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Caracterización fisicoquímica de quesos de leche de oveja uruguayos

· Introducción dios sobre la composición lipídica de las la composición de AGL de los quesos de
grasas obtenidas de quesos de ovejas de oveja de elaboración uruguaya compara-
El mercado de quesos en Uruguay origen uruguayo. Esto es de interés por- dos con el perfil de los ácidos grasos de
actualmente está cubierto mayoritaria- que existen diferencias con otros países la propia grasa del queso. Esta compa-
mente por los elaborados con leche de productores de mayor tradición respecto ración puede aportar cierta información
vaca. Existen pocas marcas de quesos tanto a los procedimientos de elabora- acerca de las características de la lipólisis
de leche de oveja en el mercado, siendo ción de los quesos como cuando se com- que tuvo lugar durante la elaboración y/o
su producción principalmente artesanal paran las razas lecheras, los sistemas de maduración del queso. También, puede
y zafral, lo que genera poco conoci- confinamiento con los sistemas de pas- ser interesante comparar estos valores
miento por parte de los consumidores. toreo de las ovejas y las diferencias en con los de los quesos importados de paí-
Además, este tipo de alimentos sufre su alimentación. Para la leche de vaca, ses donde el mercado de dicho producto
prejuicios, tanto culturales como sen- los sistemas de producción basados en está más desarrollado y las condiciones
soriales, debido a sus sabores intensos, pasturas naturales influyen fuertemente de elaboración son diferentes.
repercutiendo esto en la aceptación de en la composición de los ácidos grasos
los consumidores. provocando un aumento en los porcen- El flavor de un queso es el resultado
tajes de ácidos grasos poli-insaturados de la presencia de diferentes compues-
Sin embargo, la leche de oveja posee (PUFA) y CLA. Por estos motivos, tos formados por una serie de reaccio-
mayor contenido de sólidos totales y de resulta interesante la caracterización de nes bioquímicas que se producen en la
nutrientes que la leche de vaca, com- los quesos elaborados con leche de oveja cuajada durante la maduración, debido
puestos que pasan a los quesos durante desde el punto de vista de su composi- a la acción de microorganismos inicia-
su elaboración. La grasa de la leche de ción en ácidos grasos (particularmente dores agregados, enzimas propias de
rumiantes posee aproximadamente 64 CLA y TVA) y de sus TAGs. También es la leche (no pasteurizada), enzimas del
ácidos grasos de diferentes longitudes importante el conocimiento del perfil de cuajo utilizado, etc. En esas reacciones
de cadena que comprenden desde C4 TAG de la grasa de leche de oveja a los enzimáticas de naturaleza proteolítica,
hasta C26; de éstos, casi la tercera par- efectos de su caracterización, ya que éste lipolítica, fermentativa y por otras vías
te de los ácidos grasos se encuentra en difiere del de la grasa de leche de vaca. bioquímicas son degradados componen-
proporciones inferiores al 0,1 %. En la tes originales de la leche tales como, las
grasa de la leche de rumiantes es de inte- Adicionalmente, durante la maduración proteínas, la lactosa y la grasa, dando
rés destacar la presencia y el contenido de los quesos, la lipólisis es una de las lugar a agentes del flavor muy diver-
de ácidos grasos trans naturales , debido reacciones bioquímicas que afecta sus- sos: AGL, ésteres, aldehídos, cetonas,
al efecto benéfico que éstos tienen sobre tancialmente a sus propiedades sen- alcoholes, aminas y sulfuro de hidróge-
la salud, en contraposición con la de soriales. Durante la misma, los TAGs no entre otros (Sánchez-Ponte, 2004).
los ácidos grasos trans de origen indus- son hidrolizados por enzimas lipolí- Durante la maduración de los quesos, la
trial que presentan reconocidos efectos ticas (lipasas y esterasas), generando lipólisis libera ácidos grasos de cadena
negativos (Juárez et al., 2010). El ácido monoacilgliceroles (MAG) y diacilgli- corta (menos de 12 átomos de carbono)
trans-vaccénico (TVA) y el ácido lino- ceroles (DAG), además de ácidos grasos que aportan al flavor de los quesos ya
leico conjugado (CLA) se forman como libres (AGL). Las enzimas lipolíticas que presentan bajos umbrales de per-
consecuencia de la biohidrogenación pueden provenir de diversas fuentes cepción. Según cuáles sean los AGL que
de los lípidos en el rumen. El CLA está como de la leche no pasteurizada, de la se encuentren en el queso será la contri-
constituido en más de un 70 % por el pasta del cuajo, de cultivos iniciadores y bución a la percepción sensorial que se
ácido graso cis-9, trans-11 18:2, llamado no iniciadores adicionados (microorga- tenga: el ácido butírico (4:0) presenta
también ácido ruménico (Juárez et al., nismos) y de otros agregados en la ela- sabor ácido mezclado con olor de esen-
2010). La importancia del CLA radica boración del queso (Estrada et al., 2007). cia de queso y rancio, el ácido caproico
en sus efectos anticarcinogénicos, hipo- La composición en AGL en un queso (6:0) presenta sabor a cabra, establo y
colesterolémicos, antioxidantes, mejo- debería ser similar a los de la leche de lana, los ácidos caprílico (8:0) y cáprico
rador del sistema inmune y reductor del partida si se liberaran por una hidróli- (10:0), sabor jabonoso (Raynal-Ljuto-
peso corporal. Además, es importante el sis no selectiva de sus triglicéridos. Sin vac et al., 2011).
estudio de la composición de los trigli- embargo, pueden existir diferencias en el
céridos (TAG) de la grasa de leche a los perfil de los ácidos grasos hidrolizados Otros componentes que influyen en las
efectos de su caracterización. Es posible durante el proceso de maduración de los propiedades sensoriales y, por ende, en
separar los TAGs por HPLC en base a su quesos debido a la selectividad de algu- la aceptabilidad de los quesos por par-
longitud de cadena, su número de insa- nas de las enzimas lipolíticas presentes. te de los consumidores, son los ácidos
turaciones, su polaridad y su configura- Por todos estos motivos resulta intere- orgánicos (AO) formados: fórmico,
ción. Hasta ahora son escasos los estu- sante el estudio del contenido total y de acético, propiónico, valérico, úrico, lác-

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016) 613