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· e X T R A C C I ó N d e A C e I T e S V e G e T A l e S ·

tratamiento con calor. El paso de pre- Capacidad emulsionante En este sistema, a un pH de 5,5; las pro-
acondicionamiento (extrusión) se utili- teínas son menos solubles y en conse-
za para romper los esferosomas, permi- La EC se define como la cantidad máxi- cuencia presentan una menor capacidad
tiendo por lo tanto la extracción de una ma de aceite emulsionado por la disper- para actuar como agentes surfactantes
mayor cantidad de aceite (4). sión de la proteína. La EC para todas las y adsorberse en la interfase aceite/agua.
muestras se puede observar en la Figura Esta disminución en la actividad super-
Por otra parte, cuando se utiliza un tra- 2. Los datos de la EC muestran un incre- ficial conduce a una reducción de la EC.
tamiento con calor menos intenso (o mento de la misma con el aumento del
se reduce el tiempo de permanencia en pH y el PDI/RO. Entre las LFSF baja, media y alta, a
el extrusor), el grado de ruptura de los medida que se incrementa el PDI/RO
tejidos disminuye y se incrementa la McWatters y Holmes (11) afirman que también se observa un aumento de la
cantidad de aceite retenido en el expe- la EC se ve afectada por la solubilidad EC. Estos datos sugieren que en las
ller de soja. de la proteína. A medida que la misma muestras con menor contenido de pro-
se acerca al punto isoeléctrico específi- teína desnaturalizada, según lo indica el
co, se produce una reducción en la carga PDI, se incrementa la EC.
Solubilidad de la proteína eléctrica neta y por ende, se observa una
solubilidad y reactividad mínima (18). Otra hipótesis plantea que es posible que
La Figura 1 presenta la curva de la
Figura 1 - Curvas de solubilidad de la proteína para la harina de soja baja en grasas (LFSF) y la harina de
solubilidad de la proteína. Las tres
soja desgrasada (DFSF).
LFSF y la DFSF muestran una solu-
bilidad mínima a un pH de 4,0 y un
incremento de la solubilidad con 100
90
mayores niveles de pH alcalino y áci- 80
do. Estas curvas indican que la solubi- 70
lidad de la proteína de la harina se ve 60
afectada por el grado del tratamiento Solubilidad de la proteína (%) 50
de calor y el pH. 40
30
La LFSF baja recibió la mayor canti- 20
10
dad de tratamiento térmico, mientras
0
que la LFSF alta recibió la menor. Los 234 4.55 67 8
resultados para la LFSF y la DFSF Niveles de pH
altas muestran que estos dos productos
LFSF baja LFSF media LFSF alta DFSF
son relativamente equivalentes en solu-
bilidad a un pH de 8,0
Figura 2 - Capacidad emulsionante (EC) de las LFSF y la DFSF. Las barras con las distintas letras son
significativamente diferentes en P < 0,05. Para otras abreviaturas ver Figura 1.
La solubilidad de la proteína se consi-
dera como uno de los ensayos de fun-
cionalidad más importantes, ya que es
un indicador importante de cómo se 250
desempeñará la proteína en otros ensa-
e e
yos de funcionalidad (17). 200 e e e e
En cuanto al PDI, éste se encuentra 150 c d
relacionado con la solubilidad de la c
proteína. Por lo tanto, cuanto mayor cE (g de aceite/g de proteína) 100
sea el PDI, más soluble será la proteí- b b
na. Además, es posible que la solubili- 50
dad de la proteína pueda indicar cuán
a 8
útil será la proteína en los sistemas ali-
0
mentarios. Por lo tanto, la LFSF media- Baja 6.8 pH
alta y la DFSF resultarán más funcio- Media Alta 5.5
nales que la LFSF baja en un sistema DFSF
tratamiento de la harina de soja
alimentario basado en la solubilidad.

274 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 270-276 • (2011)