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Grasas y aceites de origen animal

Tabla 6 - Ficha técnica de la manteca de cerdo Manteca de cerdo

Alemán: Schweineschmalz Francés: Saindoux Inglés: Lard (*) La población global de cerdos ha cre-
Densidad relativa (a 40 °C; agua refrigerante 20 °C) 0,896-0,904 cido considerablemente durante las
Índice de refracción (n D ) 1,448-1,460 últimas 5 décadas (ver Tabla 5). En
40
Índice de saponificación (mg KOH/g aceite) 192-203
Índice de iodo (Método Wijs) 45-70 la actualidad, la producción global de
Materia insaponificable (g/kg de aceite) <10 manteca de cerdo es de ~5,5 MTM por
punto de fusión: 28-40 °c punto de solidificación: 22-32 °c año. El contenido de grasa del peso
contenido de sólidos a: (°C/ºF) 10/50 20/68 30/86 35/95 carneado de los cerdos es ligeramen-
(%) 65 50 25 15 te superior a 30% (ver Figura 17). Los
precio de mercado mundial (us$/t) min. promedio máx.
1972-1995 170 465 763 cerdos muy gordos pueden contener
Índice de precios (promedio de 1995 en más de 50% de materia grasa, que se
comparación con el promedio) 1982-1979 170 481 763 dispersa en la carne y se concentra en
10 años atrás 81 % 1980-1989 332 533 710 algunos tejidos adiposos, como por
20 años atrás 96 % 1990-1995 229 325 500
ejemplo 4-5% de peso carneado (%
(*) Agregado editorial A&G
pc) de grasa de panza o grasa en vetas,
3 % pc de grasas de corte y 1% de gra-
sas de recortes.
Tabla 7: Existencias de ganado y producción de sebo a nivel mundial y en algunos países seleccionados
(Actualizado A&G)
La manteca de cerdo es rica en áci-
dos palmítico y oleico (relación 1:2),
Existencias de ganado 1935 1950 1960 1970 1980 1990 1994 2010 a
Total mundial (m cabezas) -650 798 1013 1118 1220 1264 1288 1428,6 que representan tres cuartas partes del
EE.UU. - 80 104 110 112 99 101 93,8 total de ácidos grasos de la manteca de
Brasil 66 51 79 95 117 134 152 209,5 cerdo (ver Figura 18). Esto ejerce una
Unión Soviética/Federación Rusa 60 56 83 95 115 121 20,6 fuerte influencia sobre la composición
Argentina 33 42 43 48 56 51 50 48,9
Francia 16 16 20 22 24 21 20 19,6 de triglicéridos de la manteca de cerdo.
Alemania 12 11 13 14 15 16 16 12,8 Más de la mitad de los triglicéridos se
Reino Unido 9 10 12 13 13 12 12 9,9 componen de estos dos ácidos grasos
UE (10) / UE (27) - - - - 85 84 80 124,2 y de 2-palmito-di-oleína que represen-
producción de sebo 1935 1950 1960 1970 1980 1990 1994 2010 ta casi un 20% (ver Figura 19). Dentro
Total mundial (MTM) 1,7 2,2 4,2 5,0 6,3 6,8 7,0 6,7
EE.UU. 2,3 2,8 3,2 3,2 3,2 3,6 de algunos límites, la composición de
Brasil <0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,6 la grasa porcina puede ser fácilmente
Unión Soviética/Federación Rusa 0,2 0,3 0,4 0,4 0,3 0,02 influida por el consumo dietario.
Argentina 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,15
UE (10) / UE (27) 0,5 0,6 0,9 1,0 1,0 0,77 La manteca de cerdo, que es modifi-
República Popular China <0,1 <0,1 0,1 0,3 0,4 0,04
Fuente: Schüttauf (1940), UNION (1979), y Libro anual de la Producción de FAO (1994). cada parcialmente con la solidifica-
a Extraido de: http://faostat.fao.org/site/291/default.aspx ción y la interesterificación, es una
buena manteca para la industria de los
productos horneados y en los Estados
Figura 21 - Composición de ganado entero y su peso carneado Unidos se utiliza en grandes cantida-
des. Por las trazas de las sustancias
Ganado asociadas, permite lograr una buena
costra y un sabor especial cuando se
utiliza para la fritura. Esto motiva que
se utilice mucho para horneado y fritu-
ra a pesar de la recomendación normal
sobre restringir el uso de grasas anima-
les. Según el Codex, la definición para
la manteca de cerdo es la siguiente:

La manteca de cerdo es la grasa pro-
veniente de tejidos adiposos frescos,
Entero Peso carneado limpios y en buenas condiciones de
cerdos (Sus scrofa) en buen estado

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 327-342 • (2012) 339