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Mecanismos de las interacciones entre los antioxidantes en emulsiones de aceite en agua:
la influencia de sus ubicaciones físicas y el pH del medio

se encuentra en la interfase de la mem- tanto, no se conoce bien si los antioxi- picos de potencial de oxidación mayo-
brana en donde puede reaccionar con el dantes naturales en los alimentos pue- res (aproximadamente 1115 mV) que el
ácido ascórbico. den regenerar el α-tocoferol, o si el α-tocoferol (635 mV). Además, el 90%
mismo es en realidad el antioxidante de las particiones de dicho ácido (R0)
secundario que regenera otros para pro- están en la fase acuosa, mientras que
· Ésteres del α-tocoferol y el áci- ducir efectos sinérgicos. Tampoco se los ésteres rosmarinatos de butilo (R4),
do rosmarínico en emulsiones de sabe a ciencia cierta como influyen las dodecilo (R12), y eicosilo (R20), como
aceite en agua ubicaciones físicas de los antioxidan- también el α-tocoferol se encuentran
tes en las emulsiones de aceite en agua significativamente asociados con las
Mientras que el α-tocoferol y el ácido sobre la regeneración de antioxidantes. pequeñas gotas de emulsión (aproxima-
ascórbico trabajan sinérgicamente en damente entre 2 y 9% en la fase acuosa).
las membranas biológicas, no siempre Para abordar estos temas, el ácido ros-
sucede esto en los sistemas alimentarios marínico y sus ésteres ofrecen una En la Figura 1 se puede observar un
en donde los lípidos pueden estar pre- excelente herramienta para analizar de modelo conceptual que muestra cómo
sentes en la forma de triacilgliceroles y qué manera impactan las ubicaciones las diferencias en la ubicación física
existir como gotas pequeñas de emul- físicas sobre las interacciones con el podrían impactar sobre las interacciones
sión. Además, la variedad de antioxi- α-tocoferol, ya que el ácido rosmarí- entre el α-tocoferol, y el ácido rosmarí-
dantes que pueden interactuar sinér- nico se puede esterificar con á cidos nico y sus ésteres de alquilo empleados
gicamente es limitada, debido a que la grasos para alterar la polaridad, y por en las emulsiones de aceite en agua.
mayoría de los antioxidantes naturales consiguiente, la ubicación física en las
exhiben potenciales de reducción más emulsiones de agua en aceite. El áci-
elevados que el del α-tocoferol. Por lo do rosmarínico y sus ésteres presentan · ¿Efectos sinérgicos, aditivos o
antagonistas?
Figura 1
Modelo conceptual que muestra la influencia de las ubicaciones físicas sobre la capacidad de los antioxidantes,
como los ésteres de alquilo del ácido rosmarínico y el α-tocoferol, para interactuar en emulsiones de aceite en agua. En ausencia del α-tocoferol, el ácido
Las posibilidades de las interacciones de los antioxidantes con el α-tocoferol en la interfase aceite en agua incluyen rosmarínico y sus esteres de alquilo
antioxidantes de alta polaridad (izquierda), polaridad media (centro) y baja polaridad (derecha).
exhibieron una actividad antioxidante
no lineal, conocida como el efecto de
corte, tal cual lo muestra la Figura 2.
La combinación del α-tocoferol (T) con
el R0 mostró una actividad sinérgica
fuerte (índice de sinergia: 5,25) según
lo calculado en el período de induc-
ción de la formación de hexanal en las
emulsiones de aceite en agua. Los R4
y R12 mostraron leves efectos sinér-
α-tocoferol Ácido rosmarínico y sus esteres de alquilo gicos (índice de sinergia: 1,9 - 2,0).
No obstante, en las combinaciones de
α-tocoferol con el R20 (índice de siner-
Figura 2 - Períodos de inducción del ácido rosmarínico y sus ésteres de alquilo en la presencia o ausencia gia: 0,3) se observó un efecto antago-
del α-tocoferol.
nista. Además, las interacciones sinér-
gicas entre el α-tocoferol y los ésteres
de alquilo del ácido rosmarínico fueron
con tocoferol sin tocoferol
pH dependientes. En condiciones áci-
Período de inducción (días) entre el α-tocoferol y el ácido rosmarí-
das (pH 3 - 5), la interacción sinérgica
nico se redujo a un efecto aditivo. Por
ejemplo, el índice de sinergia de T + R0
a pH 3 fue 1,2. Esto resalta la dificultad
de predecir las interacciones sinérgicas
entre los antioxidantes en los sistemas
alimentarios. Asimismo, puede incluir
Longitud de la cadena de alquilo (carbono) otros aspectos y no sólo los mecanis-
mos de transferencia de electrones.

A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 594-596 • (2013) 595