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Oleogeles para uso alimentario: nuevas estrategias para estructurar aceites comestibles

dos hidrofílicos como agua o polioles ron un comportamiento similar al del vente polar (Kumar y Katare, 2005). A
(Amar-Yuli y col., 2009; Ben-Ishai gel por encima del 1,3% y por debajo medida que se incrementa la cantidad
y col., 2009; Efrat y col., 2010). Ver de dicha concentración se produjo una de aditivo polar, las micelas inversas
Figura 1. red enredada (Ojijo y col., 2004). comienzan a formar micelas tubulares
largas y flexibles con un radio de entre
El campo de la organogelificación en A baja tasa de enfriamiento, los MAG 2,0 y 2,5 nm y de entre cientos y miles
alimentos se encuentra en pañales y se alinean con la estructura lamelar de nanómetros de longitud (Kumar y
requiere una investigación más pro- y actúan como columna vertebral Katare, 2005).
funda por parte de la comunidad de las para la cristalización. Por el contra-
grasas y los aceites. A continuación se rio, a tasas elevadas de enfriamiento, Luego de alcanzar una longitud críti-
presenta una introducción breve sobre se forman numerosos cristales finos en ca, las micelas extendidas se superpo-
algunos de los sistemas actualmente un paso único de cristalización. Una nen, formando una red transitoria tri-
conocidos de oleogeles de grado ali- de las principales ventajas de dichas dimensional enredada, con incremen-
menticio que resultan más prometedo- moléculas es que son capaces de tos correspondientes de las propieda-
res. El objetivo de esta investigación incorporar una gran cantidad de agua des viscoelásticas y de viscosidad. Los
es ampliar dicha lista de manera sig- mientras mantienen una consisten- grupos de cabeza polar de las molé-
nificativa y ofrecer un conocimiento cia similar a la grasa (Heertje y col., culas de lecitina construyen la red de
adicional sobre la estructura y funcio- 1998; Marangoni y col., 2007). enlaces de hidrógeno y el residuo de
nalidad de esta nueva clase de mate- glicerol estabiliza los agregados mice-
riales blandos. lares en el solvente orgánico.
· Ésteres céricos
A medida que aumenta la concentra-
· Monoacilglicéridos (MAG) Las ceras de grado alimenticio, en ción de solvente polar, se incorpora
bajas concentraciones, también se más solvente en las micelas esféricas
Los MAG presentan numerosas y dis- pueden utilizar para estructurar los de lecitina, incrementando la sección
tintas estructuras de auto-ensamblado aceites vegetales (Daniel y Rajase- transversal en cruz de la zona polar de
debido a su carácter anfifílico. Dichas kharan, 2003). Por ejemplo, se ha la lecitina en donde se ubica el solven-
estructuras incluyen las mesofases demostrado que la cera de Candelilla te (Kumar y Katare, 2005).
lamelar, micelar, cúbica y hexagonal al 1% dimensión coloidal que con el
(Michel & Sagalowicz, 2006). tiempo se juntan para formar una red Una mayor adición de agua conduce
tridimensional que retiene el aceite a restricciones del empaquetado en
Los MAG pueden estructurar tanto la líquido (Figura 2) (Toro-Vazquez y las micelas esféricas, que se reducen
fase lipídica (Ojijo y col., 2004) como col., 2007). durante la transición desde micelas
la fase acuosa (Sein y col., 2002). En esféricas a túbulos cilíndricos con una
los lípidos, se cree que la formación de curvatura de superficie más reducida
gel por los MAG ocurre por la forma- · Lecitina y triestearato de sorbitán (Figura 3) (Kumar y Katare, 2005).
ción de bicapas inversas (Ojijo y col.,
2004). Los MAG (es decir, el mono- La lecitina forma un organogel ines- Los organogeles de lecitina tienen
palmitato y el monoestearato) mostra- table con cantidades reducidas de sol- un potencial limitado para su uso en

Figura 1 - Cristales líquidos liotrópicos que forman un canal de líquido hidrofílico en un medio orgánico. Figura 2 - Micrografía con luz polarizada de un
organogel con 3 % de cera de Candelilla luego
de 14 días de almacenamiento. Fuente: Toro-
Vazquez y col., 2007.

A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 278-283 • (2012) 281