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Emulsiones alimenticias. Parte IV: chocolate y margarinas

a los 27 ºC para un chocolate con leche en la boca, buena tolerancia a las marcas Por otra parte, resulta deseable que
y 28 ºC para un chocolate amargo: este dactilares, una superficie brillante y una la margarina de untar que se guarde
subenfriamiento produce núcleos esta- dureza tal que su chasquido al romperse en la heladera a 4 ºC pueda esparcir-
bles homogéneos, ya que se ha inducido sea limpio, pero no demasiado duro. se fácilmente. Para que ello ocurra, el
la siembra formándose núcleos cristali- IGS debiera encontrarse entre 30-40%
nos que empiezan a crecer rápidamente. El origen de la manteca de cacao afec- a dicha temperatura y que además no
tará a la dureza, textura, sensación en la se excedan dichos valores. Para que la
A medida que la viscosidad aumenta, boca, temperatura de fusión y brillo de la misma permanezca sólida a temperatura
habrá que elevar la temperatura (4 ºC/ confección, mientras que el proceso de ambiente y no colapse por la presencia
minuto) del chocolate hasta alcanzar la atemperado afectará a su solidificación del aceite líquido, su IGS debiera estar
temperatura de elaboración (31 ºC) en y dureza. al 10-20% a 10 ºC. Finalmente, para
donde se terminan de fundir los crista- que pueda fundirse completamente en
les inestables. Es importante atemperar la boca no dejando sensación grasa, el
adecuadamente la masa de chocolate · Margarinas IGS debiera ser menor al 3% a 35 ºC.
para asegurar una buena cristalización.
Un atemperado insuficiente ocasio- Emulsión w/o conteniendo mínimamen- De todos modos, las formulaciones
na variaciones en la viscosidad. Un te 80 % de grasa, máximo 16% de agua deberán adaptarse a todos los países,
chocolate excesivamente viscoso, con y una serie de ingredientes que son colo- especialmente a los de clima tropical.
muchos cristales inestables, tiene mala rantes, sales, saborizantes, emulsionan-
fluencia, insuficiente brillo después tes, etc. (Giraudo y col., 2007). Se prefiere que los cristales sean del
de cristalizar y su chasquido (snap) es polimorfo citado, ya que son meno-
deficiente. Un atemperado insuficiente Su característica funcional más impor- res, tienen la propiedad de atrapar más
produce también una superficie areno- tante es, conjuntamente con los shorte- líquido (capacidad plastificante) dando
sa y con fracturas, sensible a las huellas ning (AVH + emulsionante), la presencia un producto firme con buena textura
dactilares, contribuyendo fuertemente a de plasticidad, con apariencia primera- y sensación bucal adecuadas además
la eflorescencia. mente sólida (comportamiento elásti- de impartirle un buen brillo al pro-
co) resistiendo pequeños esfuerzos y en ducto. Los cristales β, por otra parte,
El objetivo del atemperado es generar en segundo lugar, el comienzo del compor- empiezan siendo pequeños, pero con el
la masa de chocolate el mayor número tamiento viscoso, ya que se deforma y tiempo comienzan a aglomerarse y no
posible de núcleos del polimorfo V para comienza a fluir cuando se sobrepasa la pueden atrapar tanto líquido. Se debe-
lograr una adecuada cristalización en el fluencia límite, llamada τ (tau cero). rá usar por lo tanto, una mezcla (blend)
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enfriamiento posterior. Para ello, resulta de aceites que tiendan a cristalizar en
esencial usar una excelente manteca de Dicha plasticidad a temperatura ambien- la forma β´.
cacao que posea una rápida recristali- te se debe a la presencia simultánea de
zación. Un buen producto de chocolate un sistema bifásico (cristales de grasa Las margarinas hechas con aceites de
(una confección) debe en general tener sólida de una forma particular, es decir soja y girasol parcialmente hidrogena-
una textura sólida y suave, buena fusión de un polimorfo dado que debiera ser el dos tienden a generar los cristales β,
β´ y aceite líquido, todo ello unido por los que pueden inhibirse o prevenirse
Figura 4 - Diagrama esquemático de las fuerzas que los cohesionan). incorporando aceites o grasas que tien-
margarinas
dan a dar los cristales β´ (sebo y gra-
El proceso dominante que controla la sa vacuna, grasa de cerdo modificada,
situación en la dureza de la margarina aceite de pescado hidrogenado desodo-
es la proporción relativa de los cristales rizado. También aceite de palma, cano-
sólidos al aceite líquido, seguido por el la, algodón, etc.).
tamaño cristalino y el polimorfismo que
presentan los cristales. A mayor porcen- En la Figura 4 se presenta un esque-
taje de cristales y a menor tamaño de los ma de la estructura de la margarina,
mismos, mayor será la firmeza del pro- mostrando el rol de los emulsionantes
ducto final, ya que habrá mayor chance y los cristales grasos en la estabiliza-
de interasociación de los cristales. Cabe ción de esta emulsión w/o. La bifase
destacar que el atemperado a que es dispersante aceite se presenta como
sometido el producto tiene la finalidad líquida y como sólida (cristales gra-
de transformar la grasa en la forma cris- sos). Las gotículas de agua están aquí
talina correcta (Giraudo y col., 2008). semigelificadas.

A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011) 337