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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

La regeneración de los antioxidantes:

una estrategia racional para mejorar la

estabilidad oxidativa en el aceite de algas

AUTORES: BINGCAN CHEN, JULIAN MCCLEMENTS y ERIC DECKER *
( )
E-mail: cheng7692@hotmail.com
Material extraído de la edición de septiembre de 2013 de Inform, Volumen 24 (8) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La protección de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena Protecting long chain polyunsaturated fatty acids (LC
larga (PUFA-CL) (Polyunsaturated Fatty Acids) requiere del PUFA) requires the use of antioxidants to prevent oxidation
uso de antioxidantes para evitar su oxidación en el aceite o in the oil or the food containing it. The growing demand for
en los alimentos que lo contienen. La creciente exigencia de natural antioxidants leads to the need for understanding
antioxidantes naturales lleva a la necesidad de conocer los the mechanisms of action and interaction to increase the
mecanismos de acción, y la interacción entre ellos para incre- length of protection. Trials with α−tocopherol as lipophilic
mentar el tiempo de protección. Por su parte, los ensayos con antioxidant, and ascorbic acid and green tea extract as
α-tocoferol como antioxidante lipofílico, y ácido ascórbico o hydrophilic antioxidants, in algae oil, allow to measure the
extracto de té verde como antioxidantes hidrofílicos en aceite increase in the latency period for the regeneration of the
de algas, permiten medir el aumento del período de latencia primary antioxidant. The results show that ascorbic acid
por la regeneración del antioxidante primario. Los resultados has a higher regeneration rate than the green tea extract.
muestran que el ácido ascórbico presenta una mayor velocidad
de regeneración que el extracto de té verde.

Palabras claves / Key words

Antioxidantes; ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga; Antioxidants; long chain polyunsaturated fatty acids;
PUFA; aceite de algas; α-tocoferol; ácido ascórbico; extracto PUFA; algae oil; α−tocopherol; ascorbic acid; green tea
de té verde. extract.

En los últimos tiempos, viene observán- pales PUFA-CL responsables de los Sin embargo, los PUFA-CL son vulnera-
dose un creciente interés en el consu- supuestos beneficios, han sido utilizados bles a la oxidación durante el proceso de
mo de ácidos grasos poliinsaturados de ampliamente para la fortificación de ali- extracción del aceite, el procesamiento
cadena larga (PUFA-CL) (Polyunsatu- mentos y bebidas. de los alimentos, y el almacenaje. Ello
rated Fatty Acids), como consecuencia genera productos de oxidación que afec-
de sus prometedores beneficios para Los peces y las algas marinas son las tan negativamente el sabor, el color, el
la salud, tales como la inhibición de la dos fuentes principales de PUFA-CL. valor nutritivo y la funcionalidad de los
enfermedad cardiovascular, el cáncer El aceite de algas genera un creciente y alimentos, así como los componentes
y la enfermedad inflamatoria. El ácido significativo interés comercial, ya que de los alimentos fortificados. Además,
eicosapentaenoico (EPA) y ácido doco- contiene, exclusivamente, una gran can- algunos productos resultantes de la oxi-
sahexaenoico (DHA), los dos princi- tidad de DHA. dación lipídica son perjudiciales para la

598 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 598-600 • (2013)