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Oleogeles para uso alimentario: nuevas estrategias para estructurar aceites comestibles

nica sobre el proceso de hidrogena- grasas que contienen cantidades ele- geles oleosos lipídicos comestibles
ción en fase líquida otorgada a Nor- vadas de ácidos grasos trans y satu- como oleogeles.
man en 1903 y de su introducción en rados se conocen como aterogénicas,
los Estados Unidos en 1911, pocos porque contribuyen a la acumulación Se han considerado múltiples enfo-
procesos químicos han tenido un de colesterol y otras sustancias en las ques para la construcción de oleogeles
impacto económico tan grande sobre paredes de las arterias. a partir de aceites vegetales y la expe-
una industria. riencia resultante de la investigación
La Asociación Americana del Cora- nos ha llevado a un campo nuevo en
La hidrogenación abrió nuevos mer- zón (American Heart Association el cual nuestros productos alimenti-
cados para los productos especiales AHA) desalienta el consumo de can- cios serán más saludables, sin grasas
a partir de aceite vegetal (O'Brien, tidades excesivas de grasas saturadas trans y con sólo cantidades mínimas
2003). Durante la hidrogenación se de origen animal y vegetal como gra- de grasas saturadas.
producen tres reacciones: (i) la satu- sa de la leche, aceite de palma, aceite
ración de los enlaces dobles carbono- de palmiste, aceite de coco, y tam-
carbono, (ii) la conversión de los isó- bién de grasas trans (American Heart · Geles, hidrogeles y oleogeles
meros de geometría cis en isómeros Association, 2004). Por lo tanto, se
trans más estables, y (iii) la creación necesita una nueva estrategia para Un organogel u oleogel es un gel cuya
de nuevos isómeros posicionales, en estructurar los aceites comestibles. fase líquida continua es aceite, en
donde los enlaces dobles se trasladan contraposición con un hidrogel, que
a nuevas posiciones a lo largo de la En los últimos años, los científicos es un gel que tiene una fase continua
cadena del ácido graso. La saturación han modificado las propiedades físi- acuosa líquida. La definición de gel
de los enlaces dobles y la isomeri- cas de los aceites, que poseen una ha venido evolucionando desde 1861
zación de cis a trans de los enlaces viscosidad baja y no tienen elastici- cuando Thomas Graham intentó dar
dobles incrementarán el punto de dad, para que se asemejen a las pro- una definición sin demasiado rigor.
fusión de una grasa. piedades de las grasas, que tienen Sesenta y cinco años más tarde, la
características similares a un sólido y Dra. Dorothy Jordan Lloyd dijo la
Por lo tanto, el enfriamiento de la gra- son elastoplásticas. condición de coloide , el gel, es más
sa hidrogenada por debajo del punto fácil de reconocer que de definir
de fusión de las nuevas especies de Una gran cantidad de productos que (Jordan Lloyd, 1926).
triacilgliceroles creadas, que contie- requieren texturas y propiedades reo-
nen ácidos grasos saturados y ácidos lógicas específicas, se pueden ela- Su contribución principal fue recono-
grasos trans, resultará en la cristali- borar con estos nuevos materiales a cer que todos los geles deben contar
zación parcial del material. La matriz partir de aceite sin causar cambios con un mínimo de dos componentes,
grasa semisólida resultante será una significativos en la calidad final del un líquido y un agente gelificante
red de agregados de cristales grasos producto. El principal objetivo para (es decir, un sólido), y que todo el
con aceite líquido retenido en su inte- elaborar estos nuevos materiales a sistema debe presentar las propieda-
rior (Narine y Marangoni, 1990a). partir de aceite es incorporar com- des mecánicas de un sólido (Jordan
ponentes oleosos que con diversas Lloyd, 1926). El principal problema
El aspecto similar a un sólido de dicho interacciones moleculares alterarán de esta definición es que no todos
material se debe a la red subyacente las propiedades físicas del aceite para los coloides son geles y no todos los
de cristales grasos mencionada pre- que disminuya su fluidez, hacien- geles son coloides.
cedentemente (Narine y Marangoni, do que sus propiedades reológicas
1990b; Marangoni, 2000; Marangoni sean similares a las de las grasas. La Durante los siguientes 20 años, la
y Rogers, 2003). La presencia o la fase continua de estos geles oleosos definición avanzó hasta el punto en
ausencia de la red de grasa cristaliza- es lipídica y los mismos exhiben las donde Hermans planteó que los geles
da determina si el material es una gra- propiedades físicas características de son sistemas dispersos, coherentes,
sa o un aceite, respectivamente. Por los hidrogeles. de naturaleza coloidal con por lo
lo tanto, la única forma previamente menos dos componentes. Los mis-
conocida para proporcionar estructura Para distinguir a estos geles oleosos mos exhiben propiedades mecánicas
a un aceite, y luego convertirlo en una para uso alimentario de los orga- propias del estado sólido, y la fase
grasa plástica, es la adición de grasas nogeles , que son geles de solven- dispersa (gelificante) y el medio de
saturadas o trans con temperaturas tes orgánicos utilizados en diversas dispersión se deben extender conti-
de fusión elevadas. Esto representa aplicaciones industriales en la indus- nuamente a lo largo de todo el siste-
un gran problema, debido a que las tria química, denominaremos a estos ma (Hermans, 1949).

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 278-283 • (2012) 279