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Propiedades funcionales de la harina de soja con reducido contenido graso producida por un sistema de extrusión - prensado

Capacidad espumígena = Los resultados de la FBC se expresaron los equipos, la cantidad de material que
V (mL)/f (mL/min) x t (min) como gramos de aceite por gramo de se obtuvo en cada categoría fue desigual.
f
r
f
proteína. Por lo tanto, tenemos dos harinas que
En donde: V = volumen fijo de espu- contienen LFSF baja, siete harinas que
f
ma, 150 mL; f = caudal de gas N , 100 contienen LFSF media, y seis que con-

r
mL/min; t = tiempo para alcanzar el Análisis de los datos tienen LFSF alta. Como control se utili-
f
volumen fijo de espuma. zó una harina de soja desgrasada (defat-
La producción de harina de soja se realizó ted soy flour - DFSF) disponible comer-
Estabilidad de la espuma = con un diseño completamente aleatorio. cialmente. Los resultados muestran que
-1
-1
K = 1/V x t (mL min ) Las pruebas de funcionalidad se llevaron el contenido de humedad se reduce con
max
1/2
a cabo utilizando un diseño de bloques el PDI en la LFSF.
En donde: V max = volumen de líquido completamente aleatorio con la excep-
incorporado a la espuma a V ; t = ción de la prueba de la EC. Para analizar Esto se debe a un calentamiento superior
1/2
f
tiempo para drenar la mitad del líquido los datos de la prueba de funcionalidad de las harinas bajas en PDI, que permi-
incorporado a la espuma. para la EC se utilizó un diseño facto- te que se elimine una mayor cantidad de
rial. Se utilizó el procedimiento general humedad. El contenido de proteína es
del modelo lineal para analizar todas las menor en las LFSF que en la DFSF. Esta
Capacidad de retención de agua pruebas de funcionalidad. Se empleó el tendencia se desvía ligeramente de los
(WHC) método de Tukey para las comparaciones valores publicados para cada harina de
múltiples, y se determinó la significancia soja (5). El contenido de carbohidratos
Para determinar la WHC se utilizaron a un nivel de P < 0,05. se calculó por diferencia.
métodos modificados de Lin y Zayas
(14). Se pesó la LFSF (5 g), se dispersó Los análisis estadísticos se realizaron uti- Estos valores son ligeramente inferiores
en 95 mL de agua destilada y se mez- lizando software estadístico SAS (SAS a los contenidos de carbohidratos típicos
cló con agitación magnética durante 20 Institute Inc., Versión 8.0, Cary, NC, de la harina de soja (5). El PDI es una
minutos a 25 ºC. Se llenaron 3 tubos de EE.UU.). medida indirecta de la cantidad de trata-
centrífuga de 50 mL con la solución de miento por calor aplicado a cada harina
harina/agua y se centrifugaron a 1074 × g de soja; a mayor tratamiento con calor,
durante 30 minutos. Luego de eliminar el · Resultados y discusión menor será el PDI.
sobrenadante se calculó la WHC como la
diferencia entre el peso de la harina hidra- Análisis proximal También se ha observado que la medi-
tada y el peso de los tubos de centrífuga. ción del PDI se correlaciona con la
La Tabla 1 muestra la composición proxi- funcionalidad de la proteína (16), por
Los resultados de la WHC se expresa- mal de todas las harinas utilizadas en este lo tanto cuando hay una disminución
ron como gramos de agua por gramo de trabajo de investigación. Se debe destacar del PDI, se observa una reducción en la
proteína. que durante el procesamiento, el objetivo funcionalidad.
de los investigadores fue obtener harina
en tres rangos distintos de PDI/RO. Cuando se utiliza el procesamiento EP,
Capacidad de retención de grasas el contenido de grasa se correlaciona
(FBC) Sin embargo, en base a la capacidad de con el PDI y por consiguiente con el

La capacidad para ligar grasas (FBC) se Tabla 1 - Composición aproximada proximal de harinas de soja bajas en grasas (LFSF) y harina de soja
desgrasada (DFSF)ª
determinó mezclando una solución de 5%
de harina de soja con 50 mL de aceite de componente (%) lFsF b lFsF c lFsF d dFsF e
maíz (Marca Hy-Vee, West Des Moines, alta media baja
IA, EE.UU.) durante 30 minutos y per- Humedad 6.9 5.6 4.1 9.4
Proteína 49.6 50.9 50.2 53.2
mitiendo que la mezcla repose durante 20
Grasa f 10.4 7.4 6.5 <0.5
minutos a temperatura ambiente (25 ºC). Cenizas 5.7 5.9 6.0 5.0
Luego se colocó la mezcla en dos tubos Carbohidratos g 26.4 30.3 33.2 32.5
de centrífuga de 50 mL y se centrifugó PDI 66.6 41.6 14.3 69.8
durante 30 minutos a 1074 × g. Después ª Los resultados se encuentran expresados en base de d Promedio de 2 harinas.
ADM Bakers Nutrisoy (Decatur, IL, EE.UU.).
de eliminar al exceso de aceite, se calculó peso seco. e f Extracto etéreo
Promedio de 6 harinas.
b
la FBC como el aceite residual dividido c Promedio de 7 harinas. g Por diferencia. PDI, índice de dispersibilidad de la proteína
por el peso original (15).
A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 270-276 • (2011) 273