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Métodos para determinar la capacidad antioxidante en los alimentos

mientras que los antioxidantes de la Antioxidantes secundarios o Un cromóforo/fluoróforo que sirve
dieta se pueden clasificar en: preventivos para monitorear el progreso de la reac-
ción ya que dicho cromóforo/fluorófo-
Antioxidantes primarios o captura- Son ejemplos las enzimas superoxido ro será atacado por los radicales libres
dores/atrapadores de radicales libres dismutasa, catalasa y peroxidasa. Su producidos.
(HFRS - free radical scavengers): función es la de prevenir la formación
de radicales iniciadores. Su acción se Finalmente, la presencia de un antioxi-
Su función es inhibir o retardar, cuando da por numerosos mecanismos, como dante en la muestra (o un estándar de
están en pequeñas concentraciones, la por ejemplo: formación de quelatos con diferentes concentraciones de antioxi-
iniciación del proceso por reacción con los metales de transición, desactivación dante para realizar la curva de calibra-
los radicales peroxilo o alcoxilo según del oxígeno singulete, detoxificación ción como el Trolox (ácido-6-hidroxi-2,
la siguiente reacción: enzimática de los agentes ROS, inhibi- 5, 7, 8–tetrametilcromo-2-carboxilo,
ción de la acción del UV, inhibición de que es un compuesto cercano a la vita-
LOO* ó LO* + HFRS  LOOH ó LOH + FRS* enzimas prooxidantes, etc. mina E pero hidrosoluble), Vitamina C,
diversos compuestos polifenólicos, etc.
Y ello es debido a los valores de los Se han desarrollado y controlado (los estándares deben ser siempre de una
potenciales normales siguientes: muchos métodos para determinar la alta pureza).
capacidad antioxidante. A continua-
E 0 FRS (oxidado)/HFRS (reducido) 0,6 v ción se describirán los más importan- La misión del antioxidante será frenar la
E 0 LO*/LOH 0,8 v tes, indicando sus ventajas y desven- decoloración/pérdida de la fluorescencia
E 0 LOO*/ LOOH 1,0 v tajas principales. De todos modos aún ya que su acción retardará o inhibirá la
no existe un método de referencia que oxidación del cromóforo/fluoróforo:
Nota: los radicales FRS* producidos mida la capacidad antioxidante total
reaccionan rápidamente con el oxígeno debido a varios factores, como las limi- -OH + RO 2 *  RO* + ROOH
para dar peróxidos (ver más adelante). taciones que presenta la determinación
de los antioxidantes hidrofílicos, los El radical fenoxilo (RO*) resultante
Tabla 1- Especies químicas reactivas problemas en la detección del punto tiene muy baja reactividad debido a la
final, posibles interferencias de ciertos deslocalización electrónica en el anillo
Especies oxígeno reactivas (ROS)
o Especies reactivas oxigenadas componentes de los alimentos, imposi- aromático. Es decir que el ROO* muy
radicales no radicales bilidad de realizar la reacción en el pH activo será reemplazado por un radical
Superóxido, O 2 * Peróxido de Hidrógeno, H 2 O 2 fisiológico, etc. de reactividad limitada.
Hidroxilo, OH* Acido hipobromoso, HBrO
Hidroperoxilo, HO 2 * Ozono, O 3
Peroxilo lipídico, LO 2 * Oxígeno singulete (O 2 Δg) Se debe tener presente que los fenoles
Alcoxilo lipídico, LO* Peróxidos lipídicos, LOOH · Mecanismos de acción a veces presentan mecanismos adicio-
Productos de la reacción de nales de acción antioxidante como la
Maillard Son necesarios varios participantes que formación de quelatos con cationes de
actuarán conjuntamente: transición.
Especies nitrógeno reactivas (RNS)
o Especies reactivas del nitrógeno
radicales no radicales Un iniciador orgánico tipo AAPH [azo Resulta evidente que se deberá medir
Oxido nítrico, NO* ácido nitroso, HNO 2 bis (2-amidinopropano) clorhidrato] en el tiempo el grado de inhibición, cal-
Dióxido de nitrógeno, NO 2 * Catión nitrosilo, NO + capaz de generar un radical libre cuando culándose la velocidad con que trans-
Anión nitroxilo, NO -
Tetróxido de nitrógeno, N 2 O 4 se lo trata con calor: curre este fenómeno. De esta manera
Trióxido de nitrógeno, N 2 O 3 obtendremos la capacidad antioxidan-
Peroxinitrito, ONOO - 1 mol AAPH  2 moles AAPH* + N 2 te, expresada en micromoles de Trolox
ácido peroxinitroso, ONOOH equivalentes (TEAC – Trolox Equiva-
Catión nitrilo, NO 2 + Nota: como el ensayo se aplica en gene- lent Antioxidant Capacity)/100 gramos
Peroxinitritos alquílicos,
ROONO ral a las grasas, el radical AAPH* reac- de muestra de alimento (en cada método
Cloruro de nitrilo, NO 2 Cl ciona con O dando un radical más esta- se especificará el tiempo, el pH de uso,
2
ble aún: la temperatura, etc.). Cada molécula de
Especies cloro reactivas (RCS) Trolox puede atrapar 2 RO * (radical
o Especies reactivas del cloro 2
radicales no radicales 2 moles AAPH* + 2 O 2  2 R-OO* (radical peroxi) peroxilo).
Cloro atómico, Cl* ácido hipocloroso, HClO
Cloruro de nitrilo, NO 2 Cl En síntesis, AAPH es un generador de Es importante realizar siempre un
Cloraminas
radicales peroxi. ensayo en blanco (iniciador activo, es

A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 118-124 • (2012) 119