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· S A l U d Y N U T R I C I Ó N ·

alimentos debido a su sensibilidad geles moleculares se producen cuando el β-sitosterol y el estigmasterol pro-
extrema al agua; sin embargo, la com- los organogelificantes de bajo peso dujeron geles firmes (2006).
binación de triestearato de sorbitán y molecular son sometidos a la agre-
lecitina en relaciones determinadas gación supramolecular y se forman Informaron que el estigmasterol fue
puede ser un sustituto adecuado para las correspondientes redes fibrilares el único compuesto que no formó un
las grasas espesantes (Pernetti y col., auto-ensambladas en una solución gel traslúcido (Bot y Agterof, 2006).
2007b). Individualmente, ni la lecitina (sol) con bajas concentraciones de Cuando se analizó el fitoesterol, los
ni el triestearato de sorbitán pueden moléculas gelificantes (~2%) (Weiss investigadores concluyeron que la
gelificar el aceite en concentracio- y Terech, 2006). presencia del grupo hidroxilo era crí-
nes de entre 6 y 20% en la ausencia tica para la formación del gel. La for-
de cantidades reducidas de solventes En resumen, a medida que se enfría mación de gel se aceleró cuando la
polares (Pernetti y col., 2007b). Indi- el sol, el mismo se sobresatura y da estructura anillada no presentaba enla-
vidualmente forman soluciones visco- lugar a un potencial químico que es ces dobles y si había más de un enlace
sas vertibles. Sin embargo si se agre- la fuerza impulsora de la separación doble, el gel no se formó.
gan relaciones específicas de lecitina/ de fases y la nucleación. Las molé-
triestearato de sorbitán de entre 40:60 culas gelificantes se auto-agrupan en La composición del grupo alquilo no
y 60:40, se obtienen geles firmes con eventos de nucleación estocástica que pareció tener un impacto importan-
concentraciones de tan sólo 4% en tienen interacciones altamente espe- te sobre la capacidad de gelificación
peso (Pernetti y col., 2007b). cíficas, y promueven el crecimien- del fitoesterol (Bot y Agterof, 2006).
to unidimensional. Los desajustes Dicho grupo propuso un mecanismo
La lecitina/triestearato de sorbitán cristalográficos varían el grado de para la formación de la matriz del gel
tiene un uso limitado como sustituto ramificación de la estructura de las (Bot y Agterof, 2006).
del espesante porque el gel colapsa a redes y las fibras crecen en forma
aproximadamente 30 ºC y a 15 ºC se unidimensional e interactúan entre En cuanto a la posición del grupo
inicia un ablandamiento significativo sí para formar una red tridimensio- hidroxilo, ésta resulta crítica, debido
(Pernetti y col., 2007b). nal. Algunos materiales que forman a que limita la solubilidad y por ende,
estos tipos de estructuras incluyen luego del enfriamiento las moléculas
las mezclas de fitoesteroles y oriza- gelificantes sufren la separación de
· Fitoesteroles y orizanol nol, el ácido 12-hidroxiesteárico y el fases, que minimiza la energía libre
ácido 12-hidroxiricinoelaidico. Sólo superficial, causando la alineación de
Algunas de las estrategias de orga- una cantidad limitada de moléculas los grupos hidroxilos, que reduce el
nogelificación más apasionantes se pueden auto-agrupar en dichas contacto con el solvente apolar.
incluyen el uso de organogelificantes estructuras.
de bajo peso molecular, que se auto-
ensamblan a partir de la fusión y cre- Los organogeles de aceite vegetal han · Ácidos grasos de cadena larga,
cen específicamente para formar una sido investigados utilizando γ-orizanol alcoholes grasos y sus mezclas
red tridimensional que no se parece en y fitoesteroles en concentraciones de
absoluto a una red de cristales de gra- 2-4% de estructurante (Bot y Agterof, El ácido 12-hidroxiesteárico (12HSA)
sas coloidales, pero tiene la capacidad 2006). Bot y Agterof examinaron una fue el primer ácido graso sustituido
de vincular hasta un 99% de aceite en serie de fitoesteroles y encontraron de cadena larga que se informó que
su estructura. que el dihidrocolesterol, el colesterol, espesaba los productos alimenticios a

Los organogelificantes de bajo peso Figura 3 - Formación de una red tridimensional de micelas inversas cilíndricas en organogeles de lecitina.
molecular forman geles, que son Fuente: Kuman y Katare, 2005.
moléculas pequeñas que se agrupan
para formar fibras, barras, cristales
líquidos, micelas, o cintas para inmo-
vilizar el aceite.

Las redes fibrilares auto-ensambla-
das (SAFiN) son un tipo específico
de organogelificantes de bajo peso
molecular que forman fibras cristali-
nas para retener el aceite líquido. Los

282 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 278-283 • (2012)