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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

Mecanismos de las interacciones

entre los antioxidantes en emulsiones

de aceite en agua: la influencia de sus

ubicaciones físicas y el pH del medio

AUTORES: ATIKORN PANyA, KETINUN KITTIPONGPITTAyA, MICKAEL LAGUERRE, CHRISTELLE BAyRASy, JEROME LECOMTE,
PIERRE VILLENEUVE, D. JULIAN MCCLEMENTS, y ERIC A. DECKER * ( )
E-mail: Atikom.pan@biotec.orth
Material extraído de la edición de septiembre de 2013 de Inform, Volumen 24 (8) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Las interacciones entre los antioxidantes no son muy conocidas Interactions between antioxidants are not well known
y dependen de numerosos factores, como los propios antioxi- and depend on numerous factors, including antioxidants
dantes, en lo que refiere al lugar de acción: la interfase en una themselves, referring to the site of action: interphase
emulsión o sistema alimentario complejo, el pH del medio y el emulsion or complex food system, medium pH, oxidation
potencial de oxidación. El ácido rosmarínico se puede emplear potential. Rosmarinic acid may be used alone or esterified
sólo o esterificado con ácidos grasos para alterar la polaridad with fatty acids to alter the polarity, and therefore
y por consiguiente, la ubicación física en las emulsiones de the physical location in the emulsions of oil in water,
agua en aceite, lo que permite estudiar las interacciones con allowing to study interactions with α-tocopherol. Using
el α-tocoferol. Mediante las técnicas de la fluorescencia fron- the techniques of front face fluorescence quenching
tal de extinción y la resonancia paramétrica electrónica pueden and electronic parametric resonance, direct physical
analizarse las interacciones físicas directas y la transferencia interactions and electron transfer between antioxidants
de electrones entre los antioxidantes. Otro camino es observar can be analyzed. Another way is to monitor the kinetics of
la cinética de la descomposición de los antioxidantes durante el decomposition of antioxidants during storage of the oil in
almacenamiento de las emulsiones de aceite en agua. water emulsions.

Palabras claves / Key words

Antioxidantes; α-tocoferol; ácido rosmarínico; ácido Antioxidants; α-tocopherol; rosmarinic acid; ascorbic
ascórbico; sinergia; regeneración. acid; synergy; regeneration.

Un ejemplo clásico de las interacciones Según este principio, el antioxidante ascórbico es altamente inferior que el
sinérgicas de los antioxidantes es la que primario (α-tocoferol) captura los radi- del α-tocoferol, indicando que al ácido
se puede observar entre el α-tocoferol cales libres de la fase lipídica, y luego es ascórbico le resulta más fácil transferir
(vitamina E) y el ácido ascórbico (vita- regenerado por el antioxidante secunda- un electrón al α-tocoferol oxidado. Des-
mina C) en las membranas celulares. rio (ácido ascórbico). de el punto de vista de las propiedades
La misma se debe a la “regeneración físicas, esta reacción también es favora-
de antioxidantes vía el reciclaje de un Desde el punto de vista termodinámi- ble porque el α-tocoferol se encuentra
antioxidante más fuerte (primario) con co, la reacción es favorable debido a en la membrana en donde puede inac-
un antioxidante más débil (secundario). que el potencial de reducción del ácido tivar los radicales lipídicos, y además,

594 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 594-596 • (2013)