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Emulsiones alimenticias. Parte IV: chocolate y margarinas

· Manteca de cacao lo tanto, los cristales compuestos están que son cristales grasos blancos que
prácticamente en la forma β. aparecen en la superficie del chocolate
Las hay de diversos orígenes, priman- En la Tabla I se observan seis polimor- debido a la formación de cristales más
do Costa de Marfil, Ghana, Indone- fos que presenta el producto. grandes y que parecieran hongos pre-
sia, Malasia, Brasil y Venezuela. El sentes superficialmente. Corresponde
primer país, es el mayor productor Normalmente, se emplean los números en general a la transición del polimor-
mundial y el producto de Malasia el romanos para identificar los crecientes fo V a VI. Para prevenirlo, el choco-
de mejor calidad. puntos de fusión. En este caso, el pun- late deberá ser atemperado (ver más
to de fusión es un término razonable, adelante).
La cadena agroalimentaria está carac- ya que los cristales de un polimorfo
terizada por la producción primaria dan diferentes valores como si fuera Se obtienen en el atemperado crista-
de países en vías de desarrollo, con un triglicérido simple. La forma γ da les pequeños, la mayoría de ellos en
algunas integraciones verticales en un rango de valores más amplio que forma V.
la producción de manteca de cacao, las otras. Las formas I-V pueden obte-
como es el caso de Costa de Marfil, nerse del producto fundido o por tran- La composición y propiedades de las
mientras que la producción de choco- siciones de polimorfos menos esta- mantecas de cacao se resumen en la
late se encuentra en manos de países bles. El último es la única ruta para Tabla II.
desarrollados. obtener el polimorfo VI.
La manteca de cacao es la grasa obte-
La manteca de cacao contiene 80-85 Se debe agregar que la manteca de nida de los granos de cacao prensados,
% de los triglicéridos POP, POE y cacao también contiene 2-3 % de tri- filtrados y centrifugados (típicamen-
EOE (E= ácido esteárico; O= ácido glicéridos saturados, los que cristali- te 100 gramos de cacao producen 40
oleico; P= ácido palmítico), siendo zan separadamente del grupo princi- gramos de manteca de cacao por pren-
estas moléculas muy similares y por pal. Muchos otros triglicéridos quedan sado, extrusión o extracción con sol-
líquidos, inclusive debajo de 20 ºC. vente, 40 gramos de licor de cacao y
Tabla I - formas polimórficas de la manteca 20 gramos de residuo (capas, humedad
de cacao
La manteca de cacao es un ingredien- e impurezas).
te esencial del chocolate y su crista-
código celda unidad punto de fusión, ºc lización es de importancia vital para La manteca de cacao puede tener
I γ 15-18
II α 22-24 la calidad del producto, que debe ser defectos de calidad que terminan afec-
III β´2-L2 24-26 firme y suave (visualmente y dentro tando al chocolate y ellos dependen
IV β´1-L2 26-28 de la boca), además de fundir rápida- de los procedimientos usados en su
V β´2-L3 32-34 mente dando esa sensación especial de extracción. Se presentan diferentes
VI β´1L3 36-37
frescura tan particular. Un problema calidades:
es el fat bloom o eflorescencia grasa,
• Extraída de los granos de cacao con
Tabla II - Composición y propiedades de las mantecas de cacao de diferentes orígenes solvente.
• Extraída por expeller de granos ente-
valores Ghana costa de marfil brasil malasia ros con cáscara.
Indice de yodo 35,8 36,3 40,7 34,2 • Extraída de granos defectuosos.
Punto de fusión, ºC 32,2 32,0 32,0 34,3
Diglicéridos 1,9 2,1 2,0 1,8 • Extraída de granos demasiado tostados.
Acidez libre, % 1,53 2,28 1,24 1,21 • Extraída de granos de bajo costo.
Ácidos grasos P, E, O, L, A 24,8; 37,1; 25,4; 35,0; 23,7; 32,9; 24,8; 37,1; • Adulterada, en baja proporción, con
33,1; 2,6; 1,1 34,1; 3,3; 1,0 37,4; 4,0; 1,0 33,2; 2,6; 1,1 otra grasa.
TG saturados 0,7. 0,6 Trazas 1,3
TG monosaturados: 15,3; 40,1; 27,5 15,2; 39,0; 27,1 13,6; 33,7; 23,8 15,1; 40,4; 31,0
POP; POE; EOE De todos modos, los análisis organo-
TG Diinsaturados 14,0 15,5 24,1 10,9 lépticos más importantes que deben
TG Poliinsaturados 1,3 1,3 4,0 0,3 realizarse son:
IGS % a 20, 25, 30 y 35 ºC 76,0; 69,6; 45,0; 1,1 75,1; 66,7; 42,8; 0,0 62,6; 53,3; 23,3; 1,0 82,6; 77,1; 57,7; 2,6
Dureza Media Media Blanda Dura y termoresistente
Flavor: La manteca es tanto mejor
referencias: cuanto más suave es en sabor y clara
P: palmítico; E: Esteárico; O: Oleico; L: Linoleico; A: Araquídico
POP: Palmítico-Oleico-Palmítico, etc. en color. Se la comercializa de 2 mane-
El índice de grasa sólida (IGS) se determinó por 1HRMN. ras: la natural y la desodorizada .
TG: triglicéridos
La primera, es la obtenida por prensa-

A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011) 333