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· S A l U d Y N U T R I C I Ó N ·

Métodos para determinar la capacidad

antioxidante en los alimentos

AUTORES: GIRAUDO, M., MARKOWSKI I., SáNCHEZ TUERO H. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS, CARRERA DE CIENCIA y
TECNOLOGíA DE LOS ALIMENTOS)
E-mail: mgiraudo@unla.edu.ar

Resumen / Abstract

La peroxidación lipídica es la causa principal de la pérdida de Lipid peroxidation is a major cause of quality loss in food
calidad en los alimentos, que produce una serie de cambios no that produces a series of undesirable changes. This is the
deseados. Esta es la razón de por la cual la industria de alimen- reason why the food industry uses natural or synthetic
tos utiliza antioxidantes naturales o sintéticos para detener este antioxidants to stop the process. There are assays that
proceso. Existen ensayos que miden la capacidad oxidativa. measure the antioxidant capacity. This article presents an
Este artículo presenta una visión panorámica de los métodos overview of the most frequently used methods.
usados con mayor frecuencia.

Palabras claves / Key words

Oxidación lipídica; antioxidante; radicales libres. Lipidic oxidation; antioxidant; free radicals.

· Introducción la industria alimenticia es prevenir los tratos oxidables (se refiere a proteínas,
sabores desagradables (off-flavors), la lípidos, hidratos de carbono y ADN),
Radicales libres y especies oxígeno rancidez y los fenómenos similares. Estas retrasa significativamente o previene la
activas características indeseables están relacio- oxidación de dicho sustrato”.
nadas con la peroxidación de los lípidos
Los radicales libres son especies quími- como así también con la peroxidación no Cientos de sustancias actúan como
cas que tienen electrones desapareados. enzimática o la peroxidación iniciada por antioxidantes: carotenoides y metalotio-
Las moléculas contienen átomos y elec- acción de las enzimas lipoxigenasas en neínas, dipéptidos conteniendo histidina
trones y estos últimos están en general las plantas. De allí que se pueda definir (carnosita, anserina, etc.), mucus, ácido
apareados. De todos modos, bajo ciertas mejor a los antioxidantes de una manera fítico, taurina, bilirrubina, estrógenos,
condiciones, las moléculas pueden pre- general como “inhibidores de la peroxi- creatinina, ácido lipoico, poliaminas,
sentar electrones desapareados y enton- dación lipídica y en consecuencia del melatonina, quercetina, carnosol, timol,
ces se convierten en radicales libres. deterioro del alimento”. ácido carmínico, hidroxitirosol, deriva-
Dichos electrones son reactivos y atacan dos del ácido gálico, taninos, catequi-
otras moléculas. Por contraste, en el tracto gastrointesti- nas, rutina, morina, ácido elágico, euge-
nal humano, al igual que en los tejidos nol, ácido rosmarínico (ver Especias,
En la Ciencia de los Alimentos, los del cuerpo, el daño oxidativo de pro- plantas aromáticas, condimentos y acei-
antioxidantes se pueden definir como teínas y ADN es tan importante como tes esenciales, Giraudo y col., 2011).
las sustancias que cuando están presen- el daño de los lípidos (el desarrollo del
tes en los alimentos en bajas concentra- cáncer es, en parte, atribuido a radi-
ciones previenen los efectos adversos de cales libres). De allí que la definición Clasificación de las especies reactivas
las especies reactivas (ver Tabla 1). más amplia de antioxidante sería “toda
sustancia que en bajas concentracio- Las especies reactivas se pueden cla-
El mayor interés de los antioxidantes en nes, comparables con las de los sus- sificar como se muestra en la Tabla 1,

118 A&G 86 • Tomo XXII • Vol. 1 • 118-124 • (2012)