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Propiedades funcionales de la harina de soja con reducido contenido graso producida por un sistema de extrusión - prensado

el RO cumpla un papel en estos resulta- do se desplazaba desde una LFSF baja a cantidad de RO presente en la muestra de
dos para la EC. A medida que aumenta el media y alta a una DFSF; nuevamente, LFSF alta. El promedio de aceite residual
contenido de aceite residual, se incremen- no se observó una diferencia significativa para las muestras de PDI-LFSF altas es
ta la hidrofobicidad de la proteína y esto entre la LFSF media-alta y la DFSF. de 11%, un valor mucho más elevado que
a su vez permite la emulsificación de una el de la DFSF (<0,5%).
mayor cantidad de aceite. Estos resultados indican que la LFSF
baja, muestra una mayor actividad y La presencia de esta grasa adicional (un
Se observaron diferencias significativas estabilidad en las emulsiones, pero una material hidrofóbico) podría resultar en
entre todas las harinas de soja a un pH de menor EC en comparación con el resto una menor cantidad de sitios de enlace
5,5. Sin embargo, a valores de pH de 6,7 de las muestras de harina. hidrofílico disponibles para que la proteí-
y de 8,0, las únicas diferencias significa- na pueda retener agua.
tivas encontradas fueron entre la LFSF Una hipótesis que puede explicar dichos
baja y el resto de las muestras de hari- resultados es que resulta posible que la Los resultados de la capacidad de absor-
na de soja. No se observó una diferencia LFSF baja presente una mayor cantidad ción de grasas también se pueden obser-
significativa entre la harina de soja des- de regiones hidrofóbicas expuestas debi- var en la Tabla 3. Los datos muestran que
grasada y las muestras de LFSF media do a la desnaturalización ocurrida duran- la DFSF mostró un grado mucho más ele-
y alta. Cabe destacar que no se midió la te el procesamiento y puede reaccionar vado de FBC que cualquiera de las mues-
viscosidad de las tres emulsiones. Sin con los lípidos presentes formando com- tras de LFSF. El mecanismo por el cual la
embargo, las emulsiones que resultaron puestos similares a las lipoproteínas proteína de soja absorbe grasa no ha sido
en una EC menor a 100 (g de aceite/g de que tienen actividad superficial; por lo establecido aunque la absorción de grasas
proteína) podrían considerarse simple- tanto, la LFS baja muestra un mayor normalmente se atribuye al atrapamiento
mente como una suspensión, en lugar de EAI e ESI en comparación con las otras físico de la grasa por parte de la proteína.
una emulsión, a causa de su viscosidad LFSF y la DFSF. Es por esta razón, que resulta posible teo-
extremadamente baja. Debido a ello, rizar que la grasa residual presente en la
resultó difícil identificar el punto de LFSF se encuentra bloqueando los sitios
inversión de dichas emulsiones. Capacidad de retención de agua de enlace hidrofóbico normalmente dis-
(WHC) y Capacidad de retención de ponibles para la fijación de las sustancias
grasa (FBC) hidrofóbicas.
Actividad y estabilidad de la emulsión
Los resultados de la WHC y la FBC se Teóricamente, la DFSF cuenta con todos
El EAI es una medida del área de inter- muestran en la Tabla 3. Existe una hipó- los sitios de enlace hidrofóbico dispo-
fase que se estabiliza por unidad de peso tesis que plantea que el aceite residual nibles para la captación de materiales
de la proteína, mientras que el ESI es una cumple un papel en ambas pruebas. La hidrofóbicos. Se cree que cuanto mayor
medida de la resistencia a la ruptura de la WHC muestra una disminución signi- es la cantidad de tratamiento con calor
emulsión (12). El EAI más elevado se dio ficativa para la LFSF alta. Cuando se aplicado a una proteína, más hidrofóbica
en la LFSF baja y el menor en la DFSF comparan los datos de la LFSF alta con se tornará, como resultado de la exposi-
(ver Tabla 2). los resultados de la DFSF se observa una ción de un número más elevado de grupos
diferencia significativa en ambas lectu- hidrofóbicos debido al desdoblamiento de
No se observó una diferencia significativa ras, aunque las lecturas para el PDI son la estructura tridimensional de la proteína.
entre la LFSF media-alta y la DFSF. Por muy similares.
su parte, el ESI mostró la misma tenden- Los resultados obtenidos en este estudio
cia que el EAI, con un menor ESI cuan- Este resultado puede ser atribuido a la muestran una tendencia que se desvía de
la teoría aceptada; sin embargo coinciden
Tabla 2 - Actividad emulsionante y estabilidad Tabla 3 - Capacidad de retención de agua con los resultados de Hutton y Campbell
(WHC) y la capacidad para ligar grasas (FBC) de
las LFSF y la DFSF. (19) que mostraron que la proteína de
2 1
b
tratamiento Eai (m g ) Esi (min) soja reduce su capacidad de absorción de
LFSF baja 15.36 a 12.78 a a a
LFSF media 12.09 b 11.35 b tratamiento WHc a Fbc b grasas con la mayor cantidad de calor.
LFSF alta 11.21 b 10.28 c LFSF baja 6.75 a 1.66 b
DFSF 10.77 b 10.36b c LFSF media 6.19 1.74
LFSF alta 4.79 b 1.84 b
a índice de actividad emulsionante (EAI). DFSF 6.70 a 2.22 a Capacidad espumígena y estabilidad
b índice de estabilidad de la emulsión (ESI). Los pro- de la espuma
medios con distintos superíndices son significativa- a WHC y FBC en g de agua (aceite) por gramo de
mente diferentes en P < 0,05. Ver Tabla 1 para otras proteína. Los promedios con distintos superíndices
abreviaturas. son significativamente distintos en P < 0,05. Para las La capacidad espumígena y la estabi-
abreviaturas ver la Tabla 1.
lidad de la espuma se muestran en la
A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 270-276 • (2011) 275