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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

Fenolípidos: una nueva lecitina

enriquecida con quercetina para

alimentos funcionales y nutracéuticos

AUTOR: MOHAMED FAWZy RAMADAN
E-mail: hassanienmohamed@yahoo.com

Departamento de Bioquímica de la Facultad de Agricultura en la Universidad de Zagazig, Egipto. *
( )
Material extraído de la edición de septiembre de 2013 de Inform, Volumen 24 (8) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La creciente preocupación por la obtención de antioxidan- The growing concern for obtaining natural antioxidants
tes naturales para la protección de aceites se orienta en este aimed at protecting the vegetable oils against oxidation
artículo a la determinación del efecto de complejos de varios is directed in this article to determinate the effect of
productos como la quercetina, compuesto de estructura fenó- complexes of several products such as quercetin, phenolic
lica de reconocida actividad antioxidante y la lecitina, que compound of recognized antioxidant activity, and lecithin,
actúa facilitando el acceso de la quercetina a la zona que se which acts by facilitating access of quercetin to the area to
debe proteger. Estos complejos se evalúan tanto por su activi- be protected. These complexes are evaluated both for its
dad de captación de radicales como por sus efectos antibacte- radical capture activity as well as for its antibacterial and
rianos y antivirales. antiviral effects.

Palabras claves / Key words

Antioxidantes, quercetina, lecitina, actividad de captación de Antioxidants, quercetin, lecithin, radical capture activity,
radicales, antibacteriano. antibacterial.

La efectividad de cualquier antioxi- antioxidantes lipofílicos resultan más lipídica en las emulsiones. Estas molé-
dante en los sistemas alimentarios efectivos en sistemas con una elevada culas funcionalizadas resultantes del
depende de su reactividad química, su relación superficie/volumen, como por injerto de un lípido en la fracción fenó-
interacción con los componentes de los ejemplo, las emulsiones. lica se preparan utilizando distintas
alimentos, las condiciones ambientales estrategias de síntesis como la esterifi-
y la ubicación física del antioxidante. Debido a que los antioxidantes fenó- cación, la amidación y la eterificación.
La polaridad del medio afecta parti- licos son altamente polares, el injer-
cularmente la actividad antioxidante to de un lípido (lipofilización) puede Los compuestos fenólicos han reci-
en gran medida. Este hallazgo, que aumentar potencialmente su aplicación bido mucha atención por sus acti-
fue informado por primera vez hace en alimentos y en cosméticos basados vidades biológicas. La quercetina
dos décadas atrás, condujo a la hipó- en aceite y hacerlos más eficientes en (3,5,7,3',4'-pentahidroxiflavonol) es
tesis predominante conocida como la las emulsiones. Por consiguiente, se un flavonoide que se encuentra pre-
paradoja de los antioxidantes polares, desarrollaron antioxidantes fenólicos sente como aglicona en numerosos
que asegura que estos antioxidantes lipofilizados con actividad superfi- alimentos, entre los cuales se encuen-
son más efectivos en función del volu- cial para mejorar su capacidad con la tran las manzanas, el té, las cebollas, y
men de los aceites, mientras que los finalidad de contrarrestar la oxidación los frutos rojos. Este compuesto pre-

588 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 588-592 • (2013)