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Caracterización fisicoquímica de quesos de leche de oveja uruguayos

leche de vaca (si bien esto no está decla- el Q6 (tipo ricota) un valor de 3,6 %, para frescos (tipo ricota y tipo Feta) presenta-
rado en su etiqueta). el cual debe considerarse que es un queso ron bajos porcentajes de AGL cortos. En
elaborado en condiciones muy diferentes los quesos uruguayos se ve una relación
En la Tabla 3 se presenta el contenido de al resto. El porcentaje más elevado de entre el contenido total de AGL y lo pro-
AGL de cadena corta (del 4:0 al 8:0) (mg/ todos los quesos correspondió al portu- longado de su maduración (excepto para
kg de queso expresado en base húmeda) gués (4,4 %). Esto indica que, si bien la los quesos frescos). Para los quesos uru-
y contenido total de AGL (suma del 4:0 lipólisis es muy importante por su contri- guayos Q1 y Q5 (de corta maduración),
al 18:2) en la materia grasa extraída, con- bución al perfil sensorial de los quesos, los valores obtenidos para la suma total
tenido total de grasa (mg/kg de queso es cuantitativamente pequeña respecto al de AGL fueron: 2136 y 1982 mg/kg de
expresado en base húmeda), porcentaje contenido lipídico total de los quesos. queso respectivamente. Los quesos de
de la suma 4:0 al 8:0 sobre el total de los prolongada maduración uruguayos (Q2
AGL y porcentaje de AGL en la mate- El porcentaje de la suma 4:0 al 8:0 (que y Q4) presentaron valores más elevados:
ria grasa de los quesos. El porcentaje de son los que contribuyen mayoritariamen- 5852 y 6372 mg/kg de queso respectiva-
AGL en el total de la grasa es muy bajo: te al flavor de los quesos) sobre el total mente. Mangia et al., (2008) estudiaron
varía entre 0,6 - 0,8 % para los quesos de de AGL varía con el tipo de queso, des- la influencia de la adición de un inicia-
corta maduración, entre 2,0 - 2,4 para los de 2,2 % hasta 24,0 %. Los quesos de dor (después del agregado de cuajo de
quesos de prolongada maduración; como mayor contenido de ácidos grasos cor- cordero) sobre los AGL durante diferen-
excepciones para el Q3 (tipo Feta) se tos fueron los que presentaron períodos tes períodos de maduración de un queso
obtuvo un valor de 4,2 % aunque es un prolongados de maduración: Q2 (tipo Fiore Sardo elaborado son leche de oveja
queso fresco, lo que indicaría un mayor Pecorino), Q4 (tipo Sardo), Q7 (Man- cruda. El contenido total de AGL fue de
desarrollo de lipólisis hidrolítica, y para chego) y Q8 (portugués). Los quesos 20670 mg/kg de queso para el queso con
iniciador y de 23470 mg/kg de queso
Tabla 3 - Contenido de AGL de cadena corta (del 4:0 al 8:0) (mg/kg de queso expresado en base húmeda) para el queso sin iniciador después de 5
y contenido total de AGL (suma del 4:0 al 18:2) en la materia grasa extraída de los quesos, contenido
total de grasa (mg/kg de queso expresado en base húmeda), porcentaje de la suma 4:0 al 8:0 sobre el meses de maduración. Estos valores son
total de los AGL y porcentaje de AGL en la materia grasa de los quesos. del orden de 4 veces mayores que los
encontrados en el queso Sardo urugua-
suma total porcentaje Grasa total porcentaje
Queso 4:0 6:0 8:0 10:0 4:0 al 8:0 aGl 4:0 al 8:0 mg/kg de de aGl (en yo. Algo similar ocurrió con el contenido
sobre queso (en base grasa) de cada ácido graso corto. En la litera-
mg/kg de queso (en base húmeda) aGl húmeda) tura también se encuentran valores muy
Q1 41 21 24 39 86 2136 4,0 264000 0,8
Q2 935 263 205 325 1403 5852 24,0 240000 2,4 inferiores a los de Mangia et al., (2008)
Q3 43 64 130 68 237 8647 2,7 208000 4,2 debido al uso de otras tecnologías y otros
Q4 769 274 172 291 1215 6372 19,1 320000 2,0 starters. Georgala et al., (2005) estudia-
Q5 51 30 37 90 118 1982 6,0 329000 0,6 ron el contenido de AGL (del 4:0 al 18:2)
Q6 21 22 28 19 71 3204 2,2 89000 3,6 para dos quesos Feta tradicionales con
Q7 245 84 70 127 399 2967 13,4 357000 0,8
Q8 1021 461 556 1239 2038 11487 17,7 260000 4,4 diferente cantidad de días después de ela-
boración. A ambos les adicionaron yogur
como cultivo iniciador; a uno de ellos le
Tabla 4 - Composición porcentual de los ácidos grasos principales sobre la materia grasa extraída y la agregaron una mezcla de cuajo artesanal
composición porcentual de los ácidos grasos libres (AGL) sobre el total de ellos.
y comercial, al otro sólo cuajo artesanal.
A los 18 días de almacenamiento a 15 ºC
ácido graso 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2
Grasa 2,6 2,5 2,5 7,9 4,3 10,6 27,1 10,1 16,5 1,2 uno contenía un total de AGL de 4186
Q1
AGL 1,9 1,0 1,1 1,8 1,7 4,7 36,7 16,1 32,0 1,3 mg/kg de queso y el otro 6961 mg/kg de
Grasa 3,8 3,3 2,9 8,9 4,6 12,1 27,7 7,2 12,8 1,3
Q2 queso. Los valores encontrados en este
AGL 16,0 4,5 3,5 5,6 3,3 7,9 28,1 7,5 19,9 1,5 trabajo se encuentran dentro de dicho
Grasa 4,0 3,5 3,5 9,2 4,7 11,8 27,3 6,8 13,4 1,0
Q3 rango. Kondyli et al., (2012) estudiaron
AGL 0,5 0,7 1,5 0,8 1,7 1,4 40,7 10,4 37,8 2,5 quesos Feta elaborados con leche pas-
Q4 Grasa 1,6 1,2 0,7 1,8 2,3 9,9 28,9 14,5 23,8 1,3
AGL 12,1 4,3 2,7 4,6 4,2 8,7 28,3 7,9 22,0 0,8 teurizada y con el agregado de un starter
Grasa 2,2 2,5 2,8 10,2 6,0 11,0 24,2 6,1 11,4 3,2
Q5 tradicional de Streptococcus y Lactoba-
AGL 2,6 1,5 1,9 4,5 3,4 6,3 40,6 17,2 20,4 0,1 cillus. A los 60 días de almacenamiento
Grasa 2,2 2,2 2,0 6,7 3,7 10,6 27,8 9,4 17,1 1,0
Q6 el contenido total de AGL (de 4:0 a 18:2)
AGL 0,7 0,7 0,9 0,6 1,6 1,7 37,6 15,3 37,1 1,6
Grasa 2,2 2,2 2,3 7,5 4,4 11,0 27,2 11,7 20,0 2,0 fue de 773 - 797 mg/kg de queso. Estos
Q7
AGL 8,3 2,8 2,4 4,3 2,9 5,9 32,0 15,6 22,5 1,1 valores son muy inferiores a los encon-
Grasa 3,0 2,7 2,5 8,0 4,4 12,4 26,9 11,9 17,5 1,1
Q8 trados en este trabajo. Estas diferencias
AGL 8,9 4,0 4,8 10,8 5,5 12,2 24,6 7,9 17,4 1,0 confirman la importancia de conocer las
A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016) 617