Page 106 - 083

· e X T R A C C I ó N d e A C e I T e S V e G e T A l e S ·

Propiedades funcionales de la harina

de soja con reducido contenido

graso producida por un sistema de

extrusión-prensado

AUTORES: A.A. HEyWOOD , D.J. MyERS , T.B. BAILEy , y L.A. JOHNSON
2
1
1
1
E-mail: dmyers@iastate, edudmyers@iastate
1 Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana y Centro de Investigación para la Utilización de los Cultivos.
2 Departamento de Estadísticas, Universidad Estatal de Iowa en la ciudad de Ames, IOWA 50011.
Material extraído del trabajo Nº J10123, edición de JAOCS, volumen 79, pp. 1249-1253 y publicado bajo la autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

En el presente artículo se expone un trabajo en el cual se Low-fat soy flour (LFSF) obtained by extrusion-expelling
investigaron las propiedades funcionales de la harina de soja processing was investigated for functional properties.
con bajo contenido graso (LFSF - low-fat soy flour) obtenida Flours with the following various levels of protein
con un proceso de extrusión-prensado. Además fueron eva- dispersibility indexes (PDI) and residual oil (RO) contents
luadas harinas con distintos niveles de índices de dispersibi- were investigated: high 67 ± 4/10.4 ± 1, mid 42 ±
lidad proteica (PDI - protein dispersibility index) y conteni- 3/7.4 ± 2, and low 14 ± 5/6.5 ± 0.
dos de aceite residual (RO - residual oil): alta 67 ± 4/10,4
± 1, media 42 ± 3/7,4 ± 2, y baja 14 ± 5/6,5 ± 0. The solubility of all three LFSF was minimal at pH 4.0 and
increased at more alkaline and acidic pH levels. Water-
La solubilidad de las tres LFSF fue mínima a un pH de 4,0 holding capacity (WHC) increased with a decrease in
y se incrementó a niveles de pH alcalino y ácido superiores, PDI and RO content, whereas fat-binding capacity (FBC)
en tanto que la capacidad de retención de agua (WHC - water decreased.
- holding capacity) se incrementó con la reducción del PDI
y el contenido de aceite residual, mientras que la capacidad Foaming stability increased as PDI and RO increased,
para ligar grasas (FBC - fat-binding capacity) se redujo. with significant differences between all LFSF samples.
Emulsification capacity (EC) was measured at three pH
La estabilidad de la espuma se incrementó a medida que levels (5.5, 6.7, and 8.0). At each pH level, the low
aumentó el PDI y el contenido de aceite residual, con dife- samples showed the least EC compared to the mid and
rencias significativas en todas las muestras de LFSF. La high samples, with no significant difference between
capacidad emulsionante (EC - emulsification capacity) se the mid and high samples at pH 6.7 and 8.0.
midió en tres niveles de pH (5,5; 6,7 y 8,0). En cada nivel Emulsification stability and activity decreased from low
de pH, las muestras señaladas como baja" mostraron la LFSF to high LFSF. This study showed that in general low
menor EC en comparación con las muestras señaladas como LFSF was less functional than the other flours tested and
media y alta , y no presentaron diferencias significati- there was no significant difference in the functionality of
vas entre las muestras media y alta en los niveles de pH mid- and high-LFSF samples.
6,7 y 8,0. La estabilidad de la emulsión y la actividad emul-
sionante disminuyeron desde la LFSF baja a la LFSF alta.
El presente estudio mostró que en general las LFSF fueron
menos funcionales que las otras harinas evaluadas y que no

270 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 270-276 • (2011)