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Propiedades funcionales de la harina de soja con reducido contenido graso producida por un sistema de extrusión - prensado

se observó una diferencia significativa en la funcionalidad de
las muestras de las LFSF media y alta.

Palabras claves / Key words

Sistemas de extrusión-prensado; propiedades funcionales; Extrusion-expelling systems; functional properties; low-
harina de soja baja en grasas; proteína de soja. fat soy flour; soybean protein.

Hace ya algún tiempo que el esfuerzo En el presente trabajo, se discutirá la que lo desmenuzan y además produce
de los investigadores se ha enfocado en posibilidad de agregar valor a la soja a calor que permite desactivar los factores
encontrar usos con valor agregado para través de una técnica de procesamiento antinutricionales.
la proteína de soja en productos alimen- alternativa, conocida como el procesa-
ticios y no alimenticios. Los investiga- miento por extrusión-prensado (EP). Inmediatamente al salir del extrusor, la
dores han encontrado que la proteína soja se encuentra en un estado semisó-
de soja es un sustituto prometedor para El proceso industrial tradicional para la lido. Esta mezcla ingresa a la prensa, en
reemplazar la proteína animal en los soja incluye la extracción por solvente donde la semilla extrusada se prensa, el
alimentos porque contiene todos los del aceite, seguida por la desolventi- aceite se separa y los sólidos, llamados
aminoácidos esenciales que requiere la zación y el secado de la harina. Luego, expeller, salen por un extremo en for-
dieta, no impacta negativamente sobre ésta se somete a un proceso adicional ma de torta. Se utiliza un molino (por
los atributos sensoriales (excepto el de molienda y separación para producir lo general de rodillos) para moler estas
sabor), y presenta beneficios adiciona- harina molida, harina de extracción, o fracciones de gran tamaño en partículas
les para la salud, incluyendo la dismi- sémola. Una técnica de procesamiento de menor tamaño que se podrán utilizar
nución de los niveles de colesterol en alternativa para la soja es el proceso EP para consumo (en forrajes para alimen-
sangre y la reducción del riesgo de con- desarrollado por Nelson y col. (4) en la tación animal) o se podrán moler en for-
traer algunos tipos de cáncer (1; 2). Universidad de Illinois. El procesamien- ma adicional para obtener harina para
to EP se basa en la extracción mecánica consumo humano (4).
En las aplicaciones no alimenticias, la del aceite de soja, por ende, no incorpo-
proteína de soja se ha utilizado en adhe- ra ningún producto químico en el proce- Algunos investigadores plantean la
sivos para madera, como reemplazante so de extracción. hipótesis de que resulta posible que la
parcial en los ingredientes en base a harina obtenida por EP presente carac-
petróleo, y en otras aplicaciones tales Luego, los sólidos remanentes pueden terísticas funcionales adicionales con
como plásticos biodegradables, revesti- ser procesados de manera tal que genere respecto a la harina de soja desgrasada
mientos de papel y aprestos (3). Estos productos similares a los del procesa- debido al contenido de aceite residual
usos con mayor valor agregado, se miento tradicional, es decir harinas. El entre 5 y 6%, mientras que la harina de
encuentran basados en las propiedades equipo del proceso EP produce harina soja desgrasada contiene menos de 0,5%
funcionales de la proteína que otorgan de soja baja en grasas (LFSF). La defini- de aceite.
características fundamentales tanto al ción de la LFSF establece que la misma
producto alimenticio como al producto contiene entre 5 y 6 % de grasa residual Las características funcionales son
no alimenticio que se está formulando. (5). Una gran cantidad de pequeños pro- propiedades que promueven un com-
cesadores de soja, que procesan entre 6 portamiento más eficiente en los siste-
Dichas propiedades incluyen la emul- y 120 toneladas de la oleaginosa por día, mas alimentarios y en las aplicaciones
sificación, la capacidad espumígena, utilizan esta tecnología debido al bajo industriales para la proteína e incluyen
la de gelación y de ligar grasas y agua. costo de la inversión de capital, la mejor la solubilidad de la misma, la capacidad
Recientemente, los investigadores han capacidad de extracción, y a la aptitud de retención de agua (WHC), la capaci-
buscado dar valor adicional a la pro- para producir aceites y harinas bajos en dad para emulsionar grasas (FBC), las
teína de soja empleando técnicas de AGL y oxidativamente estables (4). propiedades emulsionantes y las inte-
procesamiento alternativas, ingeniería racciones con materiales hidrofílicos
genética, o el cultivo tradicional para Para iniciar el proceso EP, la soja se e hidrofóbicos. Sin embargo, sólo se
incorporar características nuevas y seca, se descascara y se quiebra. Los ha publicado una cantidad limitada de
deseables o para modificar las caracte- granos luego ingresan al extrusor, que investigaciones sobre las características
rísticas indeseables que son inherentes fuerza los granos quebrados a pasar a funcionales de la LFSF resultante del
a la soja. través de una variedad de restricciones proceso EP.

A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 270-276 • (2011) 271