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· S A l U d Y N U T R I C I Ó N ·

decir como radical libre (como DPPH La intensidad de la fluorescencia se mide Método TRAP TOTAL o Total Radi-
y ABTS) ó fluoróforo (en los otros a 485 nm (excitación) y 525 nm (emi- cal trapping Antioxidant Parameter
casos) para determinar fehacientemen- sión de la fluorescencia). Los resultados
te que no haya interferencias espurias. se expresan en micromoles TEAC/100 Controla y monitorea la capacidad de un
La absorbancia o la fluorescencia se gramos de muestra antioxidante para interferir en la reac-
deberán mantener estables durante ción entre AAPH* (o ABAP*) y el fluo-
todo el tiempo del ensayo. Ventajas: róforo (Schlesier y col., 2002). Mide, al
En general el análisis de la capacidad igual que ORAC, la capacidad total de
antioxidante va más allá de la fase de atrapar radicales oxigenados.
· Métodos de determinación de la inducción (Niki 2001; Huang y col.,
capacidad antioxidante 2005), por eso resulta importante Como fluoróforo usa R-Ficoeritrina, de
medir por encima de ese valor, algo modo que el progreso de la reacción se
Método ORAC Determinación de la que no siempre está garantizado en monitorea por la fluorescencia (excita-
capacidad de absorbancia del radi- este ensayo. La ventaja principal es ción 495 nm y emisión 575 nm).
cal oxígeno (ORAC - Oxygen Radi- que el método es útil para antioxidan-
cal Absorbance Capacity) tes que tienen diferentes periodos de Otro sustrato fluorescente es DCFH-DA
inducción y para los que no lo tienen. (diacetato de diclorofluoresceína): los
El método de obtención del radical Es particularmente útil para mezclas radicales peroxi RO * dan diclorofluo-
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peroxi ya fue descripto precedente- multicomponentes y para las que tie- resceína muy fluorescente (excitación
mente. Una molécula fluorescente se nen una cinética de reacción compleja 480 nm y emisión 526 nm) y absorbente
pone en contacto con el iniciador de (Huang y col., 2002, b). en el visible, con un pico de absorbancia
RO * y entonces resulta dañada. De a 504 nm (Valkonen y Kuusi, 1997).
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esta manera la fluorescencia decrece La fluoresceína no es un reactivo caro
a medida que avanza la oxidación. En y el ensayo puede realizarse automá- La presencia del antioxidante inhibe
presencia de antioxidantes, esta reac- ticamente. competitivamente el aumento de la fluo-
ción se frenará. (Ou y col.., 2001). rescencia. Es usado en frutas y hortali-
Otra ventaja es que pueden usarse dis- zas. Este método no presenta correlación
Este método mide el área de la curva tintos generadores de radicales libres y con ORAC.
de caída de la fluorescencia producida oxidantes y esto es importante, porque
por la muestra cuando se la compara la capacidad antioxidante total depende Ventajas:
con un estándar y permite determinar del radical libre y del oxidante presen- El método permite controlar la iniciación
el periodo de inducción (lag), la velo- te (Cao y col., 1997). Si se usa AAPH de la oxidación peroxídica de las grasas
cidad inicial y la inhibición total. Mide (un generador de R-OO*) se puede usar (el periodo de inducción) dando RO *
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por lo tanto la capacidad total de atra- como antioxidante ácido ascórbico, solubles en agua. También se ha adapta-
par radicales oxigenados. α-tocoferol, β-caroteno, glutatión, bili- do el método a iniciadores liposolubles.
rrubina, ácido úrico y melatonina; pero
Como iniciador se usa AAPH y como si se usa Cu -H O (un generador de Desventajas:
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sustancia fluorescente la fluoresceína. OH*) (Cao et al., 1997) se puede usar Se presentan numerosos puntos finales
como antioxidantes manitol, glucosa, de reacción y esto representa una gran
Como estándar se usa Trolox de dife- ácido úrico y metales de transición pero desventaja (Apak y col., 2007).
rentes concentraciones para realizar la no ácido ascórbico y α-tocoferol.
curva de calibración. El método es relativamente complejo y
Desventajas: de largo tiempo de desarrollo.
El método ha sido usado en frutas y El método mide la capacidad antioxidan-
hortalizas, suplementos dietarios, te total de radicales peroxi e hidroxilo, Mide básicamente la primera etapa de
vinos, jugos y nutraceúticos, pero pero no de las otras especies reactivas la oxidación de aceites y grasas, que es
también en suero y plasma humano, del oxígeno como superoxidos y oxíge- la inducción, ignorando lo que pasa des-
ya que contiene proteínas antioxidan- no singulete (MacDonald-Wicks et al, pués de dicha fase de inducción.
tes de bajo peso molecular (Prior y 2006). Además muchos antioxidantes
col., 2003). son lipofílicos, por lo que se desarro-
lló una variante con ciclodextrinas que Método de decoloración del beta-
La temperatura de trabajo se debe fijar permite trabajar indistintamente con caroteno
en 37 ºC antes de agregar el AAPH antioxidantes lipo e hidrofílicos (Wu et
(Mac Donald-Wicks, 2006). al, 2004). Los carotenoides se decoloran por auto-

120 A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 118-124 • (2012)