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· T e C N o l o G Í A A l I m e N T A R I A ·

do donde contiene aún restos de polvos mo de 99,7% de pureza, azúcar invertido Saborizantes
muy finos que pasaron por el filtro de máximo 0,05% en peso, cenizas, máxi-
la prensa y presenta un sabor bastante mo 0,05%; color ICUMSA máximo 200 Se usa la vainillina y la sal común como
fuerte, siendo agradable si los granos de unidades; máximo 40 ppm de anhídrido resaltador del sabor.
origen fueron de buena calidad. La des- sulfuroso. Se debe almacenar a 20 ºC y
odorizada ha sufrido un tratamiento con 60% de humedad relativa. En cuanto a
vapor de agua hasta hacer llegar al pro- rotulación, debe cumplir con el Código Sustitutos de la manteca de cacao o
ducto a 160-170 ºC al vacío. Su sabor Alimentario Argentino, Anexo MERCO- CBS (Cocoa Butter Substitute)
es más suave que la primera. SUR, Resolución GMC 036/93.
Son los aceites vegetales hidrogena-
En cuanto a su color, éste debe ser ama- Para la elaboración del chocolate se dos (AVH) definidos en Giraudo y col.
rillo pálido presentando un color puro emplea azúcar común, en tanto que la (2007). Los mismos deben ser neutros y
libre de partículas extrañas. No debe pre- refinada (clarificación, decoloración, con flavor muy suave para no afectar al
sentar hongos. filtración, recristalización) es utilizada producto que va a utilizarlo. No deben
para elaborar el fondant o cobertura. presentar aromas rancios o ácidos.
Su textura debe ser la de un sólido que-
bradizo por debajo de 20 ºC fundiendo La textura del AVH dependerá del gra-
completamente a 35 ºC juntamente con Leche en polvo entera, descremada o do de hidrogenación que tengan sus
la liberación del sabor y sensación bucal una mezcla de ambas componentes con rangos de fusión más
característica. o menos cortos. Un ejemplo de CBS
Polvo uniforme sin grumos ni sustancias son las grasas laúricas. Este grupo de
Debe presentar un máximo de humedad macro ni microscópicamente visibles, grasas ha logrado mantenerse durante
de 0,1% y el índice de grasas sólidas color blanco amarillento, sabor y aroma decenios e incluso ha experimentado un
indica que contiene un 71% de sólidos característicos. notable auge en cuanto a su utilización
a 25 ºC, un 51% a 30 ºC y sólo un 5% y distribución.
a 35 ºC. El punto de fusión a capilar La leche entera debe contener un máxi-
abierto debe ser de 32-35 ºC. mo de 3,5% de humedad y la descre- En términos de procesos, resulta muy
mada un 4%. La acidez máxima es de importante considerar que la mezcla de
Estabilidad oxidativa: En condiciones 0,14% de ácido láctico (para ambas). CBS y manteca de cacao produce efec-
óptimas de almacenamiento (20 ºC y El contenido graso de la entera es de un tos eutécticos que alteran la calidad del
60% de HR) es estable oxidativamente. mínimo 26%, mientras que la descrema- producto final. Por esta razón, es que se
Debe presentar un índice de peróxidos da un máximo de 1,5%. debe considerar los procesos de limpie-
menor a 3 meq/gramo, test de Kresiss za de las líneas productivas como herra-
negativo y acidez libre, máxima 4 mg mientas principales cada vez que se pasa
KOH/gramo. Emulsionantes de elaborar chocolate verdadero a pro-
ducción de sucedáneos.
Parámetros de autenticidad: El más común es la lecitina de soja: éste-
Peso específico relativo a 40 ºC/20 ºC: res de los ácidos grasos oleico, linoleico Las fórmulas básicas de los chocolates
0,898-0,904. y linolénico juntamente con esteárico y pueden verse en la Tabla III.
Índice de yodo: 33-43. palmítico. Comercialmente se presen-
Índice de saponificación: 192-197. ta como una masa viscosa conteniendo El chocolate repostero contiene cacao en
Materias insaponificables: máximo 60-65% de lecitina y 35-40% de aceite polvo 20%, sustituto 16,6%, aceite vege-
0,35%. de soja. El máximo de humedad permi- tal hidrogenado 18,6%, azúcar 44%;
tido es del 2% y su acidez está fijada en emulsionante y vainillina: ídem choco-
un valor máximo de 6 mg KOH/gramo. late negro.
· Otros ingredientes del chocolate
Tabla III: Composición general de chocolates
Azúcar común triturada
chocolate negro chocolate cobertura chocolate con leche
Licor de cacao 42 25 48
Cristales de tamaño medio, libres de
Manteca de cacao 12 21 (Sustituto) 15
impurezas, color blanco, sabor caracte- Azúcar 50 50 48
rístico e inodoro. Emulsionante lecitina 0,4 0,3 0,5
Leche en polvo - - 20
Por polarimetría debe presentar un míni- Vainillina 0,1 0,1 0,1

334 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011)