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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

de salud al momento del sacrificio, Figura 22 - Composición de ácidos grasos del sebo vacuno
que es apta para el consumo humano
Proporción [%]
según la determinación de la autoridad
Mínimo
competente reconocida en la legisla-
Máximo
ción nacional. Los tejidos grasos no
incluyen los huesos, el cuero despren- Sebo vacuno
dido, el cuero de la cabeza, las orejas,
las pezuñas, los órganos, la tráquea,
los vasos sanguíneos grandes, restos
de grasa, recortes, sedimentos y resi-
duos de prensado, entre otros, y se
encuentran razonablemente libres de
tejido muscular y sangre.

La grasa de cerdo fundida es la gra-
sa proveniente del tejido y los huesos
de cerdos (Sus scrofa) en buen estado ácido graso
de salud al momento del sacrificio,
que es apta para el consumo humano Figura 23 - Composición de triglicéridos del sebo vacuno (según Jurriens 1968)
según determinación de la autoridad
Sebo vacuno Cantidad de enlaces dobles
competente reconocida en la legisla-
Tipo de triglicérido
ción nacional. Puede contener grasa
de los huesos (bien limpios), del cuero
desprendido, del cuero de la cabeza,
las orejas, los rabos y otros tejidos
aptos para consumo humano .

Los valores de los parámetros analí-
ticos característicos de la manteca de
cerdo y la grasa de cerdo fundida difie-
ren ligeramente de los valores dados
para la manteca de cerdo en la ficha
técnica (ver Tabla 6 y Figura 20).

Sebo vacuno

La cantidad de ganado vacuno se ha Proporción [% mol]
incremento durante las últimas déca-
das (ver Tabla 7). La cantidad de
Figura 24 - Ficha técnica del sebo vacuno; composición de ácidos grasos
ganado sacrificada anualmente es del
20% de las existencias; actualmente, Sebo comestible (primeros jugos) Mínimo Máximo (# = Promedio del Códex Alemán)
la producción de sebo a nivel mun- ácido graso Proporción [%] Grasa de hueso
dial es de ~6,7 MTM. La proporción Cadena corta Codex Alimentarius 1993 de FAO/OMS
Mirístico
de grasa en el peso carneado varía en Miristoleico
gran medida (ver Figura 21). La carne Pentadecanoico
“iso” “anteiso”
vacuna magra contiene ~8% de grasa, Palmitico
mientras que la carne grasa contiene Palmitoleico
Margárico
hasta un 25%. En promedio, la propor- Margaroleico
“iso” “anteiso”
ción de grasa visceral (o de sacrificio; Esteárico
de los riñones, estómago, intestinos y Oleico
Linoleico
corazón) es de ~2% del peso carneado Linolénico
del cual ~40% es grasa de los riñones. ácidos grasos trans, total
Incluyendo las grasas de corte, ~3% Proporción [%]

340 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 327-342 • (2012)