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· S A l U d Y N U T R I C I Ó N ·

Debido a la exclusividad de dicha defi- (ii) Fibras cristalinas dad de partículas de relleno inerte en
nición, Ferry brindó una definición una fase lipídica continua. Las par-
más descriptiva para el gel: Un gel Se han informado redes fibrilares auto- tículas inertes pueden ser un sólido
es un sistema sustancialmente diluido ensambladas tridimensionales (Self- (suspensión) o un líquido (emulsión),
que no exhibe flujo continuo o estacio- assembled fibrillar networks - SAFiN) y debe tener concentraciones elevadas
nario (Ferry, 1961). Otra definición de agentes gelificantes de bajo peso suficientes para exceder la fracción
muy común es Si parece gelatina, es molecular de fitoesteroles con orizanol de empaquetamiento compacto. Esto
un gel (Jordan Lloyd, 1926). A par- (Bot y Agterof, 2006; Bot y col., 2008), permite el contacto mecánico entre las
tir de este punto, un gel debe presen- ácido 12-hidroxiesteárico y ácido rici- partículas que forman la red. Un ejem-
tar dos características: (i) tener una noleico (Rogers y col., 2008; Rogers y plo de esto es la manteca de maní en
estructura microscópica continua con col., 2009), en donde el agente estructu- donde el aceite de maní (que contiene
dimensiones macroscópicas que debe rante forma cintas cristalinas helicoida- 1-2% de espesante) se estructura uti-
ser permanente durante el tiempo que les y retorcidas con longitudes de varios lizando 50% de partículas sólidas no
dure un experimento analítico, y (ii) cientos de micrómetros. grasas (Pernetti y col., 2007a). La des-
que sea parecido a un sólido en su con- ventaja principal del uso de un sistema
ducta reológica, a pesar de estar com- de dispersión es que requiere grandes
puesto mayormente por líquido (Weiss (iii) Hebras poliméricas cantidades de estructurante y no resul-
y Terech, 2006). ta adecuado para la mayoría de los
Los polímeros promueven la gelifica- productos alimenticios.
ción de un medio. Estos geles pueden
· Estrategias de organogelificación ser de dos tipos: geles formados por
enlaces covalentes (gel químico) o (v) Mesofase cristalina líquida
Los organogeles o los oleogeles ofre- geles formados por auto-ensamblado
cen una alternativa al uso de gra- (por ejemplo: mediante la fuerza de van La idea se basa en la formación de
sas "malas como las grasas trans y der Waals o el enlace de H) (gel físico). entramados semi-cristalinos en el
las saturadas. Los constituyentes de En el contexto de las fuentes sustenta- aceite con propiedades similares a los
dichos organogeles pueden variar bles se ha informado la formulación de geles. Los entramados se encuentran
ampliamente, pero principalmente se co-monómeros a partir de ácidos grasos compuestos por mesofases cristalinas
ubican en las siguientes categorías: y de polímeros a partir de aceite vege- líquidas que usan el aceite como la
tal (Lu y Larock, 2009; Yilmaz y Kuse- fase continua que separa las mesoes-
foglu, 2005; Sharma y Kundu, 2006), tructuras. Los cristales líquidos son
(i) Partículas cristalinas pero dichos sistemas carecen de poten- un estado de la materia con propie-
cial para aplicaciones alimentarias. dades intermedias entre un líquido y
Una estructura de redes de partículas un cristal sólido. En dicha mesofase,
coloidales cristalinas de triacilglice- Se puede encontrar bibliografía abun- las moléculas se ubican en redes con
roles (TAG) retiene la fase líquida dante sobre la gelificación de biopo- un orden de estructuración bajo y/o
de los TAG en el interior, causando límeros como la celulosa, el almidón, alto, mientras que dichas redes están
en consecuencia la gelificación. El la gelatina, entre otros, en soluciones parcialmente ordenados en el espacio.
tamaño y la forma de los cristales y acuosas como así también en disper- Las redes pueden tener un orden uni-
las interacciones entre los mismos siones (Ruan y col., 2008; Ostrovskii dimensional, bidimensional o tridi-
determinan las propiedades mecá- y col., 1999; Frohoff-Hülsmann y col., mensional, en tanto que los cristales
nicas de la red (Bot y col., 2007; 1999; Brouillet-Foumann y col., 2003; líquidos exhiben propiedades físicas
Marangoni, 2004). También es posi- Lee y col., 2008; Gilsenan y Ross Mur- distintas (ópticas, eléctricas y vis-
ble estructurar aceites comestibles phy, 2000; Borchard y Burg, 1990), coelásticas) que las distinguen entre
similares con diacilgliceroles (DAG), pero son escasos los estudios similares sí, dependiendo de su composición y
monoacilgliceroles (MAG) y ácidos que utilicen aceite vegetal como medio estructura.
grasos (Pernetti y col., 2007a; Ojijo (Aiache y col., 1992; Ruiz Martinez y
y col., 2004; Wright y Marangoni, col., 2003). Las mesofases cristalinas líquidas se
2006). También se pueden estructu- clasifican en tres categorías princi-
rar con ésteres céricos/monoesteara- pales: termotrópicas, metalotrópicas
to de sorbitán, ceramidas (Daniel y (iv) Redes rellenas de partículas y liotrópicas. Los cristales líquidos
Rajasekharan, 2003; Rogers, 2009), liotrópicos se utilizan comúnmente
y lecitina/triestearato de sorbitán Un producto a base de lípidos se como sustitutos de grasa y consisten
(Pernetti, 2007b). estructura dispersando una gran canti- de cilindros o canales llenos con líqui-

280 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 278-283 • (2012)