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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

· Fenolípidos: nuevas bilidad oxidativa de los modelos de dos resultó superior mientras se calen-
formulaciones de lecitina SFO varió, mientras que los modelos taban en el horno. El elevado contenido
enriquecida con fenólicos enriquecidos con la mezcla de querce- de compuestos oxidativos conjugados
tina-lecitina (3:97, p/p) fueron los más en los modelos enriquecidos con leci-
Los liposomas se forman mezclando estables. El índice de peróxido mostró tina se puede atribuir a la presencia
sustancias solubles en agua con fosfo- claramente que a medida que aumen- de un mayor nivel de ácido linoleico
lípidos; durante la acción de mezclado taba el período de almacenamiento, se (55,4% del total de ácidos grasos) de la
no se generan enlaces químicos. A dife- reducía la estabilidad oxidativa de los lecitina adicionada, la cual se descom-
rencia de los liposomas, los fenolípidos modelos de SFO (ver Figura 3). Los pone fácilmente para formar hidrope-
resultan de la reacción de los fosfolípi- modelos enriquecidos con la adición róxidos conjugados.
dos con compuestos fenólicos selectos. de fenolípidos exhibieron un índice de
Son lipofílicos y se solubilizan libre- peróxido altamente inferior que el de En cuanto a la capacidad de los feno-
mente en algunos solventes, y además, los modelos enriquecidos con lecitina y lípidos para prevenir la peroxidación
en las grasas (ver Figura 2). quercetina. La estabilidad oxidativa de lipídica, ésta fue analizada utilizan-
los modelos beneficiados con fenolípi- do radicales de difenilpicrilhidrazilo
En la presente investigación se prepa-
raron nuevas formulaciones de fenolí- Figura 3 - Cambios en el índice de peróxido (IP) de modelos de aceite de girasol (SFO - Sunflower Oil)
durante el calentamiento en un horno.
pidos (lecitina enriquecida con querce-
tina) en acetato de etilo. Para estudiar
la interacción entre la lecitina y la
quercetina se determinó el potencial
antioxidante de la lecitina como así
también de las formulaciones de feno-
lípidos (lecitina enriquecida con quer-
cetina) cuando se adiciona al aceite de
girasol (Sunflower oil - SFO) durante
un ensayo de oxidación acelerado. Los
efectos antimicrobiales y antivirales de
los fenolípidos, y la lecitina también
fueron investigados. Los resultados
se pueden aplicar para incrementar la
actividad biológica y el impacto sobre
la salud de la lecitina y los compuestos
fenólicos en los alimentos y los pro-
ductos farmacéuticos. Figura 4 - Efecto de la actividad de captación de radicales (RSA) a un tiempo de incubación de 60 minutos de los
modelos de aceite de girasol (SFO - sunflower oil) sobre el radical difenilpicrilhidrazilo (DPPH) medido a través de
cambios en los valores de absorbancia a 515 nm.
Terminología de los fenolípidos: (partes de quercetina/partes de lecitina; p/p).
· Estabilidad y actividad de
captación de radicales (Radical
Scavenging Activity - RSA) del
aceite de girasol enriquecido
con fenolípidos

Se monitoreó la estabilidad del SFO
enriquecido con fenolípidos durante
la oxidación acelerada mientras dicho
aceite se calentaba en un horno. Para
evaluar la estabilidad oxidativa del
SFO y los modelos de trioleína, se
determinó el índice de peróxido (IP), la
absorción de luz ultravioleta y la acti-
vidad de captación de radicales (RSA
– radical scavenging activity). Sobre
la base del índice de peróxido, la esta-

590 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 588-592 • (2013)