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Emulsiones alimenticias. Parte IV: chocolate y margarinas

gelatinas, alginato de sodio, pectinas y 6. Schroeder G., Producción de margari- 14. Giraudo M., Alderete J., Fomicz S.,
carragenatos a la fase acuosa. nas. Aceites y Grasas 67, 296-300 (2007) García D., Menéndez J, Integrantes de
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20. Day R. (1994), Diseño de un producto
Figura 8 - Diagrama de obtención de margarina. terminado: Margarina. Aceites y Grasas
s/n, 33-39.
21. Grindsted Argentina AS (1994), Mar-
Recepción e inspección de aceite crudo
garina de hojaldre, Aceites y Grasas s/n
40-43.
Refinación
Los aceites más cumúnmente 22. Pedersen A. (1994), La fabricación de
utilizados son los de soja, margarina. Tecnología y proceso. Aceites
Blanqueado algodón y girasol.
y grasas s/n 44-49.
23. García W., Lorenzo M. (1999), Mar-
Hidrogenación
garina y Aceites hidrogenados, Alimentos
Luego de la hidrogenación, una Argentinos 10, 40-44.
vez alcanzado el punto de fusión Filtración
deseado, se elimina el catalizador 24. Valera S. (2002), Fat Bloom en cho-
mediante filtrado. colate, Tesis de Grado, Universidad Cató-
Blanqueado
En esta etapa se pesan y lica Argentina.
mezclan los aceites 25. Buehler AG (2000), Fabricación de
Mezclado hidrogenados y líquidos de
En el desodorizador, mediante la acuerdo al tipo de producto chocolate con el sistema de doble refina-
inyección de vapor al vacío se a obtener. do, Suiza.
eliminan los ácidos grasos libres, Desodorización 26. Rollin E. (1980), Elaboración de cho-
mejorando así las características
organolépticas de la margarina. colate y bombones, Ed. Sintes, Barcelo-
Incorporación de aditivos
na.
27. Pérez Márquez L. (1998), El uso de
Pre-emulsionado
materias grasas alternativas a la manteca
de cacao en la industria del chocolate,
Cristalización y amasado Fase acuosa
Tesis de Grado, Universidad Católica
Argentina.
Envasado En esta fase y ya con los
Una vez envasado, se envía el aditivos correspondientes, 28. ARCOR SA y Escuela de Chocolate-
producto a cámara, donde se pasteuriza para evitar la ría (2000), El tratamiento del cacao desde
permanece el tiempo necesario Maduración en cámara fría contaminación microbiológica. el grano hasta el chocolate.
para completar el proceso de
cristalización. 29. Schuhmacher K., Forsthofer L., Rizzi
Margarina
S., Teubner C. (2005), El gran libro del
chocolate, Ed. Everest, León n

A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011) 339