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· C A r ACT er IZACIÓN de Al I me NT o S ·

tico, pirúvico, cítrico y oxálico. Los AO (Q1 y Q5) y de larga maduración (Q2 y cromatografía de gases (según técni-
pueden formarse por diferentes vías. Por Q4). Para la adquisición de los quesos de ca AOCS Ce 1c-89, AOCS Ce 1f-96).
ejemplo, los carbohidratos son fermen- origen nacional se contactó directamente Se utilizó un equipo marca Shimadzu
tados vía hexosa difosfato hacia ácido a los productores, los quesos frescos, se modelo 14B, provisto con una columna
pirúvico, el que luego se convierte en adquirieron inmediatamente después de capilar Supelco SP-2560 (100 m × 0,25
ácido láctico. Junto con la formación su elaboración mientras que los madura- mm × 0,2 μm).
del ácido láctico, distintas reacciones dos se adquirieron inmediatamente lue-
bioquímicas relacionadas con el meta- go de transcurrido su período de madu- Determinación de la composición en
bolismo celular de los microorganismos ración. La información sobre el período triglicéridos (TAG): Al material graso
presentes provocan la formación de de maduración fue suministrada por las extraído se le efectuó un pre-tratamien-
otros ácidos orgánicos de cadena corta. empresas aunque éstas no indicaron qué to para eliminar posibles diglicéridos,
Se producen en mayor cantidad y/o con tipo de cuajo utilizaban ni si se agregó monoglicéridos y ácidos grasos que
diferente perfil en quesos con períodos algún tipo de starter. estuvieran presentes según la técnica
de maduración más prolongado (Adda COI/T.20/Doc. No 20 /Rev. 3 de 2010.
et al., 1982). También pueden aparecer Previo a la realización de los análisis Con el material graso purificado se pre-
como consecuencia de la lipólisis hidro- fisicoquímicos, se picaron en una proce- paró una solución de aproximadamente
lítica de la materia grasa o por el agrega- sadora 300 g de cada queso (realizando 5 mg/mL en acetona. El análisis de los
do de acidulantes durante la elaboración cortes en diferentes partes de la horma TAG se realizó en un HPLC marca Shi-
del queso. Su determinación cuantitativa pero sin tener en cuenta los bordes) de madzu, modelo 20A provisto de detector
es importante por diferentes motivos: forma de obtener una muestra represen- ELSD-LT II (light scattering) y equi-
para estudios de flavor, para la tipifi- tativa y suficiente para todos los análisis. pado con dos columnas tipo C-18 con
cación de los diferentes quesos y como tamaño de partícula 5 µm y dimensiones
indicadores de la actividad de microor- Determinación del contenido de hume- 250 mm × 4,6 mm. Cada inyección fue
ganismos (Califano y Bevilacqua, 1992). dad de los quesos: El contenido de de 20 μL, y se utilizó como fase móvil
humedad se determinó por duplicado una mezcla de acetona, acetonitrilo y
Por todos estos motivos resulta intere- por el método de secado convencional cloroformo. Los resultados obtenidos
sante determinar el contenido de grasa en estufa a 105 °C en cápsulas con arena se expresaron en función del Número
de quesos de leche de oveja elaborados según la Norma FIL-IDF 4:1958. de Partición (PN) según lo establecido
en Uruguay y su composición en áci- en el trabajo realizado por Wada et al.,
dos grasos y en triglicéridos. Compa- Extracción del material graso: Se (1977) para caracterizar molecularmente
rar dichos resultados con los de quesos empleó la técnica de Röse-Gottlieb a los TAG siendo PN = NC – 2 × ND,
de leche de oveja importados de países (AOAC 905.02). Para dicha extracción donde NC es el número total de átomos
donde el mercado está más desarrollado se realizó un duplicado con muestras de de carbono del TAG (sin contar a los car-
y con condiciones productivas diferen- 3 g de cada queso. Por pesada se deter- bonos del glicerol) y ND es el número de
tes. Caracterizar a los quesos de leche de minó el contenido de grasa (expresada dobles enlaces de los ácidos grasos que
oveja elaborados en Uruguay respecto a en base húmeda). componen la molécula del TAG.
su contenido y composición en ácidos
grasos libres (y comparar estos valores Determinación del perfil de ácidos Determinación del contenido y com-
con el perfil en ácidos grasos de la grasa grasos del material graso extraído: posición de los ácidos grasos libres
extraída de ellos), y en ácidos orgánicos La materia grasa extraída se derivati- (AGL): Para cada muestra de queso
y compararlos con quesos de leche de zó según la técnica IUPAC 2.301 para se realizó una extracción por duplica-
oveja importados. obtener los ésteres metílicos correspon- do de los AGL (desde 4:0 hasta 18:2)
dientes y luego se realizó el análisis por de acuerdo al siguiente procedimiento.
· Materiales y métodos Tabla 1 - Características de los quesos de leche de oveja estudiados.

Se estudiaron quesos de leche de oveja código tipo de queso origen maduración (meses)
Q1 Queso artesanal (sin tipificación) Uruguayo 3 a 6
tanto nacionales como importados que
Q2 Queso tipo Pecorino Uruguayo 9
se comercializan en Uruguay (Tabla 1). Q3 Queso tipo Feta Uruguayo Fresco
Los quesos importados eran de origen Q4 Queso tipo Sardo Uruguayo 6
español y portugués. Los quesos de ori- Q5 Queso artesanal (sin tipificación) Uruguayo 3
gen nacional se adquirieron en hormas Q6 Queso tipo ricota Uruguayo Fresco
Q7 Queso Manchego (DPO) Español Madurado (sin información)
enteras, sin fraccionar. Se agruparon en
Q8 Queso portugués (sin tipificación) Portugués Madurado (sin información)
frescos (Q3 y Q6), de maduración corta

614 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016)