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La regeneración de los antioxidantes: una estrategia racional para mejorar la estabilidad oxidativa en el aceite de algas

salud de los consumidores. Por lo tan- Los obstáculos que impiden la estabili- forman por el auto-ensamblado de com-
to, los beneficios de los PUFA-CL sólo dad oxidativa de los alimentos que con- ponentes endógenos menores de super-
pueden obtenerse cuando no se produce tienen PUFA-CL incluyen la mayor sus- ficie activa y trazas de agua (~200 ppm).
oxidación antes del consumo. ceptibilidad de los PUFA-CL a la oxida- Asimismo, hemos descubierto que esos
ción, y la eficacia relativamente inferior nanoreactores podían afectar potencial-
La incorporación de antioxidantes es de los antioxidantes. Es por esta razón mente la actividad de los antioxidantes
la manera más exitosa de lograr dicho que será necesario desarrollar estrate- de distinta polaridad en el aceite vege-
objetivo, y ha sido ampliamente apli- gias especiales para optimizar la esta- tal en volumen, alterando sus ubicacio-
cada en la industria alimenticia. Sin bilidad oxidativa del aceite o producto nes. En consecuencia, propusimos que
embargo, los antioxidantes naturales alimenticio que contiene PUFA-CL. la combinación de pares adecuados de
tradicionales que se aplican para preve- antioxidantes hidrofílicos/lipofílicos
nir la oxidación del aceite comestible, Nuestro estudio previo planteó la exis- puede mejorar la estabilidad oxidativa
resultan ineficientes para inhibir la oxi- tencia de nanoreactores en el aceite del aceite de algas.
dación de los PUFA-CL. vegetal heterogéneo en volumen, que se
Por lo tanto, las estabilidades oxidativas
Figura 1 - Formación de hidroperóxidos lipídicos (línea negra) y depleción del α-toc (α-tocoferol; línea gris) del aceite de algas en la presencia de
en el aceite de algas, en presencia de 300 μM de ácido ascórbico; 500 μM de α-tocoferol o de antioxidantes α-tocoferol como antioxidante lipofíli-
combinados (300 μM de ácido ascórbico + 500 μM de α-tocoferol) a 45 ºC.
co, de un antioxidante hidrofílico (áci-
do ascórbico o extracto de té verde), y
300 μM de ácido 500 μM de 300 μM de ácido ascórbico +
ascórbico α-tocoferol 500 μM de α-tocoferol de una combinación de antioxidantes
hidrofílicos/lipofílicos, fueron compa-
Hidroperóxidos lipídicos (mmol/kg aceite) Residuo de α-tocoferol (%) lipídicos. A su vez, también se determi-
radas por la fase de latencia estimada
debido a la formación de hidroperóxidos

nó la depleción del α-tocoferol utilizan-
do cromatografía líquida de alta eficien-
cia (HPLC).

Encontramos que el α-tocoferol hidrofó-
bico individual no proporciona un efec-
to protector perceptible, debido a que
tiene una fase de latencia similar a la del
Tiempo de almacenaje (d) aceite de algas (ver Figura 1). Después
del segundo día, sólo quedaba 20% del
α-tocoferol, y a partir de ese momento
Figura 2 - Formación de hidroperóxidos lipídicos (línea negra) y depleción del α-toc (α-tocoferol; línea gris) en los hidroperóxidos lipídicos se incre-
el aceite de algas, en la presencia de 300 μM de extracto de té verde, 500 μM de α-tocoferol o de antioxidantes mentaron fuertemente. El efecto protec-
combinados (300 μM de extracto de té verde + 500 μM de α-tocoferol) a 45 ºC.
tor de los antioxidantes hidrofílicos, es
decir, el ácido ascórbico y el extracto de
300 μM de extracto de té verde
500 μM de α-tocoferol té verde es superior al del α-tocoferol.
300 μM de extracto de té verde + 500 μM de α-tocoferol Este efecto protector extiende la fase de
Hidroperóxidos lipídicos (mmol/kg aceite) Residuo de α-tocoferol (%) ascórbico contribuyó con una fase de
latencia a tres días (ver Figuras 1, 2).
La combinación de α-tocoferol y ácido

latencia de cuatro días, y a su vez, el áci-
do ascórbico redujo significativamente
la depleción del α-tocoferol.

En cuanto a la concentración de
α-tocoferol, ésta no comenzó a decli-
nar hasta el cuarto día, y luego de
ese momento, las tasas de oxidación
Tiempo de almacenamiento (d) aumentaron exponencialmente. A dife-
rencia del ácido ascórbico, la adición

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 598-600 • (2013) 599