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Métodos para determinar la capacidad antioxidante en los alimentos

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oxidación inducida por la luz, el calor, molibdeno (Mo ) que se lee a 750-765 Ventajas:
los radicales RO * (vía AAPH o la pre- nm. El potencial normal del Mo /Mo 5 El ABTS* es soluble en solventes
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sencia de lípidos oxidantes). es de 0,90 voltios (Magalhaes y col., acuosos y no acuosos y por lo tanto, se
2008). Es un método usado en vinos. puede usar con antioxidantes hidrófi-
El agregado de una muestra conteniendo los y lipófilos. Cuando la reacción es
el antioxidante causa la inhibición de la Ventajas: mediante H O y metahemoglobina,
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decoloración del β-caroteno. Método simple y reproducible y pre- sólo servirá para antioxidantes hidrófi-
senta correlación con ORAC, DPPH, los. Si se cambia el solvente y se pasa
El ensayo mide la disminución de la FRAP (Ghedolf y Engeseth, 2002; De a etanol, se podrá usar con ambos tipos
velocidad con que el β-caroteno o la cro- Beer y col., 2003; Madhujit y col., de antioxidantes (Arnao, 2000). El
cina son afectados por el antioxidante. 2006; Shahidi y col., 2006; Atratil y pico de 842 nm (acuoso) pertenece al
Esta pérdida de color se mide a 443 nm col., 2006). IR (Ozgen y col., 2006).
en un buffer de fosfato y no es necesario
un instrumento especial. La decolora- Desventajas: Desventajas:
ción es lineal al minuto de haber agre- El uso de varios estándares fenólicos Cuando hay muchos antioxidantes
gado AAPH. Se debe monitorear duran- (ácido gálico, ácido tánico, ácido cafei- fenólicos en el alimento, el punto final
te 10 minutos (Laguerre y col., 2007; co, ácido ferúlico) no da valores repro- se retrasa fuertemente (Pérez-Jimenez
Huang y col., 2005). ducibles entre ellos, ya que la absorban- y Saura Calixto, 2008).
cia depende del número de fenoles pre-
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Ventajas: sentes en el estándar y de la estructura El radical ABTS* no está presente en
Se mide la capacidad total de inhibi- molecular (Vinson y col., 2001; Katsube sistemas biológicos.
ción, pero no es posible detectar sepa- y col., 2003). Solo se aplica a antioxi-
radamente la reactividad y la capacidad dantes hidrosolubles.
antioxidante (Roginsky y Lissi 2005). Método DPPH

Desventajas: Metodo TEAC (TROLOX Equivalent El DPPH es el 2,2-difenil-1-picrilhi-
Hay numerosos mecanismos por los cua- Antioxidant Capacity) dracilo. El radical DPPH*, de fuerte
les el β-caroteno se decolora a 470 nm color púrpura, es reducido por antioxi-
y por lo tanto, la interpretación de los El ABTS o 2,2'-azino-bis (3-etil-ben- dantes a un color amarillento. La caí-
resultados es dificultosa (Prior y col., zotiazolina-6-sulfonato) (potencial nor- da se mide a 515-528 nm hasta que
2005). De allí la importancia de susti- mal 0,68 v) tiene un máximo de absor- la misma permanece estable (Brand-
tuirla por crocina que es un derivado bancia a 342 nm, es muy soluble en Williams y col., 1995).
caroténico natural con una excelente agua y químicamente muy estable. El
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absorbancia en el visible. Además, este radical ABTS* , generado por enzimas Ventajas:
último sólo es decolorado por RO *. (peroxidasa, mioglobina) o químicamen- Metodología simple y rápida. Solo
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te (MnO , K S O o ABAP [2,2´-azo- precisa un espectrofotómetro UV-VIS
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No es muy usual su empleo en alimen- bis (2-amidinopropano)·HCl] presenta (Fukumoto y Mazza, 2000).
tos, ya que la crocina se debe extraer máximos de absorción a longitudes de
del azafrán y el procedimiento no está onda de 414, 645, 734, 815). Al ser oxi- Desventajas:
muy estandarizado (Ordoudi y Tsimi- dado por R-O * en presencia de H O 2 Solo puede usar solventes orgánicos
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dou, 2006). dará el radical ABTS* , radical metaes- (etanol) y nunca agua (importante para
table y muy coloreado. antioxidantes hidrofóbicos) (Ozcelik
Realizar un blanco (AAPH + alimento) y col., 2003; Apak y col., 2007). En
para evitar posibles interferencias. La reacción se sigue a 600-750 nm y presencia de pequeñas cantidades de
la capacidad antioxidante se mide por agua, el DDPH disminuye su capaci-
la capacidad del antioxidante presente dad antioxidante porque coagula par-
Método de determinación de los feno- en el alimento para decolorar el radi- cialmente y el antioxidante no reac-
les totales usando el reactivo de Folin- cal ABTS* . Se expresa en micromoles ciona más.
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Ciocalteau de Trolox equivalentes/100 gramos de
muestra (Roginsky y Lissi, 2005) o tam- La cinética de reacción entre DDPH y
El reactivo de Folin-Ciocalteau contiene bién mg Vitamina C/ 100 g. de muestra. los antioxidantes no es lineal con res-
fosfomolibdato de amonio (Mo ) que, pecto a la concentración de DDPH y
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en presencia de antioxidantes (en este La obtención del radical dura aproxima- por lo tanto, la expresión de la capaci-
caso componentes fenólicos) da azul de damente 16 horas. dad antioxidante es problemática.

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 118-124 • (2012) 121