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Oleogeles para uso alimentario: nuevas estrategias para estructurar aceites comestibles

partir de aceite (por ejemplo, la man- ca de la cristalización que resultó de la posibilidad de contener los derra-
teca de maní) (Elliger y col., 1972). la tensión interfacial mínima a rela- mes de petróleo utilizando gelifica-
A partir de esto, los alcoholes grasos ciones moleculares específicas de 1:3 ción de fase selectiva con organoge-
saturados han mostrado ser menos y 3:1. Los estudios de monocapa del lificantes (Bhattacharya y Krishnan-
eficientes para gelificar el aceite que ácido esteárico/alcohol estearílico Ghosh, 2001), además de la posibili-
los ácidos grasos saturados (Daniel y mostraron un área mínima por molé- dad de gelificar solventes inflamables
Rajasekharan, 2003). cula a relaciones moleculares de 1:3 para almacenamiento y transporte
y 3:1 (Patist y col., 1999), que con- (Abdallah y Weiss, 2000b). Algunos
Además, se ha informado que los dujo a una disminución de la tensión organogeles poseen la capacidad de
ácidos dicarboxílicos (ácidos adí- interfacial en esas proporciones espe- forman aerogeles que se producen
pico, subérico y sebácico) son más cíficas y a un radio crítico más redu- cuando se extrae el solvente y no se
eficientes que los ácidos monocar- cido y por ende, a un mayor índice de altera la estructura de la red.
boxílicos con la misma longitud nucleación.
de cadena (Daniel y Rajasekharan, Existe un interés creciente por las
2003). Un mecanismo de gelificación De este modo, la red cristalina esta- redes fibrilares auto-ensambladas,
posible para los ácidos grasos es su ba compuesta por numerosos cristales que incluyen a las moléculas organo-
alineación cabeza a cola en un orde- pequeños y esto permitió una mayor gelificantes, en una amplia variedad
namiento lineal. Las cadenas acilo cantidad de contactos cristal-cristal en de campos de investigación e indus-
pueden formar una red irregular, esta- la red tridimensional y mejoró la reten- trias. Además, hay gran cantidad de
bilizada por el enlace de hidrógeno ción del aceite (Schaink y col., 2007). redes fibrilares auto-ensambladas
intermolecular, que podría retener presentes en la naturaleza, incluyendo
líquidos orgánicos. O bien, podrían la actina fibrosa (Greer, 2002), la cla-
formar una monocapa esférica grande · Aplicaciones para los organogeles trina (Kirchhausen, 2000), la tubulina
que retendría el aceite líquido en el (Oakley y Akkari, 1999), la queratina
ambiente hidrofóbico interior, resul- Las variadas aplicaciones potenciales (Fuchs, 1995), la insulina (Waugh,
tando en la gelificación (Daniel y para los organogeles en la industria 1946), el colágeno (Cana et al., 2004),
Rajasekharan, 2003). alimenticia, farmacéutica, cosméti- la seda (Jin y Kaplan, 2003), y las
ca y petroquímica han generado un fibrillas amiloideas que se encuentran
En un estudio más sistemático, se creciente interés por estos materiales en el Mal de Alzheimer y otras enfer-
evaluó una serie de alcoholes grasos blandos. El interés se debe en parte medades neurodegenerativas (Lui y
y ácidos grasos (AG) con longitudes a la gran diversidad de las estructu- col., 2004).
de cadena de entre 16 y 22 carbo- ras microscópicas y mesoscópicas
nos para observar su potencial como posibles (Terech y Weiss, 1997). En Por consiguiente, con tantas aplica-
estructurante del aceite (Gandolfo y la industria alimenticia existe un ciones posibles, resulta sumamente
col., 2004). Los compuestos indivi- potencial para el uso de organoge- importante conocer a fondo la fisico-
duales y sus mezclas estructuraron les para minimizar la migración del química de dichos sistemas. El poten-
varios aceites vegetales en niveles de aceite en los alimentos con compo- cial de los organogeles como novedo-
tan sólo 2% (Gandolfo y col., 2004). nentes múltiples, como por ejemplo sos materiales blandos hasta ahora ha
Las mezclas de los alcoholes grasos los chocolates rellenos y para estruc- sido subutilizado por la imposibilidad
y ácidos grasos con las mismas lon- turar aceites comestibles, reduciendo de modificar o predecir la microes-
gitudes de cadena resultaron en un en consecuencia la necesidad de usar tructura de la red fibrilar ((Wang y
efecto sinergístico con gelificación ácidos grasos libres saturados y trans. col., 2006a;b).
que se observó por debajo de una tem- Otras aplicaciones incluyen la esta-
peratura de 20 ºC y con relaciones de bilización de las emulsiones de agua
alcoholes grasos/ácidos grasos de 7:3 en aceite y como medio de liberación - Información complementaria y el lis-
y 3:7 (p/p). controlada en la industria farmacéu- tado de referencias bibliográficas pue-
tica y nutracéutica (Hughes y col., de ser encontrado en: Edible Oleogels:
El efecto sinergístico en la mezcla 2009). También se está investigando Structure and Health Implications by
de alcohol estearílico/ácido esteári- a los organogeles para aplicaciones Nissim Garti and Alejandro Marangoni,
co en una relación de 7:3 se debió a tópicas en la liberación de fármacos AOCS #258. ISBN 978-0-980791-1-8.
la microestructura del material com- (Giorgano y col., 1998).
puesto. La gran cantidad de cristales - Una descripción en línea está dispo-
pequeños observados en la mezcla se En la industria petroquímica existen nible en: http://www.aocs.org/Store/pro-
atribuyó a los efectos sobre la cinéti- investigaciones en curso para estudiar ductDetail.cfm?ItemNumber=16901 n

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 278-283 • (2012) 283