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· T e C N o l o G Í A A l I m e N T A R I A ·

Mezclado Se agregan los emulsionantes y sabori- del material fundido seguido por conser-
zantes y se conca un mínimo de 2 horas. vación a 0 ºC desde varios minutos hasta
Los ingredientes sólidos y la parte de la una hora.
manteca de cacao se mezclan formando Durante este proceso ocurren diferentes
un pastón que será posteriormente refi- fenómenos: La forma III se da por solidificación de
nado en un equipo mezclador que tiene la masa fundida a 5-10 ºC. También por
una serie de brazos amasadores que rotan El chocolate se homogeniza convirtién- transformación de la forma II por con-
a alta velocidad y un mezclador helicoi- dose el polvo refinado en una emulsión servación a 5-10 ºC.
dal que rota a menor velocidad para que w/o más una suspensión grosera de
el mezclado sea parejo. partículas sólidas de azúcar, sólidos de La forma IV, se produce por solidifica-
El mezclado se realiza a una temperatura cacao y leche en polvo en una matriz ción de la masa fundida a 16-21 ºC, tam-
máxima de 48 ºC durante 10-15 minutos líquida de manteca de cacao. Hacemos bién por transformación del polimorfo
hasta obtener una mezcla homogénea. notar que las partículas sólidas y las III por conservación a 16-21 ºC.
gotitas de agua emulsionadas se cubren
con emulsionante lecitina, mejorando Por su parte, la forma V, se obtiene por
Refinado de esta manera la textura y la viscosidad solidificación de la masa fundida, por
(excelente plasticidad de la masa). transformación de la forma IV y por
Necesario para reducir el tamaño de las cristalización desde un solvente. Es el
partículas de la pasta a un diámetro menor Se forman sustancias de sabor caracte- polimorfo que se forma después del
de 20 μm, para que no sean detectadas rístico mediante la reacción de Maillard. atemperado. Tiene buen brillo y es la
por la lengua. Para ello, la pasta pasa por También se oxidan los taninos del cacao. forma deseada por la industria.
cinco rodillos sucesivos enfriados inter-
namente que giran a velocidades crecien- Con el agregado de lecitina al final del Por último, la forma VI se obtiene por
tes formando de este modo una película concado se obtiene la plasticidad desea- transformación de la V (cuatro meses a
cada vez más fina que termina en polvo. da (Casson). Después de este proceso el temperatura ambiente). Es el chocolate
El mismo es llevado a una conca. chocolate está líquido (40 ºC) y puede eflorecido.
ser utilizado comercialmente.
Por lo tanto, se debe obtener el polimor-
Concado fo V que es una forma dura, brillante y
Templado o atemperado o precris- resistente al fat bloom o eflorescencia
Aquí termina de desarrollarse el sabor, talización grasa producida por la mala conserva-
el color y la textura del chocolate mante- ción del producto final: se forma una
niendo su estructura plástica. Durante la Antes de ser usado, el chocolate deberá capa grasa blanca sobre la superficie del
fermentación, secado y tostado de los gra- templarse, cualquiera sea el tipo de artí- chocolate compuesta básicamente por el
nos de cacao se desarrollan los precurso- culo a fabricar, debido a que la manteca polimorfo VI que es el más estable de
res del flavor del chocolate pero también de cacao solidifica en distintos polimor- todos. Cuando está en el poliformo V, el
quedan presentes compuestos químicos fos, a causa de la presencia de quiebres chocolate se contrae y solidifica rápida-
indeseables que dan sabor ácido y astrin- en la molécula de los trigliceridos insa- mente, se despega de los moldes y cintas
gente, siendo por lo tanto eliminados en turados en cis, debido al ácido oleico correctamente, posee un buen crack
esta etapa. (doble enlace en cis) presente en gene- (dureza) y larga vida útil.
ral en el C2 de la glicerina. Cada uno de
El concado (conchado) consiste en batir ellos con un punto de fusión caracterís- El templado puede realizarse por dife-
el chocolate entre 45 y 80 ºC por un tico (Giraudo y col., (2008). rentes métodos, siendo siempre el obje-
periodo prolongado en una conca que es tivo final eliminar todas las formas poli-
un tanque de gran capacidad, calefaccio- La forma I es la más inestable y es la mórficas de la grasa dejando sólo la V.
nado y con paletas agitadoras. Este proce- usada en coberturas para helados. Se
so se subdivide en 3 etapas: obtiene por enfriado rápido del producto Se deben cumplir los siguientes ciclos
fundido (se hace notar que los siguien- (describiremos el método Kreuter):
El polvo refinado se conca agregando tes polimorfos se obtienen calentando la
otra parte igual de la manteca de cacao masa del I a 0,5 ºC/minuto). Llevar la masa de chocolate a 48-50
durante al menos 10 horas. ºC para que fundan todos los cristales,
En cuanto a la forma II, la misma se sembrar con núcleos de cristales esta-
Se agrega la manteca de cacao restante y obtiene enfriando la masa fundida a bles, enfriar lentamente (1 ºC/minuto)
se trabaja durante 4-6 horas más. 2 ºC/min. También por enfriado rápido hasta 33 ºC y continuarlo hasta llegar

336 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011)