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· T e C N o l o G Í A A l I m e N T A R I A ·

Emulsiones alimenticias.

Parte IV: chocolate y margarinas

AUTORES: GIRAUDO, M.; PARDO, L.; SCOLLO, D.; MENÉNDEZ, J.
E-mail: mgiraudo@unla.edu.ar
Universidad Nacional de Lanús, Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Resumen / Abstract

En el presente trabajo se estudian la mayoría de las emulsiones In this present work the majority of the food emulsions are
alimenticias desde el punto de vista de las fases que partici- studied from the point of view of the participating phases,
pan, la membrana interfacial, la microestructura y el proceso the interfacial membrane, the micro-structure and the
productivo en sí. Las emulsiones consideradas son: las lácteas, productive process itself. They are: the dairy emulsions
los jugos de frutas y hortalizas, los aderezos y las salsas, las products, fruit and vegetable juices, dressings and the
cárnicas, las que contienen harina, las margarinas y la manteca sauces, meat emulsions, emulsions containing flour,
de cacao/chocolate. margarines, cocoa butter and chocolates.

Palabras claves / Key words

Emulsiones alimenticias; fases participantes; proceso Food emulsions, participating phases, food productions.
productivo.

· Chocolate y fundirse rápidamente en la boca a 1-4%, minerales máximo 4%; almi-
la temperatura de 34 ºC produciendo dón de cacao máximo 8,5%, fibra bru-
Es una emulsión w/o (water/oil) for- un líquido suave, cremoso y nunca ta máximo 3% y pH 5-5,6 (suspensión
mada por una matriz o fase continua granuloso. (Schuhmacher y col. pág. al 10%). (Schuhmacher, y col., 2006,
de manteca de cacao y una fase dis- 44-47) p. 22-26).
continua que contiene gotitas de agua
dispersas y emulsionadas rodeadas por Las materias primas con las que se Deberá presentarse envuelto en bolsas
una membrana de lecitina, que es el elabora el chocolate son las siguientes: de papel kraft multihojas revestidas
emulsionante principal. internamente con polietileno de alta
densidad y su rotulación debe cumplir
Es también una suspensión grosera de · Licor/pasta de cacao las especificaciones del Código Ali-
cristales de azúcar y partículas sólidas mentario Argentino, Anexo MERCO-
de cacao conjuntamente con sólidos de Producto obtenido de los granos del SUR, Resolución RGM 036/93.
la leche (en el chocolate blanco) pre- cacao que han sido tostados con par-
sentes en la matriz previamente citada. deamiento enzimático incluido, des- Por otra parte, un licor de cacao de alta
En el chocolate cobertura liquido (enci- cascarillados, molidos y desacidifica- calidad proviene de habas de cacao de
ma de 38 ºC), dicha matriz se encuen- dos. Es una masa sólida y homogénea, alta calidad, completamente fermen-
tra liquida y contiene las partículas en cortada en trozos medianos, de color tadas y desecadas. Es importante con-
suspensión conservando las gotitas de café oscuro, sabor y aroma caracterís- trolar su flavor (sabor amargo y aroma
agua emulsionadas. ticos. Contiene un máximo de 1,5% de puro, suave y bien definido sin perci-
humedad, grasas del cacao 50-55%, bir flavors extraños) conjuntamente
El chocolate debe ser sólido a 20-25 ºC alcaloides teobromina y cafeína de con el color.

332 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011)