P. 11800,
Montevideo, Uruguay.
(2) área Grasas y Aceites, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de la República. Gral. Flores 2124, C.P. 11800, Montevi-
deo, Uruguay.
(3) área Evaluación Sensorial, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de la República. Gral. Flores 2124, C.P. 11800,
Montevideo, Uruguay.
Trabajo original preparado especialmente para A&G.
Resumen / Abstract

La producción de quesos de leche ovina es una actividad poco Ewe milk cheese production is an underdeveloped field in
desarrollada en Uruguay y carece de una tradición productiva Uruguay and it lacks productive and industrial tradition,
e industrial, pero en los últimos años ha tenido un crecimiento. but in recent year it has been growing. Ewe milk has a
La leche de oveja posee mayor contenido de sólidos totales y higher content of total solids and nutrients than cow's milk,
de nutrientes que la leche de vaca, compuestos que pasan a los those compounds pass to cheeses during their production.
quesos durante su elaboración.
Uruguayan ewe milk cheeses showed high levels of trans-
Todos los quesos de leche de oveja uruguayos presentaron vaccenic (TVA) and conjugated linoleic acid (CLA), fatty
altos contenidos de ácidos trans-vaccénico (TVA) y linoleico acids that benefit health, with higher values than those of
conjugado (CLA), ácidos grasos benéficos para la salud, con imported cheeses. Triglycerides (TAG) composition can be
valores superiores a los de los quesos importados estudiados. useful for detecting whether a cheese made from ewe’s milk
La determinación de la composición en triglicéridos (TAG) is adulterated with cow’s milk or not.
puede ser una herramienta útil para detectar si un queso ela-
borado con leche de oveja está adulterado con leche de vaca. Cheeses with longer ripening periods had higher content
of short free fatty acids (FFA). In all cheeses, the major
Los quesos de mayor contenido de ácidos grasos libres content of FFA corresponded to fatty acids of medium and
(AGL) cortos fueron los que presentaron períodos prolonga- long chain (12:0 -18:2). Organic acids (OA) content is
dos de maduración. En todos los quesos, el contenido mayo- greater with increasing ripening time. Lactic acid content
ritario de AGL correspondió a los ácidos grasos de cadena was the highest of all OA analyzed.
media y larga (de 12:0 a 18:2). Para los ácidos orgánicos
(AO) se observó que su contenido es mayor al aumentar el
tiempo de maduración de los quesos. De los AO, el conteni-
do de ácido láctico fue el más alto encontrado en la mayoría
de los quesos analizados.

Palabras claves / Key words

Quesos de leche de oveja; ácidos grasos; triglicéridos; lipólisis; Ewe milk cheeses; fatty acids composition; CLA;
ácidos grasos libres; ácidos orgánicos. triglycerides; lipolysis; free fatty acids; organics acids.

612 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016)