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· e X T R A C C I ó N d e A C e I T e S V e G e T A l e S ·

mentó la temperatura de la Zona 1 del Eweedah y col. (3) y Nelson y col. (1) ratura en la Zona 1 (P < 005) y no fue-
extrusor, se redujo tanto el PDI como el utilizaron sistemas de extrusión simi- ron detectadas en las muestras de harina
contenido de aceite residual (R = − 0,861 lares a temperaturas de 150 y de entre de soja parcialmente desgrasada cuando
(PDI), R = − 0,946 (aceite residual), P < 135-141 ºC, respectivamente. En ambos fueron extrusadas a temperaturas de 117
0,05; Figura 3). Se observaron correlacio- estudios, el IT se redujo en aproximada- ºC o más en la Zona 1 del cuerpo. Esto
nes similares con respecto a las tempera- mente 6% de su actividad original. era de esperar luego del procesamiento
turas de las Zonas 2 y 3 del extrusor. Estos por EP debido a las temperaturas ele-
datos indican que es posible modificar el Las actividades de la lipasa no fueron sig- vadas y a los tiempos de retención pro-
PDI y el contenido de aceite residual final nificativamente distintas entre las mues- longados tanto en el extrusor como en
de la harina parcialmente desgrasada por tras y no se correlacionaron con la tem- la prensa. Los niveles de actividad de la
EP ajustando el caudal de alimentación y peratura del cuerpo del extrusor. Dichos L3, la isoenzima más termolábil, fueron
las configuraciones del tornillo y el cie- datos están de acuerdo con los informa- muy inferiores a los observados para las
rre en el espacio de corte con la carcasa, dos previamente por Guzman y col. (9), isoenzimas L1 y L2 (ver Tabla 4).
modificando en consecuencia las tempe- que no encontraron una tendencia para la
raturas de las zonas de extrusión. actividad de la lipasa en las mezclas de No se detectó actividad de la lipoxigenasa
soja-maíz procesadas por extrusión. en las harinas de soja parcialmente des-
Generalmente, las bajas temperaturas de grasadas extrusadas a 117 ºC o más (tem-
extrusión que son necesarias para produ- En cuanto a las actividades de las tres peratura del cuerpo en la Zona 1). Dichos
cir un PDI elevado son menos eficientes isoenzimas lipoxigenasas (L1, L2 y L3), resultados son consistentes con los infor-
para romper los esferosomas de la soja éstas se redujeron con la mayor tempe- mados por Zhu y col. (10) y por Guzman
y esto no facilita la extracción de aceite,
algo que resulta evidente al observar los Figura 1 - Distribuciones de aceite residual versus índice de dispersibilidad de la proteína (PDI) de harinas
de soja obtenidas por extrusado-prensado.
contenidos elevados de aceite residual.

El presente estudio fue diseñado para
producir amplios rangos para los valores
de PDI y de contenido de aceite resi-
dual (por ej. PDI elevado, aceite resi-
dual bajo), y los resultados indican que PDI
resulta posible producir harina de soja
parcialmente desgrasada con propieda-
des óptimas (PDI elevado y bajo conte-
nido de aceite residual) modificando los
materiales procesados, la configuración
del extrusor y las condiciones de proce-
samiento con respecto a las que normal- Aceite residual
mente se utilizan en la actualidad.

Figura 2 - Contenidos de aceite residual de harinas de soja obtenidas por extrusado-prensado para rangos
de PDI bajos, medios y elevados. Barras de error, DE ± 1. Ver la Figura 1 para las abreviaturas.
Actividades del inhibidor de tripsina
(IT) y de las enzimas en las harinas de
14.0
soja procesadas por EP
12.0
Las actividades del IT (ver Tabla 3) se
10.0
ubicaron entre 4,5 y 97,5% de la activi-
dad de la soja sin procesar y se redujeron 8.0
con la mayor temperatura del cuerpo del Aceite residual, %
extrusor (Zona 1) (R = − 0,816, P < 0,05; 6.0
Figura 4). Guzman y col. (9) modifica- 4.0
ron la temperatura de la extrusión desde
127 a 160 ºC e informaron actividades 2.0
residuales similares del IT en las mues-
0.0
tras no extrusadas de entre 31 y 2% de la 10-40 40-60 60+
actividad original. PDI

266 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 262-268 • (2011)