Page 177 - 087

Grasas y aceites de origen animal

del cuerpo del animal es grasa (la que es apta para el consumo huma- bovinos (Bos taurus) y/o corderos
mitad de la de los cerdos). Las defini- no según determinación de la auto- (Ovis aries) en buen estado de salud
ciones de los distintos grados de cali- ridad competente reconocida en la al momento del sacrificio, que es
dad se detallan a continuación: legislación nacional. Las materias apta para el consumo humano según
primas no incluyen grasas de corte. determinación de la autoridad com-
• “Los primeros jugos (Premier Jus u petente reconocida en la legislación
Oleo Stock) son el producto obteni- • Sebo comestible (Sinónimo: gra- nacional .
do por la fusión a baja temperatura sa con bajo punto de fusión) es el
de la grasa fresca (grasas de sacrifi- producto obtenido por la fusión de Los parámetros químicos y físicos
cio) del corazón, membranas, riño- grasas de tejidos adiposos limpios y característicos de los primeros jugos
nes y mesenterio de animales bovi- en buenas condiciones (incluyendo y del sebo comestible no difieren de
nos (Bos Taurus), en buen estado las grasas de corte y de recortes), y manera sustancial. Aparte de estos dos
de salud al momento del sacrificio, los músculos y huesos de animales productos, también se produce aceite
de hueso y aceite de pata de buey. El
Tabla 8: Ficha técnica del sebo comestible aceite de hueso a partir de hueso con
médula se puede utilizar para fines
Alemán: Rindertalg Francés: Suif comestible Inglés: Edible tallow (*) comestibles; otros aceites de hueso y
Densidad relativa (a 40 °C; agua refrigerante 20 °C) 0,893-0,904 el aceite de pata de buey sólo se pue-
Índice de refracción (n D ) 1,448-1,460
40
Índice de saponificación (mg KOH/g aceite) 190-202 den utilizar para fines técnicos.
Índice de iodo (Método Wijs) 32-50
punto de fusión: 40-50 °c punto de solidificación: 30-38 °c El sebo vacuno contiene principal-
Contenido de sólidos a: (ºC/ºF) 10/50 20/68 30/86 35/95 mente ácido palmítico, esteárico y
(%) 65 45 25 15 oleico (ver Figura 22). El aceite de
precio de mercado mundial (us$/t) min. promedio máx.
Índice de precios (promedio de 1995 en pata de buey sirve como lubricante de
comparación con el promedio) 1960-1995 123 326 655 alto grado para instrumentos mecáni-
10 años atrás 124 % 1960-1969 123 160 218 cos finos. Se dice que sus propiedades
12 años atrás 151 % 1970-1979 162 362 643 especiales se deben a la palmito-di-
30 años atrás 248 % 1980-1989 242 420 621 oleína que contiene.
35 años atrás 385% 1990-1995 310 337 650
El sebo contiene un amplio espectro
(*) Agregado editorial A&G
de ácidos grasos y triglicéridos. Se
han identificado más de 50 triglicé-
ridos distintos en concentraciones
Tabla 9 - Ficha técnica de sebo de cordero
superiores a 0,1% para cada uno. A
diferencia de la mayoría de las otras
Alemán: Hammeltalg Francés: Suif de mouton Inglés: Mutton tallow (*)
Densidad relativa (a 40 °C; agua refrigerante 20 °C) 0,893-0,904 grasas y aceites, no existe un trigli-
Índice de refracción (n D ) 1,448-1,460 cérido predominante con un alto por-
40
Índice de saponificación (mg KOH/g aceite) 190-202 centaje. Sólo dos, la palmito-óleo-
Índice de iodo (Método Wijs) 32-50 estearina y la palmito-di-oleína, tie-
punto de fusión: 40-50 °c punto de solidificación: 30-38 °c nen proporciones superiores al 10 %
Contenido de sólidos a: (ºC/ºF) 10/50 20/68 30/86 35/95
(%) 60 37 20 12 (ver Figura 23). La ficha técnica
refleja las características dadas en el
(*) Agregado editorial A&G
Codex Alimentarius (ver Tabla 8 y
Figura 24).
Tabla 10: Ficha técnica de la grasa de ganso

Alemán: Gänseschmalz Francés: Graissed d’oie Inglés: Goose fat (*) Sebo de cordero
Densidad relativa (a 40 °C; agua refrigerante 20 °C) 0,902-0,906
Índice de refracción (n D ) 1,456-1,462 El sebo de cordero se produce princi-
40
Índice de saponificación (mg KOH/g aceite) 191-198 palmente en países con grandes exis-
Índice de iodo (Método Wijs) 59-81
punto de fusión: 25-37 °c punto de solidificación: 16-22 °c tencias de ovejas y alto consumo de
Contenido de sólidos a: (ºC/ºF) 10/50 20/68 30/86 35/95 cordero. Aproximadamente 960 millo-
(%) 35 18 5 1 nes de ovejas y corderos se sacrifican
por año, y esto rinde >6 MTM de car-
(*) Agregado editorial A&G
ne. Si suponemos ~3% de grasa (sobre

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 327-342 • (2012) 341