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· S A l U d Y N U T R I C I Ó N ·

Oleogeles para uso alimentario:

nuevas estrategias para estructurar

aceites comestibles

AUTORES: ALEJANDRO MARANGONI y NISSIM GARTI (2)
(1)
E-mail: garti@vms.huji.ac.il; amarango@uoguelph.ca
(1) Alejandro Marangoni es Profesor y Titular de la Cátedra de Investigación de Canadá sobre Ciencia de los Alimentos y Materiales Blandos del
Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Guelph (Guelph, Ontario, Canadá)
(2) Nissim Garti es Titular de la cátedra Ratner y Profesor de Química del Instituto Casali de Química Aplicada, del Instituto de Química de la Uni-
versidad Hebrea de Jerusalem (Jerusalén, Israel).
Material extraído de la sección de Oleogeles Comestibles de la edición de mayo de 2011, Volumen 22 (5) de inform y publicado bajo la expresa
autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La necesidad de contar con productos alimenticios que The need for food products that have features which were
posean características que anteriormente sólo se conseguían only obtained before with mixes of oils and saturated and/
con mezclas de aceites y grasas saturadas y/o grasas trans, or trans fatty acids - the latter being discouraged for
siendo estas últimas desaconsejadas para su consumo por consumption due to health reasons - led to the development
razones de salud, llevó al desarrollo de nuevos materiales of new materials with structures at molecular level that
caracterizados por poseer estructuras a nivel molecular que favor the entrapment of solids and/or liquids and result in
favorecen la retención de sólidos y/o líquidos y derivan en a characteristic gel behavior.
un comportamiento característico de geles.

Palabras claves / Key words

Geles; aceites comestibles; grasas trans; grasas, alimentos, Gels; edible oils; trans fats; fats, foods, nutrition.
nutrición.

A partir de una propuesta formulada ori- creó obstáculos tecnológicos muy de triacilgliceroles: tres ácidos grasos
ginalmente en 1994 por el Centro para la serios para la industria de la produc- esterificados con una columna ver-
Ciencia en el Interés Público (Center for ción de alimentos ya que resulta difí- tebral de glicerol. Que dichos mate-
Science in the Public Interest - CSPI), cil eliminar las grasas trans en las fór- riales sean sólidos o líquidos a una
la Administración de Drogas y Alimen- mulas de los alimentos. El núcleo del temperatura en particular dependerá
tos de los EE.UU. (US Food and Drug problema es la capacidad para trans- de la naturaleza química y de las pro-
Administration - FDA) decretó que a formar aceite (líquido a temperatura piedades físicas de los ácidos grasos
partir del mes de enero de 2006, los pro- ambiente) en grasa (sólida a tempera- que componen dicho material.
ductores de alimentos debían incluir el tura ambiente).
contenido de ácidos grasos trans en el Por casi 100 años, la hidrogenación
etiquetado nutricional de los productos. La diferencia entre un aceite y una se ha utilizado comercialmente y en
grasa es muy sutil. Mayormente, los forma exitosa para transformar los
Esta reglamentación marcó un hito aceites y las grasas se componen de aceites en grasas. Desde el momento
importante para la salud pública, pero moléculas conocidas con el nombre de la aprobación de la patente britá-

278 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 278-283 • (2012)