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Caracterización de harinas de soja obtenidas por extrusado-prensado

procesó soja descascarada. Éste es un condiciones de EP, como ocurrió en la dos veces en comparación con las hari-
aspecto importante para los procesadores, muestra 14/7/1 (descascarada) versus nas prensadas una sola vez.
ya que será necesaria una mayor capaci- la 20/5/1 (entera). Dichos resultados se
dad de sedimentación del aceite cuando contradicen con los de Nelson y col. (1), Por lo tanto, el prensado en serie con
se descascaren granos de soja en forma que informaron una producción de acei- prensa de tornillo puede reducir lige-
previa al procesamiento a través de EP. te significativamente superior cuando se ramente el contenido de aceite residual
utilizó soja descascarada, aunque la dife- mientras que mantiene la funcionalidad
rencia se redujo luego de la extracción de la proteína. Es posible que esto resul-
Análisis proximal de los finos del aceite. te significativo para el uso de harinas
con menores cantidades de grasa en apli-
Los resultados de los análisis de compo- Como era de esperar, las muestras de caciones alimenticias.
sición de las muestras de harina de soja harina prensadas dos veces mostraron
producidas mediante EP se muestran contenidos de aceite residual significati- En cuanto a las harinas procesadas por
en la Tabla 2. Las harinas parcialmen- vamente inferiores, aunque modestos, en EP a partir de soja con contenidos redu-
te desgrasadas con un rango amplio de comparación con las harinas prensadas cidos de humedad (6,7%), las mismas
valores de PDI (12,5.- 69,1) y conteni- sólo una vez en idénticas condiciones de no mostraron diferencias significati-
dos de aceite residual (4,73. - 12,65%) operación (ver Tablas 1 y 2). vas en sus propiedades composiciona-
se produjeron con procesamiento por EP. les cuando se la compara con soja con
La recuperación de aceite más elevada y La harina prensada una sola vez mostró mayor contenido de humedad (9,5%)
la más baja fueron de 76,0% (para valo- un contenido de aceite residual aproxi- (ver Tabla 2).
res de PDI/contenido de aceite residual/ madamente 2% más elevado que la hari-
veces del prensado, 13/5/1) y 35,8% na procesada en dos oportunidades. Uti- El secado no mejoró la recuperación del
(para 63/13/1), respectivamente. lizando una prensa a tornillo con distin- aceite. La relación entre el secado y el
to arreglo, Nelson y col. (1) descubrie- PDI no resulta clara. Es importante des-
Por su parte, la soja descascarada mos- ron que el PDI era de aproximadamente tacar que se observó una reducción de
tró una tendencia (no significativa, con 2% menor en las harinas prensadas una 5% en el PDI asociado con las muestras
un P = 0,05) a contar con mayores valo- sóla vez. 58/8/1 y la 54/8/1 que habían sido seca-
res de PDI y contenidos más elevados En el presente estudio, no se observaron das. Además, se observaron temperatu-
de aceite residual en comparación con cambios significativos en el rango de los ras superiores en el cuerpo de la extru-
la soja entera procesada en idénticas valores de PDI en las harinas prensadas sora durante el procesamiento de la soja
con menor contenido de humedad (ver
Tabla 2 - Análisis químicos de la harina de soja obtenida por extrusado-prensadoa Tabla 1). Zhu y col. (10) encontraron
que el PDI se redujo significativamen-
código de muestra b materia seca proteína cruda pdi aceite residual te durante la extrusión en seco con un
(%) (% mfb) (% mfb)
c
13/5/1-E 96.1 50.4 12.5 4.7 a incremento en la temperatura de extru-
a
g,h
c,d
26/5/1-E 94.5 48. 25.6 5.3 a,b sión y en el contenido de humedad.
b
e
1b
20/5/1-E 95.6 49.4 20.0 5.2 a,b
f,g
b,c
a,b
14/7/1 95.9 50.2 14.3 6.8 b,c El PDI se correlacionó directamente
g
c,d
a
43/6/1 94.1 51.1 42.9 6.3 b con el contenido de aceite residual (R
c,d
d,e
d
38/8/1 95.2 51.4 37.8 7.8 c
c
f
d
45/7/1 94.8 51.2 45.2 7.6 c = 0,824, P < 0,0001; Figura 1). La com-
d
c,d
e,f
61/10/1 94.2 50.6 61.4 9.6 d paración entre los PDI bajos (10 - 40),
d,e
c,d
e,f,g
63/13/1 93.8 49.6 63.0 12.7 e medios (40 - 60), y elevados (> 60) de
d
e,f,g
c
54/12/1 92.8 48.6 54.0 11.6 e las muestras reveló un promedio signi-
b,c
d,e,f
c
69/12/1 91.8 49.6 69.1 11.7 e ficativamente superior del contenido de
c
g,h
b
35/5/2 94.3 51.6 35.4 5.4 a,b
b,c
d,e
d
43/7/1-B 96.5 50.9 43.0 6.6 b,c aceite residual en las muestras con PDI
c,d
d
h
67/10/2 94.2 50.6 66.7 9.9 d elevado en comparación con las mues-
c,d
d,e
f,g
58/8/1 93.7 50.9 58.1 e,f,g 7.8 c tras con PDI bajo (PDI elevado = 10,9%,
c,d
d
55/6/2 94.0 52.4 55.4 5.7 a,b PDI bajo = 5,9%, P = 0,05; Figura 2).
d,e
d
d,e,f
54/8/1-B 96.0 50.4 53.8 8.1 c
d,e,f
c,d
g,h
Control 91.3 39.7 98.7 19.7 f
a
i
a
Las temperaturas en las tres zonas del
a Promedios dentro de cada columna con distintos superíndices en letras son significativamente distintos en P < 0.05. extrusor fueron los factores más impor-
b Denota PDI/contenido de aceite residual/cantidad de prensados; E indica granos enteros; B indica baja humedad. Ver
Tabla 1 para otras abreviaturas. tantes que afectaron el PDI y el conteni-
c mfb: en base a “libre de humedad”. do de aceite residual en la harina de soja
procesada por EP. A medida que se incre-
A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 262-268 • (2011) 265