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Caracterización fisicoquímica de quesos de leche de oveja uruguayos

Primero se extrajeron los lípidos totales una extracción por duplicado de los AO quesos uruguayos (Q1 a Q5) y excep-
de acuerdo con la técnica reportada por utilizando como referencia el método tuando el queso tipo ricota (Q6), el por-
de Jong y Badings (1990). Se utilizaron Bouzas et al., (1991) con algunas modi- centaje de grasa promedio fue de 27,2 %
como estándares los ácidos grasos 5:0; ficaciones. Previo a la determinación del (bh) y 43,5 % en base seca (bs). El queso
7:0; 13:0 y 17:0, con una concentración contenido y composición de AO, se rea- tipo ricota (Q6) presentó un contenido de
aproximada de 0,5 mg/mL de cada uno lizaron curvas de calibración para cada grasa de 9,0 % (bh) y 27,3 % (bs). Este
de ellos. Una vez obtenidos los lípidos, uno de los AO a determinar. La determi- tipo de queso generalmente se elabora
se separaron los AGL de la fracción nación se realizó en un HPLC equipa- por un segundo procesamiento del suero
lipídica por cromatografía en columna. do con un detector UV a 210 nm y una de leche producido como derivado en la
Se usaron columnas SupelClean de 3 columna Rezex ROA- Organic Acid H+. elaboración de quesos de pasta blanda.
mL de fase sólida (sílice/aminopropilo). Se empleó un flujo de 1,0 mL/min, una Eso podría explicar su menor contenido
Al extracto final obtenido se le añadió temperatura de horno de 65 °C y la fase de grasa. No se encontró una explicación
1,00 mL de una solución del ácido gra- móvil usada fue una solución 0,005 M para el bajo contenido de grasa (bs) del
so estándar 9:0 (1 mg/mL) y se inyectó en H SO con acetonitrilo (hasta un 20 queso tipo Pecorino. Las diferencias en
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2 µL en un cromatógrafo de gases mar- %). Los resultados se expresaron en mg el contenido de humedad y de materia
ca Shimadzu modelo GC-2014 provisto de AO/kg de queso en base húmeda. grasa entre los distintos quesos indican
de una columna capilar Nukol (30 m × que es muy importante el conocimiento
0,25 mm × 0,25 μm) y detector FID. Los de las características de la leche de oveja
resultados se expresan en mg de AGL/kg · Resultados y Discusión empleada (por ejemplo, raza, alimenta-
de queso en base húmeda. ción y sistema de producción utilizado
El contenido de humedad y de materia con las ovejas) así como los procesos de
Determinación del contenido y com- grasa extraída de los ocho quesos de elaboración.
posición en ácidos orgánicos (AO): leche de oveja estudiados se presenta en
Para cada muestra de queso se realizó la Tabla 2. Teniendo sólo en cuenta los En la Figura 1 se indica la composición
porcentual en ácidos grasos de los ocho
Tabla 2 - Contenido de humedad y de materia grasa (%) extraída de quesos de leche de oveja. quesos de oveja analizados. Los resulta-
dos obtenidos son concordantes con lo
contenido de grasa contenido de grasa encontrado por Cabrera et al., (2013).
Queso contenido de humedad (%) (% en base húmeda) (% en base seca)
Q1 41,9 ± 0,1 26,4 ± 0,3 45,4 ± 0,6 El contenido promedio de ácidos grasos
Q2 28,7 ± 0,4 24,0 ± 0,2 33,6 ± 0,3 saturados fue 69,4 %, el de ácidos gra-
Q3 49,4 ± 0,5 20,8 ± 0,93 41,1 ± 1,8 sos monoinsaturados cis 17,0 % y el de
Q4 27,4 ± 0,7 32,0 ± 0,6 44,1 ± 0,9 ácidos grasos poliinsaturados cis 2,9 %.
Q5 38,1 ± 0,1 32,9 ± 1,2 53,2 ± 2,0 Para los quesos extranjeros el contenido
Q6 67,2 ± 0,1 8,9 ± 0,4 27,3 ± 1,1
Q7 28,5 ± 0,1 35,7 ± 1,0 49,9 ± 1,4 en ácidos grasos saturados fue 72,3 %,
Q8 42,1 ± 0,1 26,0 ± 0,4 44,8 ± 0,6 monoinsaturados cis 20,1 % y poliinsa-
turados cis 2,3 %. En todas las muestras,
la suma del contenido de ácido linoleico
Figura 1 - Composición en ácidos grasos de la materia grasa extraída de los quesos de leche de oveja. conjugado (CLA) y de ácido trans-vaccé-
nico (TVA) fue considerablemente supe-
rior al contenido de los restantes trans.
Esto indica un mayor contenido de áci-
dos grasos trans con propiedades bené-
ficas para la salud. Los quesos de origen
extranjero presentaron, en promedio, una
suma del contenido de CLA y TVA de
3,2 % y de 0,6 % para los restantes trans.
Para los quesos uruguayos (sin tener en
cuenta al queso tipo ricota) el promedio
de la suma del contenido de CLA y TVA
fue de 7,2 % y 0,9 % para los restantes
trans. Para el queso tipo ricota la suma
del contenido de CLA y TVA fue de 8,8
% y de 1,4 % para los restantes trans. Es
decir, los quesos uruguayos presentaron,

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016) 615