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· T e C N o l o G Í A A l I m e N T A R I A ·

Fase dispersa Producción de margarina Figura 6 - Microfotografía electrónica de una
margarina
Gotitas de agua semigelificadas, rodea- En la Figura 8 se describe la obtención
das por emulsionante adsorbido, crista- de margarinas.
les grasos y aceite líquido. En la Figura
5 se observa las gotitas de agua en la Los pasos centrales son:
margarina. 1. Emulsificación del aceite y la fase
acuosa.
Puede verse en (b) como las gotitas de 2. Cristalización de la fase grasa.
agua han tomado su tamaño ideal des- 3. Plastificación de la emulsión crista-
pués de la plastificación. lizada.

En la Figura 6 se observan las gotitas En la fabricación de de margarinas que
de agua (w) que están estabilizadas en no contengan ácidos grasos en trans (cero
la margarina final por cristales grasos trans), se debe interesterificar química-
adsorbidos que las recubren. mente el aceite de soja usando metóxido
de sodio al 0,2% p/p a 75-80 ºC duran-
Figura 7: Cristales sólidos del polimorfo ade-
te 30 minutos. En esas condiciones se
cuado en aceite líquido (sistema bifásico). En
Fase dispersante obtendrá el polimorfo adecuado que tiene (a) se presentan los cristales α; en (b) los cris-
tales β´ y (c) los cristales β.
muy buenas propiedades organolépticas.
En la Figura 7 se observa el polimorfis-
a)
mo de los shortening. A las margarinas con esteroles incorpo-
rados, se le atribuye (claim) capacidad
Se muestra en la Figura 7, en (a), los para reducir la colesterolemia. Se le
cristales α, en (b) los cristales β´ de mar- agrega hasta un 8% de esteroles.
garina óptima con buena consistencia;
en (c) margarina con cristales grandes β Por su parte, las margarinas reducidas en
causantes de la textura arenosa. grasas (menos de 40%), contienen más
agua y por lo tanto, requieren más emul-
sionante. También se les suele agregar
Emulsionante
Figura 5 - Microfotografía electrónica de emul-
sión y producto final. En a) es la emulsión de
Su función es bajar la tensión interfacial margarina; b) es la margarina terminada. b)
entre la fase acuosa y el aceite dando
a)
pequeñas gotitas de agua emulsionadas
que van de 2-4 μm de diámetro obte-
niendo con ello mayor estabilidad a la
oxidación y al crecimiento de hongos.
Sería óptimo lograr gotitas de agua de
10-20 μm para liberar mejor el flavor del
producto en la boca.

Se usan mono y diglicéridos de cadena
larga C16-18 al 0,1-0,3% combinado con c)
un 0,05-0,1% de lecitina de soja refinada. b)

Para disminuir su capacidad salpicante
al usar este producto en el freído, se pue-
den usar los ésteres mono y diglicéridos
del ácido cítrico como así también los
poliglicéridos del mismo ácido, aceite de
soja térmicamente oxidado y esterifica-
do con mono y diglicéridos en una pro-
porción del 0,3-0,4%.

338 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 332-339 • (2011)