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· A NTI o XIDANTES DE G RASAS Y A CEITES ·

· Evidencia de los mecanismos rando a otro es esperable que se pueda sobre cuál es la combinación que pue-
de las interacciones de los observar que uno de los antioxidantes de resultar en una inhibición sinérgica
antioxidantes se descompone más rápidamente que de la oxidación lipídica.
el otro. Curiosamente, se observó una
Las técnicas de extinción de la fluo- reducción significativa del índice de
rescencia frontal y la resonancia para- oxidación del α-tocoferol en presen- · Referencias
métrica electrónica son dos técnicas cia de ácido rosmarínico, pero ello no
que se pueden utilizar para analizar pareció deberse sólo a la regeneración 1- Decker, E. A., B. Chen, A. Panya, and
las interacciones físicas directas, y del α-tocoferol, ya que la degradación R. J. Elias, Understanding antioxidant
la transferencia directa de electro- del ácido rosmarínico resultó en la for- mechanisms in preventing oxidation in
nes entre los antioxidantes. La Figura mación de ácido cafeico (una parte de foods in Oxidation in Foods and Beve-
3 muestra que el ácido rosmarínico la molécula de ácido rosmarínico). rages and Antioxidant Applications,
(disperso principalmente en la fase edited by E. A. Decker, R. J. Elias, and
acuosa) interactuó significativamen- Debido a que el ácido cafeico también D. J. McClements, Woodhead Publis-
te con el α-tocoferol y/o lo regeneró presenta actividad antioxidante en las hing, Great Abington, Cambridge, Uni-
en la interfase de las pequeñas gotas emulsiones de aceite en agua, es posi- ted Kingdom, 2010, pp. 225-248.
de emulsión, incluso más que con los ble que la formación de este segundo 2- Panya, A., M. Laguerre, C. Bayrasy,
otros ésteres rosmarinatos de alquilo. antioxidante sea responsable de la J. Lecomte, P. Villaneuve, D. J.
Además, la eficiencia de regenera- actividad sinérgica observada. Por lo McClements, and E. A. Decker, An
ción del ácido rosmarínico disminuyó tanto, la interacción sinérgica de los investigation of the versatile antioxi-
con la reducción del pH, y esto podría antioxidantes no puede ser explicada dant mechanisms of action of ros-
explicar la razón por la cual la acti- solamente con el mecanismo de trans- marinate alkyl esters in oil-in-water
vidad sinérgica también se redujo en ferencia de electrones. La compleji- emulsions, J. Agric. Food Chem.
condiciones ácidas. dad de otros mecanismos, los antioxi- 60:2692-2700 (2012).
dantes, y sus productos de oxidación 3- Pany, A., K. Kittipongpittaya, M.
Otra opción para estudiar las interac- también deben ser considerados. En Laguerre, C. Bayrasy, J. Lecomte,
ciones de los antioxidantes es obser- general, este estudio muestra la impor- P. Villeneuve, D. L. McClements,
var la cinética de su descomposición tancia de comprender las interacciones and E. A Decker, Interactions bet-
durante el almacenamiento de las entre los antioxidantes en los sistemas ween α-tocoferol and rosmarinic
emulsiones de aceite en agua. En este alimentarios complejos para que se acid and its alkyl esters in emul-
método, si un antioxidante está regene- puedan realizar mejores predicciones sions: synergistic, additive, or anta-
gonistic effect? J. Agric. Food Chem.
Figura 3 60-10320-10330 (2012).
Constantes de la extinción de la fluorescencia frontal (estudio de fluorescencia) y las eficiencias de regeneración
(estudio de resonancia paramagnética electrónica, RPE) de la capacidad del ácido rosmarínico y sus ésteres de
alquilo para interactuar y regenerar el α-tocoferol en las emulsiones de aceite en agua, respectivamente. La
figura insertada muestra los cambios en las eficiencias de regeneración entre el α-tocoferol y el ácido rosmarínico ( )
* Atikorn Panya es investigador en el
bajo distintas condiciones de pH.
Laboratorio de Biotecnología de Ali-
mentos, Centro Nacional de Ingeniería
Genética y Biotecnología (BIOTEC),
Estudio de RPE Eficiencia relativa de regeneración (%) 113 Thailand Science Park, Khlong
Nueng, Klong Luang Pathum Thani
Estudio de fluorescencia
Constantes de la eficiencia relativa de regeneración y la desactivación (%) pH gpittaya es estudiante de doctorado;
12120, Tailandia. Ketinun Kittipon-
D. Julian McClements es profesor y
titular de cátedra subvencionado por
Ferguson Clydesdale y Eric Decker es
profesor y titular del Departamento de
Ciencias de los Alimentos, de la Uni-
versidad de Massachusets, Laborato-
rio Chenoweth.
Mickael Laguerre, Christelle Bayrasy,
Jerome Lecomte, y Pierre Villeneu-
Longitud de cadena de alquilo (carbono)
ve son investigadores de CIRAD en
Montpellier, Francia n

596 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 594-596 • (2013)