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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

de extracto de té verde no profundiza la La regeneración de los antioxidantes se ha rápida que el extracto de té verde, debido a
estabilidad oxidativa del aceite de algas observado en sistemas biológicos como en su inferior potencial de reducción.
que contiene α-tocoferol, y el efecto pro- membranas celulares, en soluciones homo-
tector del extracto de té verde sobre la géneas y en las dispersiones de lípidos en Aún no conocemos si el potencial de
degradación del α-tocoferol resultó más medios acuosos. Además, el potencial de reducción de los antioxidantes puede ser
débil que el del ácido ascórbico. reducción puede verse afectado por nume- totalmente extrapolado para predecir la
rosos factores, tales como, el pH del medio regeneración de los antioxidantes en el
Nosotros postulamos que el efecto pro- y la composición de la solución. Por ejem- sistema de aceite en volumen, ya que no
tector del ácido ascórbico sobre la deple- plo, se ha informado que los potenciales se puede medir el potencial de reducción
ción del α-tocoferol se debió a la rege- de reducción del α-tocoferol, del galato en los solventes orgánicos. Sin embargo,
neración del antioxidante, es decir, a la de epigalocatequina o EGCG (el extracto la regeneración de los antioxidantes es
reacción química en donde el antioxidan- de té verde usado en este estudio tiene un un medio racional para mejorar la esta-
te primario neutraliza un radical libre y contenido de EGCG superior al 90%), y bilidad oxidativa de los PUFA-CL utili-
luego se regenera con la ayuda de un anti- del ácido ascórbico en las soluciones es de zando los antioxidantes naturales actual-
oxidante secundario, resultando en una 500, 430 y 280 mV, respectivamente. mente disponibles.
mayor actividad antioxidante. Se podría
utilizar como parámetro, el potencial de Curiosamente, la magnitud del potencial
reducción de un electrón, para predecir de reducción de los antioxidantes utiliza- (*)Bingcan Chen es profesor adjunto
la viabilidad de la regeneración de los dos en este estudio es consistente con su en la Universidad de Ciencias de la Ali-
antioxidantes. Cualquier compuesto que desempeño en la protección de la oxida- mentación, Universidad del Sudoeste,
tenga un potencial de reducción inferior ción del aceite de algas y en la depleción Chongqing, China. Julian McClements y
al potencial de reducción de un radical del α-tocoferol. El ácido ascórbico, que Eric Decher son profesores en el Depar-
libre tiene la capacidad para donar un ion presenta el menor potencial de reduc- tamento de Ciencias de la Alimentación
hidrógeno a dicho radical libre, salvo que ción, podría regenerar los radicales del de la Universidad de Massachusetts,
la reacción sea cinéticamente inviable. α-tocoferol en α-tocoferol de manera más Amherst, Massachusetts, EE.UU n

600 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 598-600 • (2013)