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Métodos para determinar la capacidad antioxidante en los alimentos

suero da reacciones secundarias. No TOCHEM. Se produce el anión supe- capability in the presence of neocuproine. J.
correlaciona con FRAP. roxido O *-. Difiere de los otros méto- Agric. Food Chem. 52, 7970.
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dos de evaluación de antioxidantes por- • Apak R., Gueluk, Demirata B., Ozyeruk
que no necesita un oxidante para generar M., Celik S. (2007). Comparative evaluation
Quimioluminiscencia los radicales libres (Prior y col., 2005). of various total antioxidant capacity assays
No precisa control del pH y de tempe- applied to phenolic compounds with the
Basados en la reacción entre luminol y ratura. Además, no es necesario recurrir CUPRAC assay. Molecules 12, 1496.
radicales libres que produce quimiolu- a altas temperaturas para generar radi- • Apak R., Gueluk K., Ozyeruk M., Celik S.
miniscencia (Roginsky y Lissi, 2005; cales. Su sensibilidad se encuentra en el (2008). Mechanism of antioxidant capacity
Bastos y col., 2003). rango de los nanomoles. assays and the CUPRAC assay. Microchim.
Acta 160, 413.
Como la emisión de luz baja rápidamen- Ventajas • Arnao M. (2000), Some methodogical
te por ser demasiado rápida la reacción, El ensayo es rápido (Vertuani y col., problems in the determination of antioxidant
se agrega p-iodofenol para prolongar- 2004). activity using chromogen radicals. Trends
la y estabilizarla. La emisión lumínica Food Sci. Technol. 11, 419.
es interferida por antioxidantes pero se Desventajas • Bastos E., Romoff P., Eckert C., Baader
recupera cuando los antioxidantes agre- Poca correlación con ORAC, FRAP. W. (2003). Evaluation of antiradical capacity
gados han sido eliminados. of H2O-hemin induced luminol chemilumi-
niscence. J. Agric. Food Chem. 51, 7481.
La fuente de radicales R-O * incluye la · Conclusiones • Brand-Williams W., Cuvelier M., Berset C.
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peroxidasa de rábano picante y el com- (1995), Use of a free radical method to evaluate
plejo H O -hemina. Determinar la capacidad antioxidante antioxidant activity. Food Sci. Technol. 28, 25.
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presente en los alimentos es una técnica • De Beer D., Joubert E., Gelderblom W.,
La adición de una muestra conteniendo muy útil pero limitada, ya que se deben Manley M. (2003). Antioxidant activity of South
antioxidantes lleva a una fase de induc- realizar simultáneamente varios métodos African red and white cultivar wines: free radical
ción de quimioluminiscencia (donde no debido a que no existe un único método scavenging. J. Agric. Food Chem. 51, 902.
se observa el fenómeno). La magnitud de referencia universal. • Fukumoto L., Mazza G. (2000). Assessing
de la fase de inducción es directamen- antioxidant and prooxidant activities of pheno-
te proporcional a la concentración del Es importante también evaluar el nivel lic compounds. J. Agric. Food Chem. 48, 3597.
antioxidante. de antioxidantes presentes en el hombre • Ghedolf N., Engeseth N. (2002). Antioxi-
debido a la cada vez mayor evidencia dant capacity of honeys from various floral
Ventajas: que el stress está asociado al bajo nivel sources based on the determination of oxygen
Si se cambia el iniciador de la reac- de antioxidantes. Aquí también será nece- radical absorbance capacity and inhibition of
ción se podrán identificar los diversos sario desarrollar simultáneamente varios in vitro lipoprotein oxidation in human serum
antioxidantes, por ejemplo O *-, HO*, métodos y comparar los resultados obte- samples. J. Agric. Food Chem. 50, 3050.
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HClO, ROO*, *OONO y O . 2 nidos. Es por ello que en el presente tra- • Giraudo M., Markowski I., Sánchez Tuero
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bajo se presentan las ventajas y las des- H. (2001), Especias, Productos aromáticos,
Es un ensayo muy sensible. La reacción ventajas de todos los métodos existentes. Condimentos y Aceites Esenciales, Colec-
dura unos pocos minutos. ción Desarrollo Productivo y Tecnológico-
Sería conveniente, además de usar varios Serie Alimentos, EDUNLa (en prensa).
Reacción indicada para antioxidantes de estos métodos simultáneamente, • Huang D., Li D., Diao J., Yuqan J., Zou G.
liposolubles. determinar el contenido de polifenoles (2007). A novel fluorescent method for deter-
totales leyendo la absorbancia a 280 nm mination of peroxynitrite using folic acid as a
Desventajas: y usando como estándar ácido gálico o probe. Talanta 72, 1283.
Precisa un equipo especial para poder algún otro polifenol de concentración • Janero D. (1990). Malonaldehyde and thio-
termostatizar la reacción. No se conoce bien definida (estándar primario). barbituric acid-reactivity as diagnostic indices
el mecanismo de la reacción. El luminol of lípid peroxidation and peroxidative tissue
es excelente cuando se usa un oxidante injury. Free Radic. Biol. Med. 9, 515-540.
por vez. Bibliografía • Katsube N., Iwashita K., Tsushida T.,
Yamaki K., Kobori M. (2003). Induction of
• Apak R., Guelu K., Ozyeruk M., Karade- apoptosis in cancer cells by bilberry and the
Fotoluminiscencia mir S. (2004). Novel total antioxidant capa- anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 51, 68.
city index for dietary polyphenols and vita- • Laguerre M., Lecomte J., Villeneuve P.
Comercialmente se conoce el kit PHO- mins C and E using their cupric ion reducing (2007). Evaluation of the ability of antioxi-

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 118-124 • (2012) 123