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Emulsiones alimenticias. Parte IV: chocolate y margarinas

Las fórmulas que contienen símil choco- 9,60 kg de leche en polvo descremada.
Figura 1 - Esquema de elaboración del cacao
late reemplazan parcialmente la mante- 0,30 kg de lecitina de soja.
ca de cacao por sustitutos de la misma, 0,10 kg de vainillina.
Recolección manteniendo en general las proporciones
de azúcar y de licor o pasta de cacao. La nueva fórmula contendrá:
Fermentación Otras reducen el licor de cacao y le adi- 50 kg de azúcar común.
cionan cacao en polvo. Para ello, debe 24,45 kg de manteca de cacao.
Secado considerarse que el licor de cacao posee 5,55 kg de cacao en polvo.
un 50% de grasa y un 50% de sólidos no 10 kg de leche en polvo entera.
Limpieza grasos de cacao. 9,60 kg de leche en polvo descremada.
0,30 kg de lecitina de soja.
El cacao en polvo contiene un 10% de 0,10 kg de vainillina.
Tueste
grasa y un 90% de sólidos no grasos de
cacao (en ambos casos no se toma en En las Figuras 1, 2 y 3 puede observarse
Troceado y
descascarado cuenta la humedad). Haciendo las correc- la elaboración del cacao y el chocolate.
ciones correspondientes tendremos:
Cacao tostado
y descascarillado · Etapas productivas en la elabora-
Chocolate con leche original:
50 kg de azúcar común. ción de confecciones de chocolate
Molienda 20 kg de manteca de cacao.
10 kg de licor de cacao. Para fabricar las confecciones de choco-
Pasta de cacao Torta de cacao 10 kg de leche en polvo entera. late se realizan tres etapas fundamentales:

Prensado Extracción Figura 3 - Diagrama de flujo en la obtención del chocolate

Manteca de cacao Cacao desmantecado
Recepción e inspección de las habas de cacao
Molienda
La fermentación se realiza Fermentación
con la presencia de parte
Cacao en polvo de la pulpa de la haba y
es clave en el desarrollo Secado
de los precursores del
flavor del chocolate. La cáscara se separa
Limpieza generalmente por aventado y
es fundamental su
Figura 2 - Elaboración de confecciones de El tostado debe ser eliminación dado que su
chocolate cuidadosamente presencia puede generar
controlado, ya que incide Tostado sabores indeseables en el
notablemente sobre el producto final, además de
sabor y aroma. Descascarado y trituración provocar un excesivo
desgaste en la molturadora.
En esta etapa se debe Molturación
lograr que los
ingredientes lleguen a un
tamaño de partícula lo Leche, azúcar, manteca de
suficientemente pequeño Amasado cacao, emulsionantes y/u
como para no ser otros agregados.
detectadas por la lengua.
Refinado
Es fundamental en la Adición de grasa y conchado
eliminación de sabores Cereales, frutas secas,
desagradables, la rellenos, edulcorantes, y/u
obtención de plasticidad y Adición y formado otros agregados.
cuerpo del producto.
Enfriado El packaging es
fundamental como
impulsor de la venta y
Envasado debe proveer además
protección física y térmica
deda la delicadeza del
Confecciones de chocolate producto.

A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011) 335