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· T e m A S d e A C T U A l I Z A C I Ó N e N A C e I T e S Y G R A S A S C o m e S T I B l e S ·

el peso vivo), esto corresponde a ~1,08 Figura 25 - Composición de ácidos grasos del sebo de cordero
MTM de grasa total o ~0,43 MTM de
grasa fundida. En algunos países (por Proporción [%]
ejemplo: Irán) se crían ovejas de rabo
Mínimo
gordo, que almacenan grasa en un Máximo
depósito debajo del rabo. Éste se uti- Sebo de cordero
liza para la producción de grasa col-
gando el rabo en un ambiente cálido
y recogiendo la grasa resultante en un
balde pequeño.

La variedad de los ácidos grasos del
sebo de cordero es similar a la del
sebo vacuno, con los ácidos palmíti-
co, esteárico y oleico (ver Figura 25)
como los ácidos grasos predominantes.
La proporción de ácidos grasos trans
es muy elevada (~10%). La definición ácido graso
de sebo de cordero es la misma que la
del sebo vacuno. La Tabla 9 presenta la
ficha técnica del sebo de cordero. Figura 26 - Composición de ácidos grasos de la grasa de ave

Proporción [%]
Grasa de Ave
Mínimo Grasa de ave
Máximo
La cantidad de aves a nivel mundial
excede los 19 mil millones. Por lo H: Grasa de gallina
general, la grasa obtenida durante el
E: Aceite de huevo
sacrificio no se procesa en forma sepa-
rada. La composición de ácidos grasos
T: Grasa de pavo
difiere entre las distintas especies (ver
Figura 26). Con excepción de la grasa G: Grasa de ganso
de ganso, es muy difícil encontrar defi-
niciones. El Codex alemán define a la
grasa de ganso de la siguiente manera:

La grasa de ganso se produce a partir
de los tejidos adiposos de los gansos y
con frecuencia se mezcla con propor- ácido graso
ciones determinadas de manteca de
cerdo para otorgarle una mejor consis-
tencia . Figura 27 - Ficha técnica de la grasa de ganso; composición de ácidos grasos.

La ficha técnica sólo presenta los datos
Grasa de ganso Mínimo Máximo (# = Promedio del Códex Alemán)
para la grasa de ganso (Tabla 10 y
ácido graso Proporción [%]
Figura 27) n
Mirístico
Palmitico
Palmitoleico
Esteárico
Aclaración: Las referencias bibliográ- Oleico
ficas serán publicadas en la segunda Linoleico
Linolénico Codex Alemán
parte de este artículo, que será incluido Eicosenoico
(A. gadoleico)
en el próximo número de A&G y cuyo
Proporción [%]
tema versará sobre las Grasas Lácteas
y el Aceite de Pescado.
342 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 327-342 • (2012)